月餅的變革：年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同

“但愿人長久，千里共嬋娟。”蘇大詩人在千年前賞月時發出這句感慨，不求共聚一堂賞月談天，但盼人長久，然而終究還是“年年歲歲花相似，歲歲年年人不同”。古往今來，家族意識濃重的中華民族傳人每每中秋佳節，皓月當空之時，都盡可能地奔回家中，闔家團聚品餅賞月，盡享天倫之樂，算是再浪漫不過的事。發展至今，根據口味和地域的不同月餅分成了幾大派系，分別為蘇式、廣式、京式、滇式和潮式等。蘇式月餅餅皮酥軟，油而不膩；廣式月餅皮薄餡香，中外聞名；京式月餅以糖餡為主，有嚼勁頗為北方人青睞......經年累月中，月餅是如何擴展為如此龐大的家族呢？

^{蘇軾把酒問月（網絡圖）}

根據民俗學資料，團圓過中秋的習俗源自上古，《書舜典》中記載的“六宗”包括“天宗”，而“天宗”就是祭拜日、月、星之神靈，而賞月應該就源自遠古時代先民的“拜月”，當時只有儀式并沒有品食月餅這一說，而當人們齊聚一堂，侃侃而談之時，來寫點心填肚子則更能促進氣氛，吃什么呢？文人雅士鐘愛的自然是精致的茶點，所以有學者認為“月餅”最早指的是唐宋時代飲茶用的“茶餅”，唐代陸羽《茶經》中富有制作工序：蒸熟、搗碎、入模子壓制成形、焙干、串起來、封裝。稱”月餅“源自”茶餅“也有幾分道理，賞月之時，墨客們飲茶品餅，抬頭望見皎潔明月，低頭發現形狀和手中的餅很是相似，一思量改名為”月餅“也是有可能的。

關于月餅起源，還有其他說法，流傳較廣的說法之一是月餅起源于唐朝，傳說高祖李淵歡度中秋佳節之時品嘗吐蕃商人進獻的圓餅，望見明月不禁暢懷”應將月餅邀蟾蜍”，于是中秋賞月吃月餅就沿襲成俗，后來由他的后人愛美人不愛江山的李隆基發揚光大，將品酒賞月定為制度下令執行；還有人說月餅是明初劉伯溫所創，用其來傳播消息，起義軍將反元計劃寫在紙條上藏于餅中互贈，并于八月十五造反，功成之后為了紀念這一日子，每年八月十五家家戶戶都會吃麥餅；還有說月餅之所以風靡于世，這得歸功于清朝乾隆皇帝，據傳他游覽杭州之時正值中秋，在晚上和眾學士們賞月品餅后對美味的月餅贊不絕口，引得世人紛紛效仿嘗食。

^{元代月餅模具（網絡圖）}

月餅的來歷眾說紛紜，難以辨別真假，但是月餅確是流傳下來了，而且據史書記載始于宋代，那時稱為“圓餅”、“糖餅”或是“麥餅”，顧名思義，麥子做的里面含有糖漿的圓餅，蘇軾曾作詩稱贊“小餅如嚼月, 中有酥與飴”，這是蘇氏月餅的元祖，蘇氏月餅起源于蘇州，又稱“姑蘇月餅”，備受江南人民的喜愛。利用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油加水制作皮，又用小麥粉、食用植物油或豬油制酥，隨后包入餡、入模成型、烘烤而成，吃起來酥松易化。

到了南宋，已出現油面做餅皮的月餅，餡是果仁、糖和油酥等，然而品種并不多，制法也較為單調，南宋周密在《武林舊事》中說:“'月餅' 是‘蒸作以食' 的餅食。”

到了清明之際，月餅種類越來越豐富，制作手藝日臻成熟，明代月餅的發展到了一個巔峰時期，《酌中志》記載，“八月宮中賞秋海棠，自初一起，即有賣月餅者，直至十五日，家家供月餅瓜果”，到了清代，各地不同風味的月餅開始形成，《燕京歲時記》中提到“ 至供月, 月餅到處皆有。大者尺余, 上繪有月宮蟾兔之形。有祭畢而食者, 有留至除夕而食者, 謂之團圓餅。”由此可見，“團圓餅”是“月餅”當時的稱呼，明清時期，我國對團圓餅的要求有三：一是要圓，二是要大，三就是看廚藝了，如何利用堅果裝飾月餅并且保證味道誘人。

^{明朝大型月餅模具，直徑40cm}

明朝《帝京景物略?春物》中記載，“八月十五日祭月，其祭果餅心圓，餅有徑二尺者”可見餅之大，據說慈禧太后在頤和園祭月使的彩繪大月餅足有20斤重，祭月過后，慈禧便讓人把月餅切成小塊賜給身邊的嬪妃、太監宮女一同品嘗。

由此看來，月餅好不好吃還在其次，一定要圓要大，原因很簡單，主題是團圓當然要圓，而家人朋友齊聚一起分享，自然得大。這是典型的傳統月餅，外形類似鍋盔，餅徑一尺多，餅的厚度約二寸，餅面上一般繪有圖畫，其內容大多是和月亮的傳說相關，月餅的中心還會點上一個梅花形狀的紅心。

還有另一種月餅較小，像一般的茶點，一掌大，一指厚，一手便可容納，中間有糖和各種干果堅果混合制成的餡，表面有各種花紋，模樣大多差不多，餅中心點上一個紅點。過去的月餅，無論是哪種大多是家庭手工制作的，很少是工業加工的。

^{制月餅(《太平歡樂圖》清）}

在我國歷史長河中，還有一個和月餅頗有淵源的游戲——“博餅”，將中秋、月餅、骰子、狀元等元素結合起來，最早的記載見于清朝首任臺灣知府蔣毓英主修的《臺灣府志》，“是夜，士子逓為宴飲賞月，制大面餅一塊，中以朱砂涂一元字，用骰子擲以奪之，有秋闈奪元之想。”用科舉名稱來命名等級不同的月餅，并通過擲骰子博取四紅來決勝負，除了”狀元“之外，”博餅“中的科名都有所不同，不是”狀元、榜眼、探花、進士、會魁、舉人、秀才“，而是“對堂”、“三紅”、“四進”、“二舉”、“一秀”。很是有趣的一個游戲，如今廈門仍有”博餅“的玩法。

^{雕塑：博餅}

隨著人們生活質量的提高，追求健康食品的人也不斷增多，根據顧客需求，廠家對月餅進行改良，制成了低糖低油脂的月餅。保健月餅也逐漸成為一道亮麗的風景線：果蔬月餅、鈣質月餅、藥膳月餅紛紛現身市場，豐富了月餅家族的隊伍，真是應了那句話“年年歲歲花相似，歲歲年年餅不同”。不論外形和味道如何變化，月餅帶給人們味覺的享受和濃濃的親情都悠遠綿長、歷久彌香。

附圖：

^蘇式月餅

^{廣式蓮蓉蛋黃月餅}

^{滇式云腿月餅}

^{京式自來紅月餅}

^{潮式酥皮月餅}

^{中秋節記憶}

_{參考文獻：}

_{《酥和怡——蘇式月餅》，鄭武，《科學之友(上旬)》，2011-09-01
《“博餅”風俗的起源》，馮少波; 王毓紅，《文化學刊》， 2012-07-15
《月餅史話》，袁遠，《山西科技報》， 2000-09-14
《中秋節起源與形成新論》，王蘭蘭，《寧夏社會科學》， 2012-07-15
《中秋月餅考》，黃濤; 王心愿，《溫州大學學報(社會科學版)》，2014-03-25}

發表于 2016-09-12 00:00
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