原湯化原食，有科學根據嗎？

在吃面食較多的地區，尤其是中國北方，人們大多聽說過“原湯化原食”。

傳說某人在某個面館吃了面條，但沒有喝隨同而上的面湯就走了。一段時間之后，吃面的人腹痛難忍，去而復返。此時，店家端出當時的那碗面湯，客人喝下后病就好了。本來大家姑妄聽之，把這種民間傳說當成茶余飯后的談資或者喝面湯的“佐料”，也沒什么不好。然而，現在真有“有心人”要較真，也真有“專家”為這種“人民智慧的結晶”提供了“科學解釋”。

其提供的“科學解釋”大致可總結為三條：

　　●一是面湯中有糊精等“助消化”的成分，

　　●二是面中起到“消化作用”的酶溶解到了面湯中，

　　●三是面中的B族維生素溶解到了面湯中。

于是，這面湯就有了良好的“助消化”功能。

這樣的解釋充滿科學術語，也彌漫著“科學”的氣息，于是在網絡上廣為流傳。不過，即使退一萬步，“接受”這樣的“科學道理”，它還是沒有解釋“原湯化原食”。在民間傳說中，“原湯”是指煮那碗面條的湯。在故事發生的時代，面湯放了那么長時間，不知道有沒有變餿。而店家一定要留著，大概是因為另一鍋湯是不能“化”那碗面的。現在根據“專家”的解釋，不管煮哪鍋面，溶解到湯里的都是這些糊精、消化酶之類的東西，沒道理非要用可能變餿的那一碗“原湯”。如果這樣的話，也就無所謂“原湯”了，只要是“面湯”就都可以。

其實，“專家”的那個解釋本身也站不住腳。

首先說糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解后，從大分子變成的較小分子。在食品工業上，確實用淀粉來生產糊精。不過糊精的生產一般需要淀粉酶的參與。如果單純用高溫來生產糊精的話，需要在干燥的環境和很高的溫度下進行，比如烘烤。因此，即使煮面條的過程中能夠產生糊精，產生的量也非常少。更重要的是，糊精只是淀粉分子變小后的產物，雖然它本身較易被消化，但是并沒有消化別的淀粉的能力——哪怕是敲敲邊鼓幫幫忙的能力。

再說消化酶。要解決“原食”消化不良的問題，所需要的消化酶應該是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段，直至切成單糖分子，從而讓其可被人體吸收。然而，面粉中并不含這樣的酶。面條要被吃到口中才會開始消化，因為口腔中含有唾液淀粉酶。

一般而言，高溫會讓酶失去活性。在煮面條的開水中，即使有消化酶，也不大可能還具有活性。雖然在工業上，有一些通過細菌生產出的淀粉酶可以經受住開水的考驗，但這樣的酶大概沒有機會存在于面粉中。再次退一萬步說，如果真有這樣的酶存在于面粉中，那么這些酶根本不用等到被人吃下，它們在鍋里就可以“動手”了。當然，這些酶也不會老老實實只跟溶解到水中的淀粉過不去——面條中還有那么多淀粉呢，于是鍋里的面條或餃子都將變成一鍋糨糊。

至于面粉中的B族維生素，它們的確是水溶性的。在煮面條的過程中，也確實可能會有一些B族維生素溶解到水中。只是這些維生素的生理作用并不包括幫助消化。雖然有人可以說，維生素的缺乏會引起其他生理功能異常，從而影響消化。然而，這么說就像是中暑了卻怪碳排放太多導致全球變暖一樣荒唐。而且，考慮到一碗面湯也只是整鍋面湯的一部分，那么溶解到水中的那些維生素又能有多少呢？

因此，“原湯”不能化“原食”。真要較真的話，“專家”提供的“原湯化原食”的“科學道理”實在是牽強附會。當然，面湯本身并沒有什么不好，與白開水相比，其中確實多了一些淀粉甚至維生素。吃完面條和餃子后喝點面湯，多少也算是節約糧食的表現。如果真的喜歡喝，“喜歡”就是最好的理由。非要用科學術語來堆砌出一個“科學解釋”，則反而會弄巧成拙。

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