人造食品=造假食品？

導讀；據統計，全世界每年消耗的糧食總計達12億噸，而人口的不斷增長，使人類面臨著食品短缺的嚴重局面。面對這一挑戰，人類正在一方面控制人口，另一方面努力尋找食品的新來源——仿生模擬食品。

仿生模擬食品，即用科學的手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。它不是以化學原料聚合的，而是根據天然食品所含的營養成分，選取含有同類成分的普通食物作為原料，制成各種各樣的仿生模擬食品，即人造食品。

大米、牛肉、奶乳、咖啡、蘋果、魚翅、蜂蜜、菠蘿、胡椒等，現在都可以人造而成，事實上，仿生食品并不是我們餐桌上的稀客。產值最大的當屬海洋仿生食品以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風味、營養上模仿天然海洋食品而加工制取的一類食品。各種魚丸、蟹肉棒即是最常見的海洋仿生食品。

人造牛肉

今年8月，世界上首個用實驗室培養皿中培育出來的人造牛肉制成的漢堡在英國倫敦閃亮登場。這塊小小的人造牛肉是荷蘭馬斯特里赫特大學Mark Post教授七年研究的成果。他帶領研究人員從牛的肌肉組織中分離出干細胞，放入營養液中，促進其生長和增殖。三周后干細胞的數目超過100萬個，研究人員再將其轉移到數個培養皿中，細胞合成大約一厘米長、幾毫米厚的“肉絲”。研究人員收集“肉絲”，做成小“肉丸”冷凍起來，最后湊足一塊肉餅的量。在發布會現場，研究人員首先用紅甜菜根汁和藏紅花為人造牛肉著色，以求達到以假亂真的效果。

第一位試吃者是奧地利食品研究員Hanni Rutzler，他表示，口感雖然很接近肉，但是不夠多汁。另一位試吃者美食專欄作家Josh Schonwald則補充道：“除了缺乏脂肪，嘗起來和普通漢堡沒有什么不同。加些辣椒、番茄醬和黑胡椒也許味道會更好。”與真正的牛肉相比，人造牛肉本身的顏色顯得稍微有點淺，研究人員準備嘗試在培養人造牛肉時加入天然復合肌紅蛋白，爭取讓肉餅色澤更自然。人造肉也可能比天然肉更“健康”。因為人造肉的生產過程中不需要使用抗生素，而且還可以人為地控制肉中的營養物質。這種人造肉可以保證絕對干凈，從根本上杜絕瘋牛病以及口蹄疫等病毒感染，而且還可以加入有益人體健康的成分。

人造雞蛋

近日，由位于美國加州舊金山市區的HamptonCreek公司研發的一種可以替代雞蛋的人造食材日前在全美國各大超市上架出售。據該公司創辦人及首席執行官喬希?泰特里克向記者介紹，這種名為“超越雞蛋”的安全食材主要由從包括黃豆在內的豆類植物中提取的蛋白質構成，可以取代傳統雞蛋，廣泛使用在面包、蛋糕、蛋黃醬、雞蛋面等食品的制造過程中。

該公司同時聲稱，與雞蛋相比，這種“人造雞蛋”除了可以有效降低超過40%的成本，也更加環保。公司創辦人喬希?泰特里克介紹說，世界上51%的人造溫室氣體排放量是由畜牧業產生的，用植物蛋白合成的“人造雞蛋”食材的能量轉換率為2:1，大大高于畜牧業的39:1。

該“人造雞蛋”，感覺口感與傳統雞蛋并無太大差別，而用這種安全食材替代雞蛋制作而成的曲奇餅干更加甜而不膩。

該公司獲得了包括微軟創辦人比爾·蓋茨等投資者的青睞，其“人造雞蛋”產品除了通過美國全國連鎖超市WholeFoods進入當地市場，HamptonCreek公司還計劃與麥當勞、肯德基等連鎖快餐集團合作，估計最快于2014年初進入中國市場。

人造海味

仿生食品產量最大的是海洋仿生食品，它是以低值魚為原料經加工為魚糜，并以此為原料，從形狀、風味、營養等方面模仿天然海洋食品，而制取的一類海洋“仿生”食品。如各種魚丸是最常見的海洋“仿生”食品，此外，還有蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝等，市場上此類產品一般都屬于“仿生”食品或“模擬”食品。

人造對蝦是食品專家利用小海雜魚、小蝦為主要原料，研制成的一種在外形、顏色、味道與天然食品相媲美的。其價格便宜、鮮嫩可口、營養豐富、易吸收，也受消費者歡迎。具體制作方法是將脫脂大豆用含水的有機醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(NST)在25以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。

人造螃蟹肉以海雜魚肉、面粉、雞蛋、鹽、豆粉、土豆泥、酒、色素為主要原料，用蟹殼熬汁攪拌均勻，然后擠壓成柔軟的蟹肉。其色、形、味與真蟹無區別，在日本很暢銷。

人造魚翅以魚肉和海藻中的提取物為主要原料,再加上面粉、雞蛋白、色素等人體必需的營養成分制成。它不僅價廉物美，而且烹制省時、方便。

人造大米

印度尼西亞人對大米的需求量在全世界范圍內都能排到前列，而為了應對將來可能面臨的食品危機，印尼的科學家們研發出了一種人造大米，看著這種可以替代大米的食物，讓人迫不及待地想要嘗嘗它的味道。研發人造大米的活動始于2011年，研發者是來自印度尼西亞茂物農業學院食品工業科系的老師和學生們。他們把在印尼十分常見的碳水化合物食品，如高粱、玉米、木薯、山藥等混合在一起，進行加工后用改良的擠壓機擠壓，然后烹飪和塑形，把這些混合在一起的成分制作成人造大米。人造大米是黃褐色的，這是它所含有的混合成分所呈現出的自然色澤。就像方便面一樣，人造大米在生產出來后是半熟的，食用時只要加入熱水烹飪15分鐘就好。這種人造大米的公共測試在印尼西爪哇省的德波市進行，德波市長在當地的公務員中發起了每周一次的“無米日”活動。在“無米日”當天，參加測試的800名公務員只吃人造大米做成的食物，在眾多食譜中，炒飯是最受歡迎的。由于在印尼的很多地區，人們把食用大米當成富貴的象征，而吃木薯之類的食物則是窮人不體面的行為。因此要在印尼推廣這種人造大米有一定難度，研發者希望能先從健康飲食意識更強的中產階層入手。

現代營養學家認為：光吃普通大米與面制品其營養素是絕對不夠的，這樣常常會引起營養不足或能量過剩。因此，必須增加營養強化數量。在美國FDA 立法規定：每千克面制品中必須添加維生素B1 6.40mg、維生素B2 4.00mg、煙酸52.90mg、鐵44.10mg，否則，屬于非法食品。工程大米含有人體所需的各種維生素、微量元素，它能起到調節人體機能的功能，它是突破維持身體健康的原始目標。工程大米內含有營養素是人體必須的，它可視為一種全新的、現代社會需要的、能維持最佳健康狀況。它將會改變人們從已往追求的“足夠飲食”轉變成為追求“最佳健康大米”的嶄新的時代。

那些“傷不起”的“人造食品”

真正的人造食品都是由一些常見的食材仿制而成，不僅僅在口感和風味上不斷地向天然食品靠攏，在營養價值上也毫不遜色，甚至更勝一籌。除此之外，通過人造許多肉類和稀缺食品，更是實現了“環境友好”的目的，可謂有百利而無一害。

但是說到人造食品，人們總會在心里有一些抵觸，因為這里所謂的“人造食品”都是一些不法商販為了牟取暴利，在食品中隨意添加化學物質制造而成，很可能給消費者的身體健康帶來極大的傷害。

人造豬血

人造豬血由少許豬血、甲醛、生粉、染色劑、工業用鹽制成。用少量豬血加入生粉攪拌，加入工業用鹽和甲醛使其凝固，為保證顏色如同真豬血，再添加染色劑染色，待凝固后，放入大鍋用慢火熬，待豬血成塊后放入浴盆冷卻，切塊后冒充新鮮豬血出售。人造豬血中，甲醛為較高毒性的物質，在我國有毒化學品優先控制名單上高居第二位。甲醛已經被世界衛生組織確定為致癌和致畸形物質，是公認的變態反應源，也是潛在的強致突變物之一。工業鹽中常含有亞硝酸鹽等，大量攝入可導致機體缺氧，還可轉變為強致癌物質亞硝胺。由于假豬血通常要加入較大量的色素，若使用非食用色素，其毒性不言自明；若使用食用色素，當大量添加時，也會有不安全性的問題，如莧菜紅大量使用會導致骨盆和腎臟的鈣沉著病等。

如何辨別真假豬血？一看顏色，真豬血的顏色較深，而假豬血的紅色較鮮艷；二用手摸，真豬血粗糙、易碎，假豬血柔軟而有彈性；三聞，真豬血有腥味，而假豬血腥味較淡或者沒有；四看切面，真豬血的切面比較粗糙，而假豬血的切面非常光滑。

假雞蛋

2010年12月央視《焦點訪談》中關于“人造雞蛋”的新聞讓社會各界嘩聲一片，各大媒體相繼報道。假雞蛋主要由海藻酸鈉制成，每一只雞蛋成本只有5~8分錢。海藻酸鈉基本上屬于果凍的配方，那么做出來的東西也就像果凍那一類的東西。這種東西一入鍋，立即就化了，什么都沒有。如海藻酸鈉里加入少量氯化鈣，可以做出這樣類似松花蛋的東西，但是它不可能具有和真雞蛋一樣的口感。

首先制作“蛋清”、“蛋黃”，在一個盛滿水的燒杯里加入海藻酸鈉，不停地攪拌，就形成一種和蛋清一樣有黏度的液體。把這種液體分出一部分，加入少量的檸檬黃食品色素，這就是“蛋黃”的雛形。然后，將這些形似蛋黃的液體用球形容器裝好，迅速放入溶解了氯化鈣的水中，“雞蛋黃”外面迅速形成一層透明的凝固物，一分鐘后，“雞蛋黃”就成型了。將凝固了的人造雞蛋黃放入人造雞蛋清中，一個沒有殼的假雞蛋就“成型”了，類似剝了皮的松花蛋。最后用縫衣線穿過雞蛋，浸入以蜜蠟、碳酸鈣等調制成的蛋殼溶液中，反復數次，待外殼稍微風干后，浸入冷水中抽線定型，至此，假雞蛋已穿上外衣，大功告成。

這種人造雞蛋有什么危害呢？首先是沒有真雞蛋的營養價值。更嚴重的是，由于它是由化學物品制成，長期食用會造成大腦記憶力衰退，令人癡呆。食品安全專家表示，這些地下工廠添加在“人造雞蛋”中的氯化鈣很可能是工業級，長期使用會造成大腦記憶力衰退、癡呆等癥狀。

人造牛奶

牛奶造假由來已久。1990年前，造假者多采用往鮮奶中攙自來水這種“雕蟲小技”。1995年后，在一些唯利是圖的專家的推波助瀾下，造假者技術逐步升級。往鮮奶中攙牛尿、劣質豆粉、化肥已經是“初級階段”，一些廠家一斤奶加兩斤水，將牛奶狠狠的稀釋，然后添加各種添加劑，人為的將牛奶產品的指標湊到國家標準。

2003年前后，造假者更加猖獗，一些造假者開始完全用與牛奶毫無關聯的物質造奶。現在已經出現了專門的藥粉，只要用水按照比例調配就可以變成足以逼真的假牛奶。個別地區更是出現了用人造蛋白，也就是水解蛋白代替牛奶中的天然蛋白的情況。

所謂“人造蛋白”就是用城市垃圾堆里的破舊皮衣、皮箱、皮鞋，還有廠家生產沙發、皮包等皮具時剩下的邊角料，經過化學、生物技術處理，水解出的皮革中原有的蛋白。問題的嚴重性在于，生產皮具過程中重金屬污染十分嚴重，用這些工業垃圾分解出蛋白，其中含有的許多毒素是除不掉的。這些毒素殘留在奶粉中，嬰兒長期食用會造成大腦缺氧、營養不均衡等一系列連鎖反應，最后足以致命。沒有奶成分或只有少許奶成分的“假奶”，如果原料本身是安全的，那么其危害就只是營養價值低，但只要不用于嬰兒食品，不會對人體造成嚴重傷害。而制造皮具的邊角料等非食品原料只能用于工業用途，用來制作食品顯然屬違法操作，就好比使用工業原料甲醇來造假酒。此外，在皮包、皮鞋等制作過程中，為了使皮革變柔軟，一般會添加重金屬化學藥劑，如六價鉻。用舊皮具水解而成的蛋白中會有重金屬殘留，若用這種方法制成的“假奶”，會對人的神經系統、臟器等造成損傷，甚至導致重金屬中毒。專家稱，真正的牛奶純香味貼別濃，而“人造牛奶”飲用時幾乎沒有奶味，其香味只是香精的味道。

人造果汁

廣州媒體曾曝光飲品店以有害的化學奶精炮制珍珠奶茶，而市面上果汁店所售果汁或鮮榨果汁都是用多種添加劑加水，再加入人造果肉等制成。為了掩人耳目，飲品店都要在店里擺些新鮮水果裝裝樣子。為了省錢，也都不采用榨汁機，而用攪拌機，把果肉和添加劑放在一起，顧客喝起來有果肉粒，就能享受到“貨真價實”的果汁了。

市面所售的加入添加劑的“果汁”，直斥“除了水，都是毒品。”假果肉里有7種人工合成的添加劑和2種人工色素，果粉除了糖其他4種都是人工合成添加劑，飲用由添加劑制成的“果汁”能引起慢性中毒，長期飲用將導致肝腎功能的損害，嚴重者將致癌。純正的果汁澄清透明，無混濁：“人造果汁”則微有混濁，不均勻。

假海鮮

近年來，市場上出現了“人造魚翅”。這種每包凈重3兩、透明塑料簡易包裝的“魚翅”呈銀白色條絲狀，要不是包裝袋上標示“高級魚翅”字樣，顧客準以為是普通粉絲。除了人造魚翅，還有一種添加藥劑的“速食魚翅”，往往含有甲酸次硫酸氫鈉。魚翅富含高蛋白膠質，透明狀、無味；而人造魚翅采用的原料是魚膠粉，兩者味道很接近。由于食用的時候蘸了湯料，所以就是一些老食客都會吃不出來，更別說新食客了。區分真假魚翅很簡單，主要就是看色澤、透明度、黏性和彈性。人造魚翅味不鮮，沒有絲質口感，煮熟后不會化，吃起來有一點藥味。

海產品在生活中較受歡迎，市場上人造海產品的種類也是數不勝數，海蜇是目前市場上露臉率比較高的一種人造食品，其口感同天然海蜇非常接近。人造海蜇是以海藻類藻膠混合大豆粉制造而成的，也可以人為地添加一些人體所需要的礦物質。其價格比天然海蜇便宜，也不用像天然海蜇那樣進行鹽腌、脫水等特別處理，但是建議不要多吃。

還有一樣，人造海參。“人造海參”雖有著海參的體形和顏色，卻沒有海參的嘴巴和內臟。“人造海參”的制造方法很多，最常見的是用海藻粉和膠類物質做成，造假者為了讓“海參“更有彈性，一般會添加膠類物質，而這些膠質成分復雜，因此最好不要食用。