春節將至，你家的臘肉準備好了嗎？

導語：又到春節，許多農村依然保留著做臘肉的傳統。很久以前，臘肉只是農村保存豬肉的一種無奈的手段。如今人們喜愛臘肉，可能是因為它獨特的鮮味。但不管是原生態的臘肉，還是精挑細做變成了“傳統美食”的臘肉，都是“不健康食品”。

又到春節，許多農村依然保留著做臘肉的傳統。而在都市，臘肉已然成為了一種風味食品，在飯店里可以算是價格不菲的菜肴。這里，來閑談一下臘肉的方方面面.

臘肉的起源

臘肉并不天然是一種風味小吃，在以前它是農村保存豬肉的一種無奈的手段。農民很少有錢買肉吃，都是自己養了豬來吃一年。冬天農閑且氣溫低，殺了豬之后方便把肉做成臘肉，一直吃到第二年冬天。

臘肉的做法

最原生態的臘肉并不選擇材料。只要是當時吃不了的肉，全都做成臘肉。除了肉，做臘肉的原料只有鹽——把一頭豬的肉做成臘肉，需要幾斤鹽。把鹽炒熱，把大塊的肉放到鍋里，在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了鹽，放在大鍋里腌一晚上，第二天就可以掛起來了烤了。

各種柴火都可以用來熏烤臘肉。許多飯店號稱松枝烤制，但松枝并不是烤臘肉的好燃料——它會產生煙，雖然當然有人喜歡它帶來的味道，但從某種程度上說算是“異味”。在燒的過程中，它還會產生火星四處飄散——如果家里有易燃物，還實在有點危險。

最好的燃料是“水柴”。夏天的時候，山洪會帶走許多樹木。洪水退去之后，河邊的沙石之中就會有許多木柴。這些木柴經過了河水的碰撞沖刷，變得相當“干凈”。曬干之后，燒起火來少有異味，也很少有煙。玉米脫粒之后的芯子也是不錯的燃料，只是不像木柴那么持久，需要持續的添加。烤兩三天之后，肉的表面變干，一些鹽粒析出來。水柴或者玉米棒的芯子都不會產生煙，烤出來的臘肉基本上保留著肉的本色，只是有些變黃。松枝或者其他有煙的火熏烤出來的，就會變得黢黑，比較影響食欲了。

以前農村養豬，唯一的追求就是“肥”。豬皮下面，是厚厚的脂肪，一口下去，跟吃了一口油差不多。而且，通常都很咸，也沒有什么肉的香味。瘦肉的部分，比如前腿后腿，往往在過年的時候就吃完了。在過年之后漫長的幾個月中，這些臘肉可以算是食之無味，棄之可惜。沒有了瘦肉，也就只有皮還算不膩。不過，充分烤干的豬皮是脫了水的膠原蛋白，難以直接煮爛，需要先要用火燒——尤其是豬蹄，不燒的話幾乎無法煮到能夠嚼得動的程度。

現在作為風味小吃的臘肉選材比較考究，一般用帶皮的五花肉。腌制的時候也不僅僅用鹽，而會加入多種其他香料。熏烤的火也會控制得比較好，比如用讓肉距離火比較遠，在較低的溫度下慢慢烤干。這樣做出來的臘肉肥瘦相間，風味獨特，自然也就可以算是“高檔臘肉”了。

臘肉為什么不會壞

不清楚祖宗們是如何發現臘肉可以長期保存的。它之所以在常溫下也能長期保持，主要是靠高鹽和脫水。高鹽是抑制細菌生長的有效手段，臘肉中的鹽濃度相當高，足以起到防腐的作用。經過熏烤，肉中的水含量大大降低，尤其是表面層，含水量很低。在這樣的水含量下，細菌也難以生長。

不過，豬肉中含有的脂肪可能氧化變質，做成臘肉并不能防止它發生。所以，保存時間過長的臘肉，出現哈喇味也是經常遇到的情況。

臘肉為什么風味獨特

通常所說的香，在科學術語上其實是“鮮味”。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體，在適當的條件下釋放出來，我們就嘗到了“鮮味”。一般而言，肉中含有比較多的谷氨酸和肌苷酸。但在新鮮肉中以其他形式存在著。在干燥過程中，它們會被酸釋放出來，變成游離的谷氨酸鹽和肌苷酸鹽。二者還會發生協同作用，產生更加濃烈的鮮味。

臘肉制作中腌制的那段時間，還相當于肉制品加工中的“后熟”工藝。動物在宰殺之前，體內的細胞在不停地進行新陳代謝。合成各種酶，分解一些組織；同時通過血液獲得營養成分，合成新的物質。被宰殺之后，合成酶的活動繼續進行，而酶分解相應組織的活動也繼續進行。但是，因為沒有了營養供給，就不能合成新的組織了。這種繼續進行的“分解”就是肉的“后熟”，它對于肉的“質量”主要產生三方面的影響：

第一、肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白，互相連接，把肌肉細胞網羅在一起。動物生長時間越長，這些“強韌”的蛋白越多，連接越緊密，肉也就“越老”。在肉的后熟過程中，這些蛋白會慢慢被降解，從而使得肉變“嫩”。

第二、有一些酶會把一些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。某些氨基酸會產生肉的“香味”。

第三、后熟過程中，一些脂肪會發生氧化。一般來說，脂肪氧化是食品中應該避免的事情。不過，肉的后熟過程中產生的氧化產物，會帶來跟“鮮肉”不一樣的風味。而這種風味，可能是會被許多人喜歡的。

臘肉是不健康食品

不管是原生態的臘肉，還是精挑細做變成了“傳統美食”的臘肉，都是“不健康食品”。首先，美味的臘肉得有相當多的肥肉，太瘦的臘肉口感很差。其次，但凡臘肉，總得有很多鹽——雖然可以少用，但“低鹽臘肉”無法得到“正宗”的風味。第三，臘肉在制作過程中失去了大多數的維生素，還會產生一些諸如多環芳烴之類的“致癌物”——雖然不見得有多少，但總比新鮮的肉中要多。總而言之，作為“加工肉類”，跟火腿腸、培根肉等等一樣，都是現代飲食指南中限制攝入的。

發表于 2014-01-21 00:00
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