美味的鵝肝是脂肪肝嗎？

流言說：鵝肝雖然美味，但卻都是脂肪肝。

回答：

相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，但它與病理意義上的脂肪肝并不相同，作為商品用的鵝肝是不能出現脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等癥狀的，否則就不能食用了。

論證：

野鵝在遷徙前通常會大量進食，將能量儲存在肝臟內備用。喜愛食鵝的古埃及人最早發現，遷徙季開始前的鵝肝特別肥美。但人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬，他們將無花果與蜜糖、牛奶混合來飼喂鵝。

古羅馬衰落后，猶太人將培養及烹飪肥肝的技法傳到法國（盡管猶太教對能否食用內臟有爭議），鵝肝由此獲得了宮廷贊賞，逐漸被視為頂級食材。鵝肥肝形成產業，那已經是18世紀的事了。

我國雖然有填喂鴨鵝的歷史，但并沒有專門針對鴨鵝肝的催肥，鵝肥肝的生產是從上世紀八十年代引入法國灰鵝種群才開始的。究其原因，可能與鵝的品種有關：產肝的灰鵝起源于灰雁，脖子短，身軀壯，產肝性能較好，朗德鵝（Landes）是其中的佼佼者；而我國的家鵝起源于鴻雁，身材修長，并不適合產肝，只有獅頭鵝、浙東白鵝等品種產肝性能較好。

鵝肝是“脂肪肝”

肝臟是禽類合成脂肪的主要器官，超量飼喂會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力，于是，肝細胞變得肥大，充滿脂肪滴，鵝肥肝就是這樣形成的。相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，稱其為“脂肪肝”無可厚非。由于高脂能明顯地改善食物的口感，比起其它只能稱之為“養殖副產品”的普通禽肝，肥肝自然是口感細膩，仿佛巧克力一樣潤滑，令食客欲罷不能。

中國養禽歷史悠久，人民對美食來者不拒，已成為鵝肥肝的第二大生產、消費國。而日本作為一個聽說吃什么健康就吃什么的國家，也開始大量食用鵝肥肝，目前消費量已居于我國之后，居于世界第三，足見鵝肝在全球的風靡程度。

“鵝肝能防治心血管疾病”有待商榷

雖然人們更多的是在消費鵝肝的美味與其高檔的品牌，但不可否認，鵝肝營養價值的宣傳確實起到了錦上添花的作用。

有研究者認為，肥鵝肝的脂肪“大部分是不飽和脂肪，有利于降低膽固醇”，因此有保健作用。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約占整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病學調查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低”的觀點，這些事例也一再被用于宣傳鵝肝的功效。

只是，對一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點不飽和脂肪并沒有多少保健意義。若要達到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可。可是，那樣的話，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實實在在的膽固醇上升和體重增加的來源。

另外，肝臟中本來就容易沉積重金屬等有害物質，并不適合長期食用。在購買時，更是要注意鵝肝的來源，防止吃到以次充好，甚至發生病變的肥肝。

生產鵝肝對鵝傷害大

鵝肝的營養價值和保健功用或可商榷，鵝肝的生產對于鵝的健康損害卻顯而易見，這也是一些國家并不熱衷于食用鵝肥肝的重要原因。

不提強制飼喂中可能出現的機械損傷、感染、因飼料進入氣管引起的窒息等意外傷害，長達2－3周的過量進食和限制活動也會使鵝變得身體臃腫、心血管負擔加重，并因體重過高而壓迫腿部，形成骨病。另外，由于肝臟脂肪堆積過多，肝的排毒等功能被破壞，發生脂肪性肝炎、腦炎等疾病的風險也隨之提高。

盡管養鵝者一直在努力提升鵝的居住環境（條件過差，肝的質量也會下降），但產鵝肥肝的大前提就是強制填喂，這必然會給鵝帶來一些傷害的。

鵝肝的養成

現代肥肝用鵝的填喂料一般以高能量的玉米為主（玉米中膽堿含量低，可以降低脂肪的轉運；飼喂玉米的鵝肝色澤也更好），額外添加的油脂則兼具提供脂肪與潤滑食道的作用。這些飼料由連接填喂機的軟管強制灌輸進鵝的食道。同樣的技術也被用來生產鴨肥肝。

鵝在經過數周的填肥后，會先后出現呼吸困難、不喜活動、羽毛質量變差、喙部發白等情況，這意味著它們的脂肪沉積已達到很高的水平，終于要面對屠刀了。

肝用鵝的屠宰對技術要求更高，如：放血要更徹底，以減少肝臟內的淤血。而肥肝的高含脂率也決定了它不耐擠壓、不耐熱，屠宰中的各項操作需要小心進行才可以使肝保持完整，否則就會降級甚至報廢。

大多數屠宰場會將屠宰后的鵝胴體放入冷庫進行預冷，使其硬化而不致于凍結，這樣才能開膛取肝。肝臟取出后要剔除膽囊、脂肪組織、粗大血管和淤血等不能食用的部位，然后進行分級、包裝。

發表于 2014-01-06 00:00
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