想不到的進化利器——烹飪

早餐：粗纖維苦葉、水果

中餐：樹皮、水果、生的猴肉和猴腦

晚餐：蛆、樹葉、水果

這是與我們親緣關系最近的近親物種黑猩猩每天的菜單，難吃又單一，而人類卻有成千上萬的食物可以選擇，并且通過各種方式加熱，使它們的化學組成發生改變，即烹飪。

烹飪在人類社會中無處不在，從北極因紐特人到北撒哈拉沙漠的捕獵、采集者。這是人類歷史上一項具有變革意義的偉大發明。然而，烹飪究竟于何時何地開始？

無火不食

烹飪不能沒有火（有賴于科技的發展，現代的電磁爐確實沒有火了），因此尋找人類控制火的證據可以幫我們找到答案。根據考古記錄鑒定人類點火的證據是比較棘手的，證據一部分隨著煙霧飄飛逝去，而余燼則難以從自然火中區分。因此，考古學家們進入洞穴中尋找跡象。他們在南非北開普敦省的奇跡洞（一個遠古人類洞穴）中找到了火燃燒后的灰燼的痕跡。這一證據表明遠古人類至少在100萬年前就能燃火了，這正是現代人類的直接祖先直立人所在的年代。考古學家還在這里發現了燒過的骨頭碎塊，說明直立人烤過肉類。

灶臺的出現為人類烹飪的開端提供了更進一步的證據，在英格蘭東南部，考古學家找到了最古老的灶臺遺跡，距今40萬年。考古學家還在25萬年前的尼安德特人的許多居住地發現了灶臺，一些灶臺中還留有燒過的骨頭。通過分析尼安德特人的牙菌斑，考古學家發現，他們會用香草為食物增味。但考古學家無從得知他們是否已經形成了烹飪的習慣。

現代人類開始烹飪的最早證據是一批烹飪器皿——陶盆，距今2萬年。那時第一批陶盆在中國制造，陶盆外側的焦痕和油煙顯示出它們是烹飪的器皿。

烹飪促進人類進化

但以上證據并未展示出人類烹飪的清晰畫面，我們還需要從其他地方尋找線索。

在大約190萬年前，古人類的身體開始發生一些重大改變。直立人（距今180萬-50萬年前）與其祖先相比，具有較小的牙齒和身體，以及較大的腦部。靈長類動物學家理查德·蘭厄姆提出了一項尚有爭議的假設：這些變化都是因為吃烹飪過的食物而產生的。這就意味著烹飪從190萬年前就出現并大規模應用了。蘭厄姆甚至相信，正是烹飪促使人種世系從類人猿（450萬-100萬年前）開始分叉，如果沒有烹飪的食物，智人（包括3萬年前的尼安德特人和現代人類）就不會出現。

因為腦部變大需要補充腦部能量，身體必須提供足夠的熱量，而生吃食物吸收的熱量有限，所以可能會需要花費幾乎一整天覓食和進食。黑猩猩差不多每天都連續不斷地覓食，大猩猩和猩猩則一天花費9小時進食。而我們現代人的大腦是黑猩猩的兩倍大小，如果只吃生的食物，要吃更長時間。而且由于未加工過的食物難以消化，我們的腸道又太小，無法讓食物在腸道中停留足夠長的時間充分消化和吸收。加上食物中的細菌未被除滅，細菌在腸道內會與腸道搶奪食物，致使吸收嚴重受限。

小型牙齒和下巴也使人類無法生吃食物。它們太小，無法磨碎大量生硬的植物或肉類。與能人（250萬-180萬年前）這樣的早期遠古人類相比，現代人類、尼安德特人和直立人的牙齒相對于他們的身體而言都較小。蘭厄姆認為，他們這些形態上的特征正是190萬年前烹飪興起的結果。

然而，烹飪的技巧遠比控制火要復雜。烹飪需要許多高級認知能力，如抵抗食材的誘惑，不然食物還沒做好就被饑腸轆轆的“廚師”吃光了。耐心、記憶力和對烹飪過程的理解也是烹飪不可缺少的能力。最近科學家們對黑猩猩的能力測試發現，它們具有的許多認知能力和動作上的技巧可以運用在烹飪上，因此，直立人很可能也具有相當的烹飪能力。

烹飪使生活更美好

加熱會軟化食物，因此咀嚼的時間縮短。烹飪過程改變肉和蛋的性質，使蛋白質的結構便于被消化道內的酸和酶消化。加熱也會使食物釋放更多熱量。在實驗中，老鼠吃烹飪過的食物比生吃同量食物長得更胖。加熱的食物也更安全。腐肉含有大量病菌，經火烤之后病菌會被除滅。烹飪還有一個好處是讓原本無法食用的食物變得可食用，如土豆這樣的塊莖類食物，生吃可能會中毒。吃熟食也節約了許多覓食和進食的時間，多出的時間可以用來做更有意義的事情。烹飪過后的食物往往更美味，雖然我們無法得知我們的祖先是否能品嘗到熟食的美味，但對猿的研究發現，它們更喜歡烹飪過的食物，大多數時候都會選擇烤過的土豆和胡蘿卜。

無論烹飪于何時發明，它都成為了人類文明中最多樣、最具創造性的元素，也是界定文化特色的重要方面。我們用花樣繁多的技巧和工藝烹飪成千上萬種食材，包括動物、植物、真菌和水藻。我們花費在計劃和制作食物上的時間遠遠超過了食用本身，但人類樂此不疲，享用美食一直都是人類生活中的重要內容。