反復燒開的水竟然致癌？是真的嗎？
反復燒開的飲用水里為什么會有亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀[1]。
飲用水里的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來的。一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標準《生活引用水衛生標準》（GB 5749-2006）中規定，飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10毫克/升，當地下水源限制時為20毫克/升[2]。
在飲用水反復燒開后，由于高溫缺氧，部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。另外，由于水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加[3]。
亞硝酸鹽真的是致癌物嗎？
其實，亞硝酸鹽并不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。
世界衛生組織轄下的國際癌癥研究機構曾評估攝入硝酸鹽（硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽）和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或飲用水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險[4]。
不過，如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克[1]。
反復燒開的飲用水里有多少亞硝酸鹽？
這是2個關于飲用水反復燒開后亞硝酸鹽含量的檢測數據：
2007年，上海市崇明縣疾病預防控制中心的一篇研究顯示，對于新鮮桶裝礦泉水，隨著反復加熱次數的增多，熱水中的亞硝酸鹽含量逐漸升高，在加熱到52次后，亞硝酸鹽的含量為0.0023毫克/升[5]。
2011年，哈爾濱工業大學則對符合國家標準的自來水進行反復燒開5次的研究，結果并沒有檢測到亞硝酸鹽的存在。即便人為加入一定量的亞硝酸鹽，隨著煮沸次數的增加，亞硝酸鹽的質量也沒有提高[3]。
事實上，在日常生活中，把飲用水反復加熱幾十上百次的現象并不多見，即便使用飲水機加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。
因為人要一次性吃下0.2左右的亞硝酸鹽才會出現中毒，這相當于80多升水，一次性喝這么多水顯然是不可能的。
這就應了那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍流氓。
因此，一般來說，我們根本無需擔心喝幾杯反復燒開的水，會發生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。
反復燒開的水到底能不能喝？
如果飲用水只是反復燒開一兩次，問題不大。但如果燒開次數比較多，則不建議飲用，特別是對于孕婦這樣比較敏感的人群來說。另外，燒開后的水最好不要長時間保存，而且最好密閉保存[6]。
參考資料：
1.國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.關于亞硝酸鹽的科學解讀.2016年08月18日 發布.http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html
2.中華人民共和國國家標準《生活引用水衛生標準》（GB 5749-2006）
3.沈倩青，張光明.飲用水反復燒開對水質的影響.環境科學與技術, 2011, 34(5):128-130
4.香港食物安全中心.食物中的硝酸鹽.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html5.
5.梁成可，陳華.飲水機反復加熱對桶裝礦泉水中亞硝酸鹽含量的影響.上海預防醫學, 2007, 19(7):343-3446.
6.王凡 , 韓曦 , 王重芳 .某校茶爐飲用水高亞硝酸鹽狀況及產生機理研究.現代預防醫學.2007
作者：劉萍萍，營養師&科普作者。
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- 發表于 2017-06-18 00:00
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