狗不理包子能否征服美國？

導語：整個紐約都曾為“炒雜碎”而瘋狂。中國名將左宗棠憑借一道菜名在美國家喻戶曉。兩百年走過，美國中餐或許并不正宗，但烹飪的內涵就在于因地制宜、即興發揮。

包子似乎迎來了歷史性的機遇，先是習近平主席光顧慶豐包子鋪，后是“狗不理”計劃進軍美國。這家入選國家級非物質文化遺產的老字號稱，計劃收購美國某家著名咖啡連鎖店。

曾被美國人稱為“慘白色的蛋糕，里面夾著肉”的包子，選擇與咖啡結合，大概是美式中餐形成史的又一個趣聞。

一個多世紀以來，中餐館在美國無孔不入，生根發芽。就連當年用來計劃刺殺林肯總統的華盛頓特區旅館，如今也成了當地知名中餐館珍味樓的所在地。

一切，都要從二百年前說起。

“吃老鼠”的中國人

1820年代第一批華人移民美國。由于其中多數是廣東省臺山人，故美國的中餐也發端于臺山菜。

十多年后，加州開始了淘金熱，至少有20000華人去大洋彼岸尋找“金山”。在礦上，中國人施展出源遠流長的保存食物技術，憑借著咸鴨蛋、腌菜、腌蘿卜、魚干、干菇，乃至從中國引種的柿子，成為了金礦上吃的最好的一群人。

一些中國人在金礦附近開設供應各種炒菜（chowchow，炒炒之意）的餐廳，最早將第三產業引入金礦地區，還有人在當地的名門望族中擔任家庭廚師。一位淘金者曾評價說，加州最好的餐館都是中國人開的，中國菜味道飽滿平衡。

在1850年至1910年間，故國故土要么政局動蕩、匪盜橫行，要么災害不斷，所以廣東臺山人將美國視為新的沃土。1950年代之前，80%的中國移民來自這一地區。他們源源不斷地登陸美國西海岸之后，廣泛分布在制造業、農業、采礦業和鐵路等行業中。

隨著淘金熱和修筑鐵路的熱潮慢慢褪去后，無論容貌還是言談舉止都極易被識別的華人開始遭到白人的排擠。白人工人們認為，中國人已經泛濫成災，“偷”走了他們的工作。中國人變成了歧視、仇恨甚至殺戮的對象，中餐館于是生意一落千丈。

在偏見之下，中國人的食材也令他們膽寒。在美國人眼中，中餐就是煮食各種來源神秘、質地怪異的肉類和蔬菜，并把它們切成極小的碎片，或者干脆搗爛，再和以奇汁異醬。

19世紀60年代，馬克吐溫在采訪一個叫阿成的店主時，毫不猶豫地接受了主人遞過來的一杯白蘭地酒，卻婉言謝絕了一種看上去干凈整潔的小香腸，因為“當時人們都害怕香腸里有老鼠肉。”

偏見以外，受清教徒和新教徒影響較深的美國文化也阻礙了中餐館的發展。美國人奉行簡樸節制，認為食物只是用以維持生命的糧食。他們對中國人熱火朝天、忙碌喧囂的烹飪場面持懷疑態度。切菜、剁菜、大火熊熊燃燒、餐具碰撞，以及飯桌上吃飯聊天的聲音，都曾讓他們難以接受。

1882年，美國主流社會對中國人的常年歧視最終導致《排華法案》出臺。這部美國歷史上唯一一部排斥某個人種或種族的法律，使得在美國本土出生，成為中國人獲得美國國籍的唯一途徑。

在大門緊閉之前到達美國的中國人，也逐漸失去了工作機會。他們只好以兩種方式應對：開設餐館和洗衣房——這被視為是女人的事情，不會對白人男性的工作造成威脅。

“雜碎”救了中國移民？

因為生存環境惡劣，中餐館展開了一系列“美國化”的努力：比如，那個時期的中餐館菜單上赫然出現“荷式烤牛排”、“加州烤雞配黑加侖布丁”，當然，還有招牌的“炒雜碎（chop suey）”。

關于“炒雜碎”，有一個極富歷史傳奇色彩的故事：1896年李鴻章訪美，在一家餐廳吃飯，因他有消化不良的痼疾，就把桌上幾道菜隨便倒在一起混雜成一道新菜。有人問起這道新菜的菜名，結果被告知是“雜碎”。

李鴻章雜碎的故事流布甚廣，但在其訪美之前，“炒雜碎”就已存在，它照例起源于廣東臺山，只不過到了美國后，肉代替了內臟。李鴻章的名聲，只是有利于炒雜碎的市場營銷。

在排斥“重口味”和奇異食材的美國主流飲食觀念約束下，經過改良的雜碎一時間成為美國中餐的頭牌名菜。整個紐約都曾為它瘋狂，甚至約會中的男人為搏紅顏一笑，也會帶她去吃“炒雜碎”。1923年，一位15歲的芝加哥女孩用假支票從父母那里盜用了3400美元，全部花在了中餐館的雜碎上。

即便如此，美國人對中餐的接受還是扭扭捏捏。1903年的《紐約時報》中寫道：“中國人，就是那幫在別人都睡覺的時候還在吃東西的人，會炒雜碎便賺得盆滿缽益的人。”

倒是有一個群體對中餐館一直鐘愛有加——猶太人。這個民族同樣渴求主流社會的接受，在飲食上積極向美國大眾靠攏，但無奈有嚴格的飲食戒律，權衡之后開始頻繁光顧不常在菜里放入乳制品的中餐館。

重壓之下，中餐館頑強地滲入了美國社會，1870年到1920年間，從164家上升到11438家。1903年，洛杉磯電話黃頁中登記有三個中餐館，1941年增加到了73個。此外，波士頓、紐約、芝加哥等美國各大城市中都相繼開始出現中餐館。

對菜式的創新還不夠，被“豬尾巴”傷害太深的中國人，開始大量在餐廳里引入燕尾服，并在裝飾上引入一些西方元素。

嚴格來說，這些中餐館還只能被稱為“中國人開的餐廳”——1940年代著名社會學家費孝通訪美，在一家中餐館吃過飯之后表示，那頓飯絲毫沒有讓他想起家的感覺。不止是菜品，就連餐廳里的表演者，也全然和中國人無關。

基辛格的最愛

第一次世界大戰中，現代食品工業大量制造罐頭食品，極大地方便了戰爭后勤。一戰結束之后La Choy公司在底特律成立，以炒雜碎和炒面為主，制造和出售罐裝中餐。此后，罐裝炒面和中菜調料包就出現在了主流超市的貨架。

1940年到1945年，二次世界大戰再次成為中餐發展的歷史機遇。隨著美國國防工業在西部沿海地區大規模發展，人口增長了50萬。大量激增的人口，使得該地區唐人街的中餐館生意蒸蒸日上。

1943年，美國政府撤銷了《排華法案》。連年的國共內戰，以及1949年的政權更迭，大量優秀的廚師為躲避政治風險而到達美國。而從1971年起，大陸和美國關系好轉、臺灣漸漸被國際社會疏離，有不少心有恐懼的臺灣人也拖家帶口移民美國。

和傳統依靠同鄉關系的移民方式不同，這次大規模的移民人口來源多元，川菜、湘菜、浙菜、粵菜等各大菜系都在這段時期被迅速引入美國，重新定義了美國中餐。

二戰之后，普遍富裕的美國人對飲食也有了新的認識，逐漸意識到飲食除了填飽肚子之外，也可以是一項卓越的藝術。他們在享受法式大餐的同時，也開始“勇敢地”拿起筷子去嘗試中國美食。

1961年，美國爭取種族和平的自由乘車運動爆發，眾多示威者們聚集在華盛頓一家中餐館用餐，準備餐后搭乘改變美國黑人命運的第一班自由巴士。隔年，肯尼迪總統和前蘇聯特使在燕京樓進行秘密會談，成功消除古巴導彈危機。

時隔一個世紀之后，雜碎也完成了他的使命，漸漸從美國菜單上消失，取而代之的是左宗棠雞、花椰菜牛肉和咕咾肉。

因為中餐的緣故，左宗棠在美國家喻戶曉，幾乎任何一家中餐館都可以一嘗左宗棠雞的美味，每個星期都有數以萬計的美國人提起他的名字。鮮美酥脆的雞肉，蘸上香濃撲鼻的辣醬，用大蒜、生姜和辣椒小炒，直至鮮香四溢。

不過，在左宗棠將軍的家鄉——中國湖南，沒人知道左宗棠雞。這道菜發明于臺灣，發明者彭長貴曾說如此命名，是為了紀念自己的家鄉。左宗棠雞表面上是湘菜，底子是淮揚菜，手法為嶺南菜，另外加上彭長貴的創意。

1973年，彭長貴前往美國，在紐約開設彭園餐廳。前美國國務卿基辛格到彭園用餐后，非常喜愛左宗棠雞，后來經常前往。再加上ABC電視臺增推出報道此菜的特別節目，使它在美國聲名大噪，成為美國人認知中最著名的中國菜之一。

當前美國各地中菜館推出的左宗棠雞，依照不同廚師的創意而有許多變化，主要特征之一是帶有甜味——彭長貴對此感到不可思議，現在連他自己也不認識美國的左宗棠雞了。

美國人對不同文化的興趣不止局限在飲食上。1971年，紐約時報著名記者James Reston在北京闌尾發炎發作，并接受了針灸治療，據說效果奇佳。回國后，他將這一傳奇經歷發表出來，掀起一小股中國熱，中餐廳因此大賺一筆。

第二年，美國總統尼克松訪華。當他拿著筷子面露困惑的表情在全世界傳播開來，海外中餐館的生意迎來又一次春風。僅僅在接下來的兩年，25本中式菜譜書在美國和英國出版。

現在，中餐發展迅速。有媒體報道，在2009年美國全境有41000個中餐廳，這個數字已經超過了美國境內所有的麥當勞、肯德基、漢堡王、必勝客、Taco Bell的總合。英國史學家Eric Hobsbawm甚至說，中餐是“東方文明最偉大的文化輸出”。

盡管美國中餐的發展仍偶有風波，比如中餐調味品味精是否有害健康曾引起爭議，中餐的熱量是否過高也曾受到質疑。但是，美國中餐早已成為美國文化不可或缺的一部分。縱觀人類的美食史，或許烹飪的內涵就在于因地制宜、即興發揮。

在社會學的概念里，“同化”也不再是少數群體融入到多數群體，而是不同文化間的融合。左宗棠雞，既是美國菜，也是中國菜——誕生、流行在美國本土，卻是受到了中國菜烹飪技法的啟發。

興許在不久的將來，紐約白領在買杯咖啡上班的同時，也能捎帶上兩個包子和一碟醬菜。

發表于 2014-01-19 00:00
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