為什么冰水果的味道更甜？

夏天的標配是什么？空調、WiFi和西瓜，如果這個西瓜又恰好是剛從冰箱里拿出來的冰西瓜，那感覺簡直爽歪歪了！相信很多小伙伴都有這樣的感覺，冰水果，比如冰西瓜，會比常溫的水果甜，為什么會有這樣的感覺呢？只是因為冰爽帶來的錯覺么？

當然不是，一些對食物有極致追求的科學家通過測量發現，冰水果確實比常溫水果甜，而引起甜味增長的秘密就在果糖上。果糖，化學式為C6H12O6，是一種廣泛存在于水果、蜂蜜中的單糖，也是葡萄糖的同分異構體（即分子式相同而結構不同的一對化學物質）。我們吃水果，覺得甜，很大一部分就是它的功勞。但與葡萄糖不同的是，果糖的化學結構式不固定，可以隨溫度變化而變化。當果糖處于結晶態時，它的結構是β-D-吡喃型。被水溶解后，吡喃型的果糖就會向呋喃型轉化，這種現象叫做“變旋現象”，其結果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四種之多的結構。而決定哪種結構占多數的因素就是溫度。溫度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，隨著溫度上升，呋喃型所占比例開始上升，果糖的甜度也就隨之降低了。

那么，為什么吡喃型的果糖要比呋喃型的果糖甜呢？這是由我們感知甜味的機理決定的。我們的舌頭上分布著很多味蕾，而味蕾細胞上又分布著兩種不同的跨膜蛋白（即一個蛋白質鑲嵌并穿透細胞膜）。一種跨膜蛋白自帶通道可以允許一些離子通過，而另一種蛋白不帶通道，僅起到響應作用。當我們吃到食鹽的時候，食鹽分子，也就是氯化鈉分子被水解為鈉離子和氯離子。其中的鈉離子接觸到帶通道的蛋白后就會打開通道，進入味蕾細胞內，味蕾細胞受到刺激，就會讓神經發出信號，通知大腦“有咸味的東西來了”。鈉離子越多，打開的通道數量就越多，相應的信號就越強，于是，我們就感覺越咸。

而甜味的分子接觸的是另類蛋白，這類蛋白不帶通道，不能允許離子過去，但是它像一個傳令官，當有分子或者離子結合到它細胞膜外面的部分時，蛋白質的結構會被改變，細胞膜里面的部分也會相應改變，進而引起與味蕾細胞相連的神經發出信號，告訴大腦“甜味的東西來了”。可是與感知咸味不同的是，一個氯化鈉分子只能打開一個通道，而一個甜味分子能打開的通道數量與它帶有的官能團個數有關（官能團是決定有機化合物的化學性質的原子或原子團，比如甲基、羧基、碳碳雙鍵等）。言外之意就是，加入一個分子，這個分子帶有越多能與跨膜蛋白結合的官能團，味道就會越甜。

果糖分子正是如此，雖然我們尚不知道究竟是什么官能團與跨膜蛋白結合了，但可以肯定的是吡喃型要比呋喃型結合的數量多，所以吡喃型多的水果就更甜了。也正是這樣，很多食品都會用果糖來調味。以前有一種說法認為由于在同等的甜度下，攝入的果糖量要低于蔗糖，所以人們血液中血糖濃度的波動更小，就更健康。但隨著研究的深入，科學家發現大量攝入果糖同樣會導致體重增加，并增加非酒精性脂肪肝等疾病的患病風險，所以吃果糖也要注意適可而止。

發表于 2016-09-13 00:00
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