臭豆腐聞著臭，為什么吃起來那么香？

如果說有一種特殊氣味的小吃，讓很多朋友迷戀，大家肯定會想到是臭豆腐。聞著臭的要命，吃到嘴里卻讓人齒頰留香、回味無窮，而且百吃不厭，這種奇妙的感覺或許就是大家迷戀它的原因，我們一起聊一聊臭豆腐。

臭豆腐的來歷：相傳一個姓王的人每天磨豆腐到街上賣，由于豆腐在夏天的時候容易變質，所以他將賣剩下的豆腐用鹽腌起來防止變質，有一天他因有事外出，幾天回家后一股臭氣撲鼻而來，仔細查找是臭豆腐已經變質，臭味由它散發而出，但是他舍不得丟棄，就嘗了一下，誰知道這一嘗頓時滿口皆香，從此臭豆腐就成為人們稱贊不已的小吃。

臭豆腐為什么這么臭？臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種，發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發酵的臭味來源于臭鹵水。豆腐中蛋白質分解后產生氨基酸，氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

臭豆腐有營養嗎？臭豆腐經過發酵之后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食欲、促進消化的作用，豆腐的各種營養成分再做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。此外原來大豆中含有的很多植酸，會妨礙礦物質鈣鐵的吸收，經過發酵已不再存在。大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發揮作用。

不可忽視的是臭豆腐的制作流程比較復雜，經過油炸、加鹵發酵的，如果溫度濕度控制不好，易受到其他細菌的污染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，產生毒性很強的肉毒毒素，這也是媒體報道臭豆腐中毒的元兇，所以盡管臭豆腐好吃，大快朵頤之余還是注意食品安全。

作者信息：國家一級公共營養師徐明磊
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