據說很沒營養的菜籽油，究竟是一種怎樣的存在？

見過一家賣煎炸面食類小吃的店，老板說他們用的是很健康的“菜油”。可是有些人又說“菜油”是最沒營養的，要吃花生油、橄欖油這些才有營養。“菜油”，究竟是一種怎樣的存在？

我們俗稱的“菜油”，其實就是指菜籽油，它取自十字花科植物——油菜籽。傳統的菜籽油有兩個特點：

一是芥酸含量在5%以上，一般為20%-60%；

二是芥子苷（硫代葡萄糖苷或葡萄糖異硫氰酸鹽）的含量從低于1%到2%不等。

正是由于芥酸的大量存在，引發不少針對菜籽油營養的爭議和研究。不過，目前已經培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。

菜籽油的脂肪含量為30%-50%，它的脂肪酸組成變化比較大，由于產地、土壤與氣候及品種等的影響，也有一定的變化。

根據中國食物成分表中對菜籽油的檢測數據顯示，其飽和脂肪酸的比例比花生油、豆油都低，而單不飽和脂肪酸比例則比花生油、豆油都高。

不同類別的脂肪酸對血脂代謝的影響不同，飽和脂肪酸使血總膽固醇（TC）升高，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，俗稱的壞膽固醇）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，俗稱的好膽固醇）升高，促進動脈粥樣硬化和心血管疾病的發生。單不飽和脂肪酸則降低TC和LDL-C，并增高HDL-C。

從脂肪酸的比例角度，菜籽油有一定的健康優勢。

在熱穩定性方面，菜籽油比豆油、玉米油等都好，精煉菜子油是一種性能良好的烹調油、煎炸油。

但是，出于健康的考慮，無論是什么油，都應避免烹調油溫太高。

（圖片來源于網絡）

作者：劉萍萍，營養師&科普作者。

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