清明時節話河鲀，至毒耶？至美也！

作為“大吃貨國”的子民，大年小節的，往往與美食脫不開干系，清明節也不例外。除了祭掃先人、出游踏青、插柳植樹等最主要的習俗，特色的美食也不少，之前日報的文章《【清明節】全國各地有什么關于吃的習俗？》對此進行了一番介紹。而有一種頗具傳奇色彩的食材，在我國也往往被人和清明聯系在一起，那就是河鲀。

清明時節，河鲀當是時

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”

北宋詩人蘇軾的這首《惠崇春江晚景》，是他生活在常州（今江蘇省南部）時所寫。古人所說的“河豚魚”，現在被稱為河鲀，以便與哺乳動物河豚區分。恰如大文豪蘇東坡所描述的，每到清明節時分，河鲀便會出現在沿海及長江中下游地區的水產市場上。

我國古人食用河鲀的歷史可以追溯到先秦時期，古代文字記載中對河鲀的稱謂五花八門，有鮧、赤鮭、鯸鮐、嗔魚、鲃魚等，到宋代逐漸統一為“河豚”。歷代詩詞中對河鲀的贊譽也數不勝數，例如“河豚當是時，貴不數魚蝦”、“女兒浦口山堆髻，一擁河豚千百尾”、“聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈”、“出網河豚美更肥”、“似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”、“歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚”等等。

河鲀是鲀科魚類的統稱，有一百多種，絕大多數生活在溫帶、熱帶的近海底層，少數種類生活在江河里。每年春季，許多種類的河鲀都游到江河入海口的海岸產卵，還有一些逆流而上，在河流里產卵，幼魚在淡水中生長一段時間后再回到海中。我國江南一帶俗稱的“鲃魚”，一般就是指暗紋東方鲀生活在淡水中的幼魚。

正因為河鲀有在春季游到海岸或江河里產卵的習性，在古代又沒有食物保鮮技術，河鲀就成了一道春季的時令美食，還有“過清明而不得食”等說法。而在現代，由于捕撈業、養殖業的發展，河鲀早已成了一年四季皆可得見的食材。

毒性驚人，拼死吃河鲀

河鲀有“揚子江中第一鮮”、“江東四美”的美名，卻是一類常有劇毒的魚類。如果處理不當，享用河鲀美味的后果可能就是一命嗚呼。

宋代詩人梅堯臣曾在《范饒州坐中客語食河豚魚》寫道：“皆言美無度，誰謂死如麻。”宋人沈括則在《夢溪筆談》中記載：“吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。”

河鲀的毒性來自于它們體內所含的毒素，主要是河鲀毒素，有時還有藍藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一種小分子化合物，是自然界中毒性最強的神經毒素之一，毒性是氰化物的1200倍，約20-30毫克就能殺死一個成年人。河鲀毒素性質非常穩定，普通烹飪過程中的清洗、加工、烹調方法，或者曬干、長時間蒸煮、鹽腌、醋泡等處理，都無法將河鲀毒素破壞。

河鲀毒素中毒發病很急，癥狀嚴重，一般進食后半小時至4小時左右發病。主要中毒癥狀表現為：初期面部潮紅、頭痛，先出現消化道癥狀，繼而感覺神經麻痹、口齒不清、呼吸困難，然后出現運動功能障礙，如四肢肌肉無力、身體搖擺、運動艱難、眼瞼下垂，甚至因全身麻木而癱瘓。中毒嚴重者可因血壓下降、心律失常、呼吸困難及傳導阻滯、昏迷，以至呼吸和循環衰竭而死亡。

目前針對河鲀毒素還沒有特效的解毒劑，幸而不會長期留在體內。因此一旦發現中毒，應盡快去醫院，用催吐、洗胃的方式去除毒素，再采用綜合對癥措施治療，緩解中毒癥狀，待毒素代謝、排出后，患者就可康復。

河鲀體內毒素的積累和分布因不同季節和部位而異，不同品種河鲀體內的毒素分布也有差異，通常毒性從大到小依次為卵巢、脾、肝、血、眼、鰓耙、皮膚、精巢，肌肉中一般不含毒素，生殖季節的雌魚是毒性最強的。河鲀必須現宰，快速利落地去除內臟，如果不慎弄破了內臟，或河鲀已經死亡一段時間，血液中的毒素就會滲入肌肉里。

河鲀的美味讓人欲罷不能，毒性卻又叫人退避三舍。在日本，有極其嚴格的河鲀廚師資格認證考試，只有通過考試取得資格證的廚師才可以購買和處理河鲀。在我國，過去的飯店有傳統，河鲀菜肴端上來，廚師先吃一口，然后食客再下箸。

淡水養殖，美味又安全

雖然河鲀有劇毒，但其極致的鮮美卻讓古往今來的饕客們欲罷不能。一個好消息是，與令人膽寒的野生河鲀不同，人工養殖的河鲀是低毒甚至接近無毒的，可以放心食用。河鲀肉質細嫩、味道鮮美、蛋白質高、營養豐富，素來深受古今中外的食客們鐘愛。現在有了人工養殖技術，享受河鲀珍饈再也不必擔驚受怕、賭上性命了。

河鲀體內的毒素是由細菌產生的，除了河鲀，銅鑄熟若蟹、花紋愛潔蟹、多棘槭海星、藍環章魚、橡子織紋螺、芋螺、漬蠑螈等多種動物體內也可能含有河鲀毒素。這些毒素被河鲀用來“防身”，那些對河鲀毒素沒有抗性的捕食者，只好對它們敬而遠之。

河鲀的毒性來源目前還沒有被研究透徹，主流的觀點是大部分來自食物，小部分來自共生細菌的合成。

河鲀的食性雜，小魚、蝦、蟹、貝類、藻類等都在它們的食譜上，能產生毒素的細菌被小動物攝食，小動物又被河鲀捕食，細菌及細菌產生的毒素就通過食物鏈進入河鲀體內。

除了通過食物來獲取生產毒素的細菌，河鲀還能通過“內共生”的方式，把細菌“豢養”在自己的細胞中，并傳遞給子孫后代。1998年，有日本科學家取野生河鲀體內的成熟卵細胞，進行人工授精后培養，發現孵化過程中，胚胎中的河鲀毒素含量不斷增加。

初步了解河鲀毒素的來源，人們就可以通過人工養殖來降低河鲀的毒性。目前河鲀養殖分淡水養殖和海水養殖兩種，養殖的種類主要是暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀。淡水養殖的河鲀，體內只有痕量毒素，相當于無毒，全身各個部位都可以放心食用；海水養殖的河鲀，則通過嚴格控制飼料來降低毒性，屬于低毒，一般還是只吃肌肉，不吃內臟。我國人工養殖河鲀產業已經具備相當規模，除供應國內市場，還大量出口到日本等國。

發表于 2017-04-03 00:00
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