自助餐防坑指南已上線，請注意查收！

前不久漢麗軒自助餐被爆用鴨胸肉冒充牛肉，在微博發酵后甚至上了當日的新聞熱點，讓我比較驚訝的是這家企業竟然如此的死豬不怕開水燙，因為在此之前我就多次聽說漢麗軒的各種負面新聞，什么剩菜回收繼續賣，后廚臟亂差等等，所以對于漢麗軒來說，這次食品安全問題絕對不是“新聞”，頂多算是重復多次的舊聞。

這個事件對漢麗軒來說沒多大影響，卻影響到了消費者對整個自助餐餐飲界的印象，因為我見到不少消費者都聲稱以后再也不吃自助餐了，其實大可不必這樣。

自助餐作為餐飲的一種形式，它的特點是一次性消費后就可以自主選擇各類餐品，在改革開放初期這種形式極為受到我國百姓的喜愛，一直到今天很多人都抱著餓著扶墻進去、撐著扶墻出來的心態去吃自助餐，餐飲企業也正是看透了消費者這樣的心態才推出了低價的策略。

所以作為一個老饕寫自助餐防坑指南的話，第一條建議肯定是——不要選擇低價自助餐。

不要選擇低價自助餐

餐飲企業的主要開支來自房屋水電以及服務人員，實體店面更是如此，所以說低價自助餐想做到貨真價實的話那幾乎是不可能的，這次被曝光的漢麗軒自助人均消費50元都不到，試想一下即便是給你50元去超市你能買到多少食材？更不要說在一家餐廳暢飲暢吃。

正常來說自助餐和一般餐廳沒有任何區別，只是供餐方式讓消費者更為自由，企業老板開餐廳肯定不是為了散財，所以他定價背后也有利潤考慮，而低價只是吸引你過來的誘餌而已，如果他敢賣1元，那么他起碼有3毛的利潤。

而按照百度糯米的團購價格來說漢麗軒消費一次均價也就40元，這樣的低價連1公斤牛肉都買不了，所以這樣違背市場行為定價的餐廳肯定是有問題的，如果你不選擇低價自助餐的話那么幾乎可以PASS掉九成有問題的餐廳。

漢麗軒團購價格

當然這里面不排除一些正規的知名企業也會走低價路線，但是他們的特點僅僅是吸引客流和穩固老顧客，并不會把低價作為常態，不過是在一年當中有限的做幾次低價回饋活動罷了。

不要選火鍋自助

除了低價之外，尤其不建議選擇火鍋自助，我們都知道羊肉的價格僅次于牛肉，所以一家自助餐吃一次的價格只夠你在其他店墊個底的話那么也不要指望在這家店能吃的真肉，尤其是火鍋這樣重料重色重口味的吃法，用其它肉或者非肉制品你很難辨別。

當然這里不是指所有火鍋自助，依舊注意的是低價勿選。

正常火鍋自助應該啥樣？

一家正常的自助餐火鍋餐廳，消費一次的價格應該和你正常吃一頓火鍋的價格差別不大。不過是免去了菜單和服務員端菜，讓你感覺更為自由罷了。有些則是像海底撈一樣部分自助，比如一次性消費以后涼菜小吃這些可以隨便吃，但是其他都需要收費的。

其實涼菜和小吃很難有什么貓膩，但是如果一家企業自己后廚每天造假肉你認為里面的保潔人員會很良心的清洗蔬菜瓜果么？顯然他也會被熏陶成不好好洗盤子，回收顧客吃剩下的食材再賣等等。

低價自主餐容易有以下貓膩

不僅是火鍋，所有低價自助都容易有以下這些貓膩，比如吃涮鍋、烤肉等等很多人都是沖著肉去的，所有低價火鍋自助幾乎肉都有問題，這里大概有幾種貓膩：

1、不用肉：

這個套路在烤肉中常見，商家選用的材料一般是大豆蛋白肉，也就是豆制品，這種“素肉”加工技術在我國已經很成熟，而且成本極低，這種大豆蛋白粉口感上仿真度極高，甚至有肉的紋理和肉絲，而且商家在加工的時候還會混入相應的動物脂肪，比如羊肉用羊油，牛肉用牛油，腌制好了以后一般人根本吃不出來。

辨別方式：

這類加工肉一般是機器塑性，所以幾乎每個切片都一樣，比如肉上會有一些仿真的“肥肉”，仔細觀察的話會發現每個肉都是一樣的。

其次，大豆蛋白肉一般是脫水的，需要食用前泡出來然后提前腌制，盡管腌料的染色性不錯，但是對于肉的斷層染色還是有限，所以一般來說大豆蛋白肉烤制出來以后的斷層是白色的，或者拿一片肉在熱水中涮一下，如果是牛肉、羊肉應該是偏紅色，而不是白色。

2、用其他動物肉：

我們吃烤肉、涮肉一般都沖著牛肉、羊肉去，但是市場上這倆肉又比較貴，所以很多商販都會選擇比牛羊肉便宜很多的肉類。

比如這次漢麗軒就選擇了鴨胸肉來替代牛肉，因為鴨胸肉的批發價格相當于牛肉的三分之一甚至更低（取決于進貨量），實際上鴨胸肉在自助餐尤其是火鍋自助餐里十分常見，下圖為鴨胸肉批發中比較常見的鴨胸肉卷。

其他常見的肉類選擇還有豬肉或者雞胸肉，選擇雞胸肉的較為少見，因為雞胸肉脂肪低，而且顏色單一切出來很容易被發現，豬肉則是由于價格較高（盡管比牛肉便宜很多了）。

很多消費者擔心會用貓狗等其他肉類，實際上這個可能性不大，盡管漢麗軒的食品安全問題讓人生惡，但是這樣的企業（連鎖型）同樣需求大量、穩定、且可以持續供貨的肉源，顯然市面上只有雞鴨豬肉符合這一標準，那種不知來源的肉類往往常見于無照經營的路邊攤。

辨別方式：

鴨肉和雞肉屬于“白肉”，不管腌料如何上色，或者切片看上去色彩多么鮮紅，烹熟以后依然會泛出白色，尤其是肉的斷層，豬肉盡管是紅肉，但是豬肉烹飪后也無法出現牛羊肉一樣的顏色。

如果吃燒烤的話，那么牛肉、羊肉的肉纖維更粗，同樣你可以細心觀察餐廳內的各種肉類，如果羊肉、牛肉、豬肉等標識不同的肉看上去紋理類似，那么他們的區別可能只是腌料不同。

如果吃火鍋的話，豬肉是很難用肉眼辨出的，但是如果選擇清湯白灼肉片的話，羊肉和牛肉會自然帶出本身的膻味。

如何避免吃到有貓膩的肉？

1.盡量避免吃——腌制肉

根據上面兩條的總結，不難發現預先腌制好的肉更容易出問題，盡管看上去腌好了是給消費者更優質的服務，實際上很多商家這樣做的目的只是為了掩蓋自己的違法行徑，干擾消費者的視覺和味覺，此外商家也可以通過腌制的手法掩蓋一些變質或者劣質的肉。

2.盡量避免——都是瘦肉

不管是羊肉、牛肉、豬肉，他們都是按照部位需求切割售賣，部位不同價格也不會一樣，但不管是哪種肉都是物以稀為貴，里脊部位或者純肉部位的價格相對來說都是比較高的，如果一家自助餐廳價格低廉又都是瘦肉，那么多半是有問題。

3.酒水飲料——盡量瓶裝

一般來說自助餐企業如果選擇知名品牌的飲料自飲機還好一些，最多只是用自來水給你勾兌，有些低消費的自助餐廳的飲料酒水只是在一個容器內，無任何品牌標識，一般這樣的飲料都是非正規渠道購買，如果選擇瓶裝未開封的則安全的多。

最后的經驗之談

首先，吃自助餐盡量選擇知名的酒店、星級飯店，而且絕對不要想著能吃回本，任何餐廳都不會以虧損為目的來經營，自助餐只是用餐方式上給顧客更多的自由空間，本質上還是付費享受對應等級的菜品的。

其次，很多自助餐廳都不是單一菜品形式的經營，絕對不只是烤肉、涮肉這樣賣來賣去，而是會經常更換菜品，甚至會舉辦一些主題的餐會，比如請來一些名廚，或者是開展一些其他菜系的主題會。

第三，消費者除了養成不貪小便宜的習慣之外，還應該增強自身的法律意識，在餐廳結賬后要記得索要發票或者消費憑證，這主要是為了日后維權所用，比如像漢麗軒這樣規模的企業僅從進出貨的清單上就可以查出肉類造假的問題。

有正規營業執照的企業本身就受到工商衛生的監管，比如各位去餐廳吃飯都會看到里面懸掛著上圖所示的“餐飲服務食品等級公示”，上面的笑臉可以反映出上次檢查中餐廳的基本衛生情況，而且還會有評定人員的姓名和舉報電話，這些都是我國在完善食品安全和監督管理方面出的政策。

所以作為消費者如果認為餐廳有問題應該及時捍衛自己的權益，如果每個人的法律意識都增強，那么像漢麗軒這樣頻繁出現食品安全問題的餐廳才會從根源上滅絕，有的時候多一事不如少一事的思想恰恰讓這些餐飲企業壯膽了。

題圖來源：123rf.com.cn圖庫

發表于 2017-01-12 00:00
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