食肉族，怎么吃才科學？

知識點：動物性食品是指動物來源的食物，每種食物所含的營養成分各有其特點，我們可以根據動物性食品的營養特點，結合自身身體所缺的營養，進行選食。

顧名思義，動物性食品是指動物來源的食物，是很多無肉不歡的食肉族的心頭好。魚、禽、蛋、肉，就是一類營養價值很高的動物性食品，每種食物所含的營養成分各有其特點，如何合理選擇呢？總的來說，它們是優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源。

首先比較下蛋白質。魚類蛋白質含量為15%~22%，平均18%左右；禽類蛋白質含量為16%~20%，其中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質含量最高；各種蛋類的蛋白質含量相似，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清，并且從氨基酸組成來看，與人體需要最為接近，因此優于其他動物性蛋白；畜肉的蛋白質含量一般為10%~20%，其中牛羊肉的蛋白質含量要高于豬肉的。

其次是脂肪。魚類脂肪含量約為1%~10%，平均5%左右，不同魚種含脂肪量相差較大，突出的是，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，也就是通常人們認為的“好脂肪酸”，比如亞油酸、亞麻酸、DHA等；禽類脂肪含量差別也較大，火雞和鵪鶉在3%左右，雞和鴿子在9%~14%之間，鴨和鵝達20%左右；蛋類以雞蛋為例，脂肪含量約10%~15%，其中有98%存在于蛋黃，蛋清中脂肪含量極少，蛋黃還是磷脂的極好來源；畜肉中豬肉脂肪含量最高，平均為18%，羊肉次之，牛肉最低，但應注意的是，同樣是瘦肉，脂肪含量也有較大差別，如牛里脊脂肪含量0.9%，而豬里脊可達7%，另外畜類內臟都含有較高的膽固醇，以腦最高。

再看看維生素。魚類有一定數量的維生素A、D、E，維生素B2和煙酸含量也較多，但維生素C含量很低，大家都知道，魚油和魚肝油是維生素A、D的重要來源；禽類提供的多種維生素中主要以維生素A和B族維生素為主，而且在肝臟中含量最多；蛋類中維生素含量十分豐富，種類較為齊全，包括所有的B族維生素，以及維生素A、D、E、K和微量的維生素C；畜類肝臟中，維生素A、B族維生素含量很高，比如每100g羊肝和牛肝中維生素A含量可達2萬微克以上。

最后是礦物質。魚類礦物質含量為1%~2%，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多，另外海產魚類富含碘；禽類內臟中礦物質含量普遍高于肌肉，又以鴨肝含鐵最為豐富，鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高；蛋類的礦物質主要存在于蛋黃部分，含量約為1%~1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等較多，但鐵的生物利用率較低；畜類中鐵同樣也是以血紅素形式存在，有較高的生物利用率。

綜合上述各類營養成分特點，又當如何選擇呢？我們通常將魚、禽類稱為“白肉”，與稱為“紅肉”的畜類相比，其脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此以作為首選食物。

對于肉類的攝入，絕大部分人是以豬肉為主。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預防，建議降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對較低，因此提倡吃瘦肉。蛋類的營養價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富，且種類較為齊全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。