兒童為什么不喜歡吃蔬菜，怎么破？

蔬菜攝入不足是主要健康風險之一

2015年發布的全球疾病與傷害及其風險因素負擔研究2013（GBD2013）顯示，不良飲食習慣作為組合是造成全球健康危險首要因素，其中膳食蔬菜和水果攝入不足位列十大單項危險因素的第六位。

不喜歡水果和蔬菜，尤其是綠葉菜的習慣從兒童期開始，在很多人可能會延續一生。

美國最新的營養調查顯示，雖然經過多年廣泛的宣教，孩子中水果攝入量出現顯著提高，而每10個孩子中有9個蔬菜攝入未能達到膳食指南推薦的標準，具體來說，歷次調查一直保持在14%~18%的極低水平。

英國最新的一項調查中，約有20%的2歲孩子從來沒有吃過任何蔬菜，因為這些家長在與孩子的蔬菜戰爭中高舉白旗徹底放棄。

孩子不喜歡蔬菜，挑食惹的禍？

通常人們把孩子們不喜歡蔬菜，以及對于其他食物的偏好或厭惡統統歸咎于挑食。事實上，這只說對了一部分，而且是次要的因素。更主要的害怕吃新食物，即新食物恐癥，原因在于對于苦味物質回避的自我保護機制。

食物恐新癥：通常指不愿意或者回避吃新的食物。

挑食：通常被定義為不喜歡或抵制已經熟悉的食物（也包括不熟悉的食物）導致不能吃多種各種不同的食物而難以達到膳食平衡。

導致兒童挑食的因素可以是多方面的，比如對家長強迫吃飯的對抗，個性因素，家長食物偏好的示范作用，不適當的喂養方式，以及社會和環境影響等。

而食物恐新癥的成因主要是先天性的，即孩子的口味或者味覺偏好。

味覺和口味

食物作用于人體味覺、嗅覺、視覺、聽覺（比如咀嚼松脆食物時產生的“gezigezi”的聲音）、口腔內的質地感覺、痛覺和溫覺（比如辣和熱）、咀嚼肌和下頜骨的本體感覺（比如易碎食物的脆爽感）等產生的綜合的感覺，對于這種食物本身而言我們稱之為“風味”；進食者對于不同風味食物的偏好稱之為口味，其中最主要的是舌味蕾的味覺。

傳統上，“酸甜苦辣咸”被認為是人的五種基本味覺，即所謂“五味”；并且舌不同部位對于不同味道的敏感性不同，就是所謂味覺地圖的說法。

科學研究卻告訴我們，人類已知的基本味覺為“酸甜苦咸鮮”五種，還有尚未完全確認的第六味覺“脂肪味”。而“辣”僅是辣椒素等化合物作用于口腔粘膜而非味覺感受器產生的痛和熱的感覺。

舌味蕾對于味覺感受并不具有特異性，每個味蕾都可以同時感受不同的味道，味覺感受就如同一種調色板，依據不同食物所含的化學物質成分以及含量產生不同味覺，即所謂五味雜陳。

味覺偏好的進化意義

不同味覺對應的是某一類或幾類食物。長期進化過程中，動物基于攝入不同食物后所產生的不同效益和感受體驗，并與腦內多巴胺獎賞系統和額葉皮質意志行為控制系統產生聯系，形成了當時環境下的物種中普遍性存在的味覺偏好，并寫進基因。

不同物種在食物鏈中的生態位置和生存環境對于味覺及味覺偏好形成起到決定性作用。

人類的祖先是以植物性食物為主的雜食動物，生命活動所需的能量主要來源于乳汁中的乳糖、植物果實中的果糖和葡萄糖等甜味物質，因而形成了強烈的甜味偏好。

生命活動本質上是只能存在于“海洋環境”——鹽水環境中，因此人離不開鈉為主的鹽；而植物性食物是極度低鹽的，鈉需求與供給不足導致了僅次于糖的鈉嗜好。

酸味意味著植物性食物的腐敗發酵，是一種致病性危險物質，因此總體上人對于酸味是厭惡為主的。

人類對苦味高度敏感性，35種苦味覺受體亞型。這是因為，植物源性食物往往或多或少含有有毒的生物堿類苦味物質，苦味就意味著毒性，因而產生強烈的厭惡感，強烈的苦味物質可以刺激產生惡心和嘔吐反應，是一種自我保護的預防和補救行為。

鮮味也有人稱之為“氨基酸味”，代表著氨基酸和蛋白質，與肉食性動物比較，人類“氨基酸味”不敏感，是因為蛋白質雖然重要，但是其在體內可以循環代謝，通常對于外源性來源并不是那么急迫和顯著。

口味形成階段和可行的干預措施

味覺的形成最早可以追溯到胎兒期，各個時期進行適當的干預可以拓寬孩子的口味，有助于培養良好的飲食習慣。

胎兒期——孕母食物品味，寶寶未來的口味

早在懷孕8周，與味覺相關的神經元和味覺感受器就開始形成。到孕16周，味蕾內味覺感受器就開始可以感受到吞咽過程中羊水的味道。胎兒最早的味覺感受是來自羊水的咸味，以及通過母親飲食經血液循環進入羊水的某些“有味道”的物質分子。這些味覺感受對孩子出生后味覺偏好的形成產生重要影響。

比如，一項研究中，孕婦在妊娠最后3個月經常喝胡蘿卜汁，寶寶在添加輔食階段食物中加入蘿卜汁導致的厭惡反應（負面的面部表情）可以顯著低于對照組。另一項研究中，孕母經常食用高脂高糖的食物，寶寶未來往往更青睞于這些垃圾食物。

因此，從孕期開始，孕母應該盡可能拓寬自己的食物譜系，讓胎兒及早接觸更多的味覺物質，有助于建立更廣泛的味覺偏好。與此相反，傳統上各種孕期食物禁忌都缺乏科學研究證據支持。

非挑食期——生命最初2年，口味形成的關鍵期

出生后一定階段，母乳是孩子唯一的食物，母乳除了其中乳糖、氯化鈉和蛋白質的基本味道外，乳母進食的某些食物分子進入乳汁也形成一些味道。

母乳之外，孩子最早接觸的是輔食的味道。研究發現，在生命最初的12到15個月內，孩子雖然會對新添加到食物中的味道產生喜好和厭惡反應，比如加糖會產生微笑等愉悅性表情，而加入苦味和酸味物質或產生皺臉咂嘴等負向表情反應，甚至會拒絕食用。但是，這種負面反應通常并不強烈，更為重要的是只要堅持重復喂食，一般不出3、5次，孩子都會很快接受這種食物。就是說，2歲以內，孩子通常不會表現出顯著的挑食現象。