海鮮市場“水”很深，怎樣才能不上當？
到了海鮮市場，你會挑選活魚嗎？你知道什么樣的蝦和螃蟹是新鮮的嗎？如何能快速直觀地挑選到新鮮品質優良的水產，今天知力君邀請到中國水產學會首席科學傳播專家劉雅丹和廣東省海洋與漁業局水產專家姚國成，為我們介紹幾種日常生活中最為常用的感官評定法，讓你成為挑選海鮮達人，趕快來學習一下吧！
1 魚類的挑選
活魚
選購活魚時，可通過魚的外表、游動的狀態、對外部環境的反應程度來判定魚的活力。正常的魚，口、眼、鰓、鱗、鰭完整無殘缺，無病害傷跡，體表無血斑洞眼，生命力強；體質好的魚一般都在水的下層正常游動，用手觸動水中的魚，反應敏銳，能很快掙脫跑掉。體質差的魚都在水的上層，魚嘴貼近水面，尾巴呈下垂狀游動，如果魚體側身漂浮在水面上，說明這條魚即將死亡。
冰鮮魚
質量好的冰鮮魚：眼睛光亮透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無粘液和污物，無異味，魚鱗光亮、整潔，魚體挺而直，魚肚充實、不膨脹，肉質堅實有彈性，指壓后凹陷立即恢復，肛門凹陷。不新鮮的魚反之。
凍魚
鮮魚經低溫凍結后，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應從體表、眼球、肌肉組織等幾個方面進行判斷。
質量好的凍魚，色澤光亮，與鮮魚一樣鮮艷，體表清潔，肛門緊縮；眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物；體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不離刺，脊背處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚反之。
2 鮮蝦的選購
一看外形。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。
二看色澤。新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。
三看肉質。新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸摸時感覺硬，有彈性。
四聞氣味。新鮮蝦氣味正常，無異味。
此外，鮮蝦煮熟后，由于尾部肌肉強烈收縮，尾翼必定成扇形撐開。
3 活蟹的選購 
新鮮活蟹的殼具有光澤，臍部飽滿，腹部潔白，蟹腳硬而結實，將蟹腹部朝天時，蟹能迅速翻正爬行。買時可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應，則可能已經死亡。另外，將蟹拿到逆光處，根據它透光縫隙的寬窄可確定其肥瘦。
4 活鱉選購
野生或仿野生鱉背面光滑，顏色呈黃綠色或橄欖綠色，裙邊厚實且邊緣上翹，四肢蹬力大，爪子硬、尖、黃，軀干薄而瘦，底板發黑，花紋清楚，食用時感到黏性很強。而普通池塘或大棚養殖鱉背面粗糙，顏色暗綠至暗灰黑色，裙邊很薄且邊緣不上翹，四肢蹬力弱，爪子不硬不尖發白，軀干厚而肥，底板呈紅白色，食用時黏性很差。
總之，對水產品的鮮度評定主要有感官、微生物學、化學和物理四種方法。感官評定是通過人的感官對水產品的感覺來鑒別其質量的評定方法，是一種比較直觀、快速的評定方法，在日常生活中最為常用。希望以上這幾種方法能夠讓你在水產市場大顯身手，挑出既新鮮又高質的水產，趕快回去試試吧！
（作者：中國水產學會首席科學傳播專家劉雅丹、廣東省海洋與漁業局水產專家姚國成，略有修改，原創文章，未經授權，請勿轉載）
- 發表于 2015-09-02 00:00
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