雞蛋應該怎樣保存？

雞蛋是我們最常吃的食物之一，用雞蛋做成的菜肴不計其數。所以購買雞蛋幾乎是每個家庭每周都會進行的購物活動之一。

但是你知道雞蛋應該怎樣保存嗎？

國內的超市的雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進冰箱，有的細心的人還會將雞蛋清洗干凈再保存。

然而，如果有機會到美國或者日本或者加拿大的人，可能會覺得很奇怪，因為這些國家的超市里的雞蛋都是放在冷藏柜里的。而到歐洲看看，又會發現大多數歐洲國家超市里的雞蛋也是室溫保存的。實際上，除開美國，加拿大，日本，澳大利亞等少數國家外，大多數國家的雞蛋都是常溫保存的。

究竟為什么有這個顯而易見的不同呢？

到底哪種保存雞蛋的方式安全些呢？

簡單的說，采取哪種保存方式取決于兩個條件：1，細菌污染的可能性；2，為了雞蛋的安全到底這個社會和個人愿意花多大的精力和物力？

這有一段歷史故事。大約1百年前，那時候還沒有普及使用的冰箱，顯然大多數雞蛋都是室溫保存的。而那時候，這個世界上的大多數人都會將雞蛋清洗干凈再保存。然而，洗雞蛋這個看似簡單的事情卻實際不那么容易，罪魁禍首就是一個雞蛋常常污染的細菌：沙門氏菌。洗完之后很多雞蛋都很快被細菌污染。那年月，英國人從澳大利亞進口雞蛋，結果一批又一批雞蛋很快被污染，導致大規模的人群感染，所以洗過的雞蛋在英國人心中留下很不好的印象。

之后的人們為了洗雞蛋和保存雞蛋發明了很多不同的方法。到了60年代，清洗和保存雞蛋的技術才到達完善。于是在1970年美國農業部認為洗雞蛋技術終于可以全面普及了，于是規定所有雞蛋生產商必須洗干凈才能販賣。有趣的是同一時期，飽受洗過后容易污染的雞蛋之苦的歐洲大多數國家卻立法禁止生產商在販賣前清洗雞蛋。而這場國際大爭論中，亞洲國家沒怎么參與。只有自夸脫亞入歐的日本在90年代終于效仿美國，立法要求所有販賣的雞蛋必須清洗。

到底雞蛋洗不洗有什么影響啊？要不要冷藏又是根據什么決定的？

在美國或者日本，一個母雞生下蛋后，這個雞蛋會立刻被放入專門洗雞蛋的機器中，用熱水和洗劑仔細清洗。洗完后的雞蛋看起來非常的干凈和漂亮。但是這個清洗過程會洗掉雞蛋表面天然存在的一層透明的保護膜。這層保護膜至關重要，起到覆蓋雞蛋表面的孔隙，阻止雞蛋內的水分和氧氣流失的作用，又同時防止細菌乘虛而入。所以清洗的過程就會導致雞蛋變得脆弱，細菌容易侵入。因此美日國家規定，在清洗之后需要立刻噴灑上一層特殊的油來保護雞蛋，然后立刻保存在冰箱中，以防止細菌污染了雞蛋。

但既然雞蛋有天然的保護層，美日這些國家又何必費力洗掉再加一層呢？這不是多此一舉嗎？

說到底，還是出于對沙門氏菌的恐懼。

美國人對沙門氏菌似乎有一種超乎尋常的恐懼。實際上，沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，所以在母雞體內雞蛋形成外殼之前就可能污染雞蛋，等到母雞生出來，雞蛋可能就已經污染了。雖然烹煮通常能殺死沙門氏菌，但即便今天，根據FDA的數據，每年全美也有大約8萬人因感染沙門氏菌而得病，其中有30人因此死亡。所以美國人，加拿大人，日本人，澳大利亞人都選擇了清洗干凈表面，再鍍上一層膜，然后冷藏保存，來避免被沙門氏菌感染。但要求非常嚴格，必須保證從農場產蛋，運輸，超市，所有的環節都必須一直在冷藏柜中保存。2010年美國FDA更新的雞蛋安全管理規則規定，雞蛋農場必須也只能從有接受沙門菌監管的養雞場買雞，雞蛋農場必須接受生物安全評估，不定期測試有無沙門氏菌污染，所有雞蛋生出來之后36小時之內必須保存在45℉的冷藏柜中運到銷售商手中。

而在歐洲大多國家，人們似乎對雞蛋的美觀程度不像美國人那樣在意，所以清洗很少見。但為了防止沙門菌感染，歐洲國家的辦法是給母雞注射沙門氏菌疫苗，直接在根源上斷絕，之后不清晰，保留雞蛋天然的保護膜。目前看起來，這兩種辦法都取得了相同的相對滿意的結果。因為這些年，歐美都沒有出現大規模的沙門氏菌感染事件。

所以，保存雞蛋最最關鍵的是始終如一，保持連貫。如果最開始選擇了清洗冷藏，那么整個過程，直到烹煮吃到嘴里為止，都需要隨時隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出來，然后卻放在室溫環境保存，雞蛋表面的人為鍍上去的保護油就會融化，雞蛋的表面的保護層被破壞，細菌也就乘虛而入了。

另外，持續保存在冰箱還有一個好處，就是雞蛋的可保存時間。冷藏保存的雞蛋的貨架時間從21天延長到50天。

這就是為什么那么多國家選擇雞蛋室溫保存，不做清洗，因為清洗后冷藏的成本過高，對于很多國家來說不實際。

另外一個原因就是各國人對于雞蛋是美觀重要還是安全重要的認識不同。北美人和日本人似乎對雞蛋的美觀有著近乎偏執的追求，雞蛋表面有一點污垢，都是無法容忍的，因此也就發展出清洗干凈再冷藏的模式。而對世界其他大多數地方的人來說，雞蛋表面有點臟，根本就不是個事兒。吃之前洗洗就好。

很有意思的是，關于各國人民對于雞蛋的觀感的不同，國際雞蛋委員會曾經在2013年做了一個橫跨38個國家的大調查，統計了一下各國人對于雞蛋外表的偏好。結果發現，大多歐洲和亞洲國家的人對于雞蛋的清潔度不是很在意，而美國加拿大和日本人對于超市的雞蛋要求非常嚴格。法國人，英國人，中國人，匈牙利，葡萄牙，尼爾利亞人偏好茶色雞蛋，而加拿大人，美國人，印度人偏好白色雞蛋。所以，可以看出來，各國人民對于雞蛋感觀的偏好也會影響到保存的方式。

那雞蛋到底該怎么保存才合理呢？

如果你生活在雞蛋經過清洗后冷藏保存的國家，注意以下幾點：

所有時間雞蛋都應該冷藏保存。

超市買來的裝雞蛋的紙容器不要扔了，將雞蛋保存在那里比放在冰箱門上看起來漂亮的雞蛋格子好很多。因為1，紙容易起到緩沖作用，保護雞蛋不被擠破，也避免冰箱中其他食物串味；2，容器表面的消費期限清晰可見，免得忘了；3，冰箱門因為常開，溫度不穩定，雞蛋放在紙容器中，放進冰箱內部，有利于保持恒溫；4，雞蛋放在紙容器中記住大頭朝上，（買來的時候就是這樣放的，別動它就好），這樣能保證蛋黃在中間。

如果你生活在雞蛋室溫保存的地方，記住買回來后常溫保存沒有問題，如果愿意冰箱保存當然也可以，但是到吃之前，不要覺得雞蛋難看，或者表面有臟東西，就多此一舉的洗干凈再保存。這樣的舉動會洗掉雞蛋表面的保護層，導致沙門氏菌污染，嚴重的還會感染到人。

如果是打開了卻沒用的雞蛋，應該保存在密閉的容器中，立刻放進冰箱。為了防止干掉，可以適當加點水。烹煮的時候將水倒掉。這樣的打破了的雞蛋在冰箱中可以保存2到4天。完整的雞蛋保存在室溫可以保存2到3周，根據地方的氣溫和濕度不同而不同。冰箱中則可以保存40-50天左右。當然，不建議保存太長時間，如有條件最好吃新鮮的。

發表于 2014-09-21 00:00
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