為什么辣椒越來越受到國人喜愛？

知名主持人孟非在南京開的“重慶小面”館深受人們的喜愛，每天都排隊而吃。據報道，江蘇省南京市萬達廣場（建鄴店）“孟非的小面”面館自2014年11月28日開業以來，生意一直火爆。最低價28元一碗的重慶小面，硬是讓南京人百吃不厭。究其原因，名人效應固然不假，恐怕更令吃貨貪戀的還是小面里特有的麻辣味。小面所需的紅油辣子，據說是產自川渝地區的長辣椒。

“孟非的小面”憑借辣味出名，如果說這比較牽強的話，那么川菜越來越受到國人青睞的主要原因，就是其讓人欲罷不能的辣味。據2010 年的清華大學媒介調查統計，川菜以51.2%的投票率位居“受歡迎榜”之首，而在各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%。

吃貨們喜歡的辣味主要源自辣椒。盡管這種植物傳入中國才400多年，但它足以撼動國人的舌尖。那么，辣椒究竟是怎么來的？又是什么原因使其變辣呢？不同種類的辣椒為什么辣味不同？為什么會受到國人喜歡呢？……且從辣椒的“前世今生”談起。

辣椒的“前世今生”

辣椒是在明朝末年從美洲傳入中國的，當時稱其為“番椒”。“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”明朝作家高濂于公元1591年在《遵生八箋》中如此記載。儒雅的東方人將這種可以結紅綠二色果實的草本植物當成盆景；接著發現“番椒”讓人身體發熱，便當成一種藥物，并記入《藥性考》、《草花譜》等醫書中。清朝初年，辣椒從廣東、廣西等地傳到四川后，貪圖口欲的蜀人把“番椒”當作炒菜的作料，并稱這種從海外傳進來的植物為“海椒”。很快，“海椒”在長江上游、西南地區傳播開來，還有了一個學名——辣椒。

科學家們經過推測，辣椒的果實之所以辣，源于達爾文的“進化論”。在長期的進化過程中，長得矮小的辣椒植株枝桿沒有玫瑰一樣的刺，也沒有仙人球一樣的果實。為了不讓自己被吃掉，就進化出了讓小動物，特別是哺乳動物忍受不了的辣味。86版電視劇《西游記》第一集有一幕讓人忍俊不禁：拜師前的孫猴子穿上人的衣服，口里沾一點辣椒，難受得東蹦西跳，四處找水喝。

最初，辣椒的外形、辣味都差不多，后來由于地理、氣候的變化，生出許多樣式不同、辣度不同的變種。按植物學定義，辣椒大致分為五類：

櫻桃椒是辣椒的新品種，果實為圓形或橢圓形，極似櫻桃。此椒非常辣，是制作辣椒醬、辣椒油等調味品的最佳原料。

長辣椒的果實一般呈下垂狀，從形態上看多為長角形，端尖，像牛角、羊角等。長辣椒是食用型辣椒中的主要品種之一，可制作辣椒油、腌辣椒等。

甜柿椒的果實一般都很大，從形態上看多為方形且有縱溝，極似柿子。這種辣椒皮厚，不辣，是川菜中用來炒瘦肉的最佳拌菜。

圓錐椒的果實多呈下垂狀，從形態上看多為長角形。此椒品種中的“黑彈頭”已經成為受人喜愛的觀賞植物。

簇生椒的果實是呈簇生狀且向上直立，細長，目前主要作為觀賞盆景。此椒的辣味甚強，油分含量高。

“吃嘛嘛香”的辣椒

奇形怪狀的辣椒之所以辣，是因為果皮纖維中的一種叫作“辣椒素”的化學物質。純凈的辣椒素為片狀無色結晶，易溶于乙醇，乙醚等化學物質。由此可見，并不是紅辣椒就辣，而青辣椒就不辣，辣與不辣，取決于辣椒中辣椒素含量的多寡。

辣椒素的化學分子式

作為五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一種，辣椒素所產生的辣味與其它四味刺激人體的方式不同。當辣椒素刺激口腔黏膜或三叉神經，得到信號的大腦迅速分析，得出熱覺與痛覺的混合感，再傳入神經元末梢和包膜上特殊的分子受體介導。由此可見，辣不是味覺，而是與被火燒灼傷時的疼痛感屬于同一類別。

完全可以說，辣椒的內服和外用可謂如出一轍：內服刺激的是消化器官，外用刺激的是皮膚。

很顯然，在辣椒素的刺激下，我們的神經不斷報警，心跳和血液循環都瞬間加速，在口腔中大量分泌唾液。當我們把不同的食物和米飯塞入口中時，與其說是緩解辣味，不如說是在“救援”神經。而這種“救援”是一種進食的快感。這便是吃辣椒讓我們“吃嘛嘛香，胃口大開”的真正原因。

有趣的是，辣椒素還可用于工業中，充當“網絡保護神”的角色。鋪在太平洋海水下面的越洋光纜，最外層塑料護套就加有辣椒素。這種人工提煉合成的物質，辣度堪稱全世界第一：魚們怕辣，不敢來撕咬，遠遠就避開；藻類、貝類和軟體動物們為求自保，也不敢依附。

辣味強弱有量化

有的辣椒一咬就覺得辣，有的是咽下去才覺得辣，有的吃后滿嘴都覺得辣，有的聞起來辣，吃起來更辣……那么，如何區別這些辣椒的辣味的強弱程度呢？

韋伯·史高維爾是美國科學家，他于1912年制定了評判辣椒辣味強弱的標準辣度。史高維爾將辣椒磨碎后，用水稀釋，把正常的舌頭察覺不到的辣味訂為標準辣度。后續加多少萬滴清水可將沖淡至無味，就是多少指數。為紀念史高維爾的貢獻，后世科學家將他的英文名字的簡稱——shu作為辣度標準指數。傳到東方后，國人把標示辣味強弱的量化值稱為辣度。兩者的換算公式為：辣度=shu÷150。

按國際規定，100000 shu為1級。普通的辣度級別分為1~10級，類別分為微辣、中辣、高辣和極辣。當市民進入正規超市選購辣椒或辣椒加工制品時，在外包裝上可以獲知其相應的辣度標識。比如，“極辣”等級的辣椒一般用來制作調味品(如紅油辣子、辣椒醬等)，一般人不能直接食用。

2007年2月，吉尼斯評選世界上最辣的辣椒為魔鬼椒，魔鬼椒又叫作斷魂椒，產于印度東北部的阿薩姆邦鎮。國際權威機構檢測顯示，每單位魔鬼椒中含有上百萬shu標準辣度，達到了辣度的最高級別。換句話說，就是把辣椒汁水稀釋上百萬倍，才能徹底中和辣味。

魔鬼椒

國人愛辣自有因

辣椒本來是從廣東傳到內地的，可是，崇尚清淡口味的廣東人視辣味為恐怖分子，而四川、兩湖、江西、云貴等省的人們吃辣椒，重口味到了令人咋舌的地步。尤其是四川、重慶、湖南、貴州等地人，可謂“擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”（徐心余《蜀游聞見錄》）。“辣不辣，家鄉人”，吃辣成為鑒別四川或重慶人的一個重要標準。湖南人嗜辣成性，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，民間有“糠菜半年糧，海椒當衣裳”之稱。湘籍偉人毛澤東，桌上往往放一碗或一盅辣子，吃辣椒儼然成了一種習慣。貴州人也喜歡吃辣，遵義羊肉粉、腸旺面等都用辣椒作為原料，而全球聞名的“老干媽”辣椒醬的創始人陶碧華就是貴州人。

對于這個問題，曾有吃貨在網絡論壇組織過討論。從科學上講，這與各地的氣候相關。重慶市西南師范大學歷史地理學教授藍勇根據《中國年太陽總輻射量圖》得出結論：包括川、渝、湘在內的西南、中南地區的常年陽光量少于110千卡，潮濕陰暗；當地人為加熱皮膚，便以重口味食用辣椒，或用辣椒炒菜。按照他的推論，我們發現，越是山區中的人，辣的口味就越重，因為山中云霧多，海拔高，更加陰冷。難怪，舊社會的漁民們冬天下深水，要么喝酒，要么吃生辣椒。

這一局面直到2000年前后才被打破。新世紀以來，隨著信息流通的加快，人員流動的加劇，辣味在中國大肆擴張，一時之間，全國各地都出現以辣味為主的川菜館。不經意間，辣味成為國人的第一口味。與之同時，以辣椒為主要佐料的宮爆雞丁、水煮肉片、水煮魚、毛血旺等菜品成為川菜館的必備。究其原因，一方面是辣椒的去濕驅寒作用，二是辣椒的獨特辣味。時至今日，我們發現，就是在以清淡為主的沙縣小吃店里，餐桌上也會擺上一瓶辣椒醬，或者油辣子。