飛機餐其實不難吃，坐在飛機上吃才難吃！

“吃”這個行為是最基本的多感知體驗：當我們在吃食物時，我們不僅能嘗到它，還能看到并且聞到它，聽到我們自己咀嚼聲。然而，吃飯時所發生的非味覺因素也能影響到對食物味道的感知。比如說，盛在白色餐盤里的甜品比盛在黑色盤子里的評價更高，吵雜的環境會降低人對食物的評價。

后來科學家們以“飛機餐的差評”為例進行研究。機艙并不是正常的用餐環境，而是在極度噪音下，例行公事般地吃食物。最近，《實驗心理學周刊》發表了一篇名為《人類的感官知覺與績效》的文章。Yan 和Dando測試了飛機的極度噪音環境對五種基本味覺的影響。參與者分別對甜、咸、酸、苦和鮮味的溶液進行評價，評價范圍從“僅能察覺”到“強烈感知”。

每種基本味道的溶液都有三種不同的濃度。在兩種環境下分別評價這些溶液，一個是仿空氣機艙的噪音環境（廣譜，最大值~290Hz，80-85dB）,另一個普通的噪音環境。測試前先播放了30分鐘的噪音，這時參與者們正在讀書或學習，然后在測試過程中繼續制造噪音。

在仿空氣機艙環境中，噪音不影響對咸，苦，和酸味強度的評價。然而在所有濃度下，對甜味強度的感知都被壓抑了，與此同時，對高濃度鮮味溶液的感知卻被大幅提升。空氣機艙內的噪音影響特定的甜味與鮮味知覺。對觸覺，色彩飽和度，或者（某一音調的）聲音強度的感知并不受其影響。

不僅如此，排除兩個環境的任務目標的不同，其余簡單的反應時間測試的結果也基本一致。這些結果表明，由于周圍吵雜的噪音抑制了甜味帶來的喜悅感，人們對飛機餐味道的評價也許比其應有的要低。然而，這些結果也表明了，著重追求食物的鮮味能夠改善這種情況，因為鮮味不僅對噪音免疫，還能被噪音加持，提升對食物的評價。

聽覺與味覺之間的關系并不讓人感到驚訝：激活味蕾的兩頰面部神經，得通過耳朵的鼓膜將信號傳入大腦。但是為什么五味中，只有兩種被噪音影響呢？這是因為不像其他的基本味道，甜味與鮮味擁有共同的味覺受體。

然而，這一特定的味覺受體與普遍的基因突變相關。因此，作者推測基因因素也許能調節噪音對味覺的影響。后來實驗證明確實如此，在噪音的作用下，個體數據的差異區分出了兩組反應明顯不同的參與者：對甜味與鮮味的知覺前后差別很大的，和沒什么差別的人。

來自譯者：飛機餐大聲說：我是無辜的！

（譯者：黃小草）

發表于 2015-12-04 00:00
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飛機餐其實不難吃，坐在飛機上吃才難吃！

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