吃雞之前，這些健康知識你都了解嗎？

雞肉，在世人眼里是較有營養價值的美味肉食；在中醫眼里，它還具有較大的藥用價值，所以有“濟世良藥”的美稱。但時至今日，雞肉的諸多價值已經大打折扣了，而且人們在食用它之前，如果不認真把握食用禁忌，那就會事與愿違，反受其害——這是危言聳聽嗎？

當心，雞要“吃人”了！

澳大利亞《先驅太陽報》在2010年7月20日發布了這樣一條消息：悉尼一名男子聲稱肯德基的雞肉卷有問題，導致他女兒在食用后因雞肉中的沙門氏菌中毒，最終腦部受損，因此他向肯德基索賠逾千萬……這類因吃雞肉害病的報道，近些年屢屢見諸報端。

現代被加工的雞肉不但毒素充斥，而且雞肉本身的對人體有害的激素和抗生素還多得驚人。例如我國央視記者經1年調查發現，為生產速成雞，許多養殖場24小時照明，喂食激素，1只30克的小雞在40天內能長到6、7斤。為避免雞死亡，養殖場還給雞至少要吃18種抗生素。這些吃違禁藥物長大的雞沒有任何檢測就被配送到肯德基、必勝客等餐廳。有網友對此驚嘆道：以后大家感冒就去肯德基，不用吃藥了！

現代雞不但有害成分增多了，而且營養價值也大不如前。英國公布的一項研究成果顯示，同上世紀70年代相比，英國雞肉中的脂肪含量幾乎增加了3倍，而蛋白質卻下降了近1/3。其實這樣的情況任何國家都有。

我國的一項調查顯示，近幾十年來，雞肉已經成為惡性腫瘤病例快速增加的元兇，并成為導致兒童性早熟和肥胖的重要因素。至于因吃雞肉造成腹瀉、腸炎的病例更是屢見不鮮……

看來現代雞肉對人類的潛在危害日益在增大，大有要“吃人”的趨勢了。

殺雞的科學，你懂嗎？

如此說來，要想安全吃雞，人們首先就要學會識別和回避那些被注射多種抗生素和激素的或生或熟的雞。但在選擇了可以安全食用的生雞后，如何對其進行科學的宰殺，依然是需要搞清楚的衛生問題。

一直以來，一些烹飪的書都告訴你烹飪雞肉之前要將生肉好好洗干凈，但最近一些健康機構警告此舉不妥。英國食品標準局認為，65%的生雞肉都攜帶有彎曲桿菌，它可導致胃痙攣、腹瀉、惡心和嘔吐，英國和威爾士每年大約有30萬人因染彎曲桿菌患病，其中大約有2‰的人因此死亡。不過這種細菌在烹飪過程就可充分被殺死，如果烹飪前沖洗的話，細菌就有可能殘留在人的手、案板等物件上，由此會間接污染其他食品和器皿，進而危害人的健康，所以食品標準局建議人們烹煮前不要清洗生雞肉。一直以來，加拿大食品檢驗署也不斷警告生雞肉的彎曲桿菌的擴散危險，建議人們處理完生雞后，要用香皂和清水清洗雙手和其它接觸過生雞的用具。

接下來要做的就是，摘除生雞身上的對人體有較大毒害的器官。例如腔上囊，它位于雞盆腔內的直腸上部，是較大的淋巴器官，那里往往包含大量沒有來及分解的病原體及細胞殘骸、代謝廢物等異物，即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會被殺死。

還有尾脂腺，它是一種皮膚衍生物，是雞身上唯一的脂肪性腺體，一共有兩枚，在雞屁股背側呈對稱分布。此外還有甲狀腺、甲狀旁腺這些大型腺體，因所含的激素較多，對人體也能產生傷害，因此都應該和殘余的氣管一同摘除。

吃雞，一定要三思而后吃！

當我們認為安全的雞被加工好端上桌之后，我們就可以毫無顧忌地開心品嘗了嗎？且慢！此刻一定要三思而后吃！

科學家認為，加工好的雞，有些器官和組織要盡量少吃或不吃。例如雞尖，又稱雞屁股，雖然肉肥嫩，但這個部位除了尾脂腺，還有其他淋巴腺，是貯存病毒、病菌的倉庫；雞脖這個部位肉很少，但血管和淋巴腺體卻相對集中，一些排毒腺體都集中在頸部的皮下脂肪。雞皮盡管美味，但脂肪較多，膽固醇較高，并且雞皮中的污染物含量較高。尤其是烤雞，經過烤制后，雞皮中的膽固醇被氧化，形成膽固醇氧化產物，對人體造成較大危害。若溫度控制不當，還有可能產生致癌物。

雞的某些內臟器官也會有有毒物質的殘留，因此也是少吃為佳。如雞的肺泡能容納進人雞體內的各種細菌，雞被宰殺之后，肺內仍會殘留病菌；胃臟負責儲存和磨碎食物，因此有害物質可能會在此殘留；雞體內的有害物質大多集中于肝臟；腎臟也會殘留一些有毒物質。

此外，雞翅的翅尖也不宜多吃，因為給雞等禽類注射的藥物有很多種，其中皮下注射和靜脈注射大都打在雞的翅膀部位，因此翅尖最易沉積激素和藥物殘留物，多吃顯然不利健康。

由此看來，如何科學吃雞，還真是人們在吃雞前要必須修習的必修課。