鹵菜是怎樣煉成的？

導語：鹵制品是我國的傳統美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。

鹵制品是我國的傳統美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。

鹵制品的歷史

鹵制品以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。鹵制品在我國有悠久的歷史。

鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關于鹵菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭?招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。

鹵制品不是單一的烹制形式，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，它的特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營養。

鹵制品的加工工藝

加工鹵制品的關鍵步驟是調味和煮制。

調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成產品獨特的風味和色澤。該過程奠定了產品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料的使用量上，因鹵制品主要使用鹽水，所以數量偏低，故產品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。

煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使制品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利于鹵制品顏色和風味的形成。

鹵制品的風味

鹵制品風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中，前體物質（某一代謝中間體的前一階段的物質）通過脂質氧化、Maillrad反應（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進行羰氨基反應）和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質，如氨基酸、肽類、有機酸、核苷酸等，這些有機化合物賦予了鹵制品滋味和芳香味。

中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區鹵制品佐料多，咸味重，南方地區鹵制品咸味輕，風味及類別多。同時，季節不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味要根據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風味各異的制品。

鹵制品的營養

鹵制品的營養成分主要有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素，蛋白質對人類的生長發育特別重要，動物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，并且與人類的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類，所以鹵制品可以提供優質蛋白質。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。維生素在人體內不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品會不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質。另外鹵制品也會含有脂肪、糖類等物質，可以為人體提供能量。當然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養。

當然就營養方面來講，肯定是新鮮的食物最有營養，但是營養之外，我們也會對食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會有如此眾多的加工方法。需要注意的是，在鹵制品加工過程中會有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質，那就更不用談什么營養了。

鹵制品的安全分析

如果鹵制品按照國家標準進行制作是沒有安全問題的，但是總會有不良商販會為了延長保存時間超量使用防腐劑，改善賣相、造假（染色成三黃雞）甚至用變質肉做原料等因素而使用人工色素，使鹵制品存在一定的安全隱患。

經過調查發現，人工色素方面可能添加的有日落黃、檸檬黃、酸性橙、胭脂紅等，日落黃、檸檬黃、胭脂紅是食用色素但不允許添加到鹵制品中的，而酸性橙是工業染料更不允許添加到食品中。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結構和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對人體具有潛在過敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國家標準亞硝酸量應≤30mg/kg，最大使用量不能超過0.5g/kg，如果長期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，甚至致癌等。

雖然鹵制品會存在一定的安全隱患，但合格的鹵制品總是大多數的，我們不能因噎廢食，生活節奏的加快，現做現吃也不現實，并且國家對食品安全的重視力度也越來越大，加強對食品質量的監督管理，相信不合格的食品會越來越少，另外飲食的均衡和全面也能大大降低接觸到不安全食品的概率。