食物為什么會腐敗？
天氣炎熱時，如果不把肉或者牛奶等食物放入冰箱的話，往往過幾個小時或者幾天就腐敗（變餿）了。食物腐敗，是由于以食物為營養的各種細菌大量繁殖造成的。每1克腐敗的食物中，約含有1000萬～1億個細菌。引起腐敗的細菌，不僅會在食物表面增殖，也會在食物內部增殖。值得指出的是，發霉往往是在食物的局部發生的，由于發霉的方式不同，大多數發霉與細菌引起的腐敗是不同的。
細菌只需幾十分鐘就可分裂倍增
即使食物沒有腐敗，它也不是無菌的。每克食物上至少存在著100～10000個左右的細菌，如果它們增殖的話就會引起食物腐敗。
細菌是通過分裂進行增殖的，其速度隨著細菌種類及溫度等條件的不同，會有很大的變化。在適宜的環境中，一個細菌經過幾十分鐘時間就會分裂成兩個。例如，在魚類、貝類身上可能帶著一種“副溶血性弧菌”，條件適宜時，每10分鐘就會發生1次分裂。我們可以簡單地計算一下，按照這個速度，1個細菌在4.5小時內會發生27次分裂，將產生227個（約1.3422億個）細菌。
食物之所以會在短短幾個小時內就腐敗了，就是由于細菌的增殖速度十分驚人的緣故。
腐敗并不是食物中毒的直接原因
漸漸腐敗的食物，其原先的口感、氣味也會發生變化。但在大多數情況下，即使吃了腐敗的東西，也不會出現拉肚子或者嘔吐等食物中毒的癥狀。
細菌能產生一種叫做“酶”的蛋白質，它可以促進化學反應的進行，幫助分解食物中的蛋白質和糖類，讓細菌獲得生存及增殖所必需的能量。
在這個過程中，蛋白質一旦被分解，就會產生“氨”(NH3）或者“硫化氫”(H2S）等有著“腐敗氣味”的氣體，都對人體有害。不過，假如只是吃了少量腐敗食物的話，由于其中有害物質的量很少，一般不會產生什么問題。據說，腐敗食物中所包含的大多數細菌，即使吃到肚子里，也不會對人體健康帶來多大影響。
相反，即使吃的是沒有腐敗的食物，如果含有會引起食物中毒癥狀（嘔吐或者拉肚子等）的特定種類的細菌的話，就會引起細菌性食物中毒，比如“大腸桿菌O157”等。人如果攝入100個左右這種細菌的話，就會導致很嚴重的食物中毒。
也就是說，“有沒有腐敗”與“會不會導致食物中毒”并不能完全劃等號。但是，少量攝入能導致食物中毒的細菌的話，一般沒有問題，而大量攝取的話就會引發食物中毒。因此，我們最好不要吃放了很久、已經腐敗的食物。
- 發表于 2014-09-01 00:00
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