老酸奶是不是最健康的酸奶？

導語：不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。其實，“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。

不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？

其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

在很多年之前，家庭自制的酸奶都是這種固態的產品，市售瓷瓶或玻璃瓶酸奶也是固態的，有的只加了點明膠作為增稠劑。但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，淡黃色乳清析出的狀況，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就需要加一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。如果增稠劑加得少，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。

但是，喝慣了這種黏稠的液態酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、果膠、黃原膠、卡拉膠等等植物膠混配，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室里就有學生曾經做過類似的軟凝膠。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶軟凍”比較確切。

知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶軟凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量也無需提高。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出有足夠強度的酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，凝凍狀態更容易實現，原料的蛋白質含量要求反而降低了。

實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它并不比其他產品有優勢。其中除了植物膠之外，還可以添加其他食品添加劑，如甜味劑和香精。個別老酸奶產品能吃出香精味道，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。此外，不少產品的甜度也比較高，迎合了消費者喜甜的嗜好。

可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養和安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產品呈現強度比較大的凍狀，不能攪成液態，也值得家長們注意，因為和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。

只要看到各企業做“老酸奶”的熱情，就知道這種產品肯定是效益不錯——也就是說，它屬于以添加劑配合技術取勝，利潤比較大的產品，便于一擁而上。奶類產品本身利潤空間比較小，甚至可能賠本，用新概念產品來拓展利潤空間，也是無可厚非的。只是，消費者真的知道這些嗎？

喜歡一種產品的口感沒關系，愿意為老酸奶的美妙口感和軟凝膠技術花錢，本是天經地義的事情。無論哪種類型的酸奶，本身都是很健康的食品，買老酸奶也是一樣。即便健康價值那么差的可樂和薯片，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果不是因為老酸奶口感好，而是因為推銷員的忽悠，以為老酸奶比其他酸奶產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。

發表于 2014-01-28 00:00
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