火鍋店老板薛之謙，絕不會告訴你這5個秘訣 | 維他狗
半年前，老薛在重慶開演唱會時，開演前用重慶話說了句：
你也許以為這是一句入鄉隨俗的玩笑話，但可能很多人不知道，他在最落魄的時候，用全部積蓄開了一家火鍋店——上上謙，親自設計店里的裝修，甚至還端盤子。
在那段被大眾遺忘的時光里，火鍋給了他很多動力。
相信很多人都和薛之謙一樣，對火鍋有一種莫名的喜愛，可在這里面又有一種糾結：喜歡吃，卻又不敢放膽吃、頻繁吃，總擔心發胖、不健康。
今天維他狗就來給你們講講吃火鍋的秘訣，掌握這些技巧，保證你天天吃火鍋都沒問題。
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內容提要：
1. 選什么湯底
2. 食材如何搭
3. 蘸料如何調
4. 下菜的順序
5. 溫度如何控
小知識：好好的火鍋里，為啥有亞硝酸鹽？
因為火鍋中會下蔬菜啊，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽。
隨著涮煮時間增長，菜中的亞硝酸鹽就會進入到湯中，伴著水汽蒸發，濃度會越來越高。
看到這里你可能要吐槽，你說的我都知道。按你們磚家的說法，不就是要選健康一點的清湯嗎？
這個說法確實沒錯，不過我們絕對絕對和其他的養生賬號不一樣，不止告訴你怎么做，還用一個實驗來告訴你，為什么要選清湯。
下面這個實驗數據，本狗保證你嚇得丟掉了手中的筷子。
國內的一篇研究論文，測定了4種火鍋湯共24個鍋底中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集了4個時間點的數據：開始涮時、涮后30分鐘、涮后60分鐘、涮后90分鐘。
結果發現，開始涮時，各種湯底的亞硝酸鹽濃度相差不大，在1.3-1.8mg/L之間，但隨著測定時間的延長，涮鍋湯中亞硝酸鹽的含量不斷上升。而到90分鐘用餐結束的時候，測試人員發現了這個結果：
不是狗狗嚇你，亞硝酸鹽攝入0.3-0.5g即可引起中毒（注意，是中毒，不是致癌）。
不過也不要慌張，吃火鍋引起亞硝酸鹽中毒的情況還是比較少的，因為這相當于你要喝20L（1桶桶裝水）左右的鍋底湯。
雖然基本不可能導致中毒，但也不要掉以輕心，還是老老實實選擇骨頭清湯和鴛鴦湯，小心駛得萬年船嘛！
附加一條干貨：聰明的寶寶可能也發現了，實驗人員測到90分鐘，就沒有繼續測亞硝酸鹽含量了，所以這也告訴我們：火鍋涮得越久，越不健康，大家最好能在1個半小時內把火鍋吃完。
少吃肉可降低發胖的風險大家都能理解，那么致癌又是怎么一回事呢？
原來，魚、肉類中有氨基酸（組成蛋白質的基本構成單位）和胺類物質。這里的胺類物質可以這么理解，當魚肉腐壞后，胺物質就會釋放出臭味。
隨著火鍋越煮越久，火鍋中魚、肉類及動物內臟等高蛋白食物在燒煮過程中，蛋白質分解，會與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。
而如果肉類涮得少，那么這兩類致癌物相對來說也會少一些。
掌握了搭配的技巧，也要注意生熟要區分，以免引起細菌交叉感染。照著下面這樣做吧：
你們萬萬想不到，芝麻是一個補鈣高手吧？要知道，100g芝麻醬的鈣含量高達1170mg，而中國居民膳食指南推薦成人每天鈣的攝入量為800mg哦！
除此之外，蘸料也要記得少鹽少辣，因為麻辣的調味料會強烈地刺激消化道，有消化道疾病的朋友（如胃病、便秘或腹瀉），最好不要吃。
同時，患有呼吸道疾病的朋友（如肺結核、咽喉炎癥、過敏性哮喘等），也最好別吃。
?StepⅠ. 先喝湯（僅針對骨頭湯底）
雖然吃火鍋要先喝湯、后涮菜，這已經是老生常談，但本狗作為一個學霸，還是想讓你徹底弄懂里面的原理，而這些知識是其他賬號懶得說的，狗狗卻愿意耐心地解釋給你聽。
這樣你和對象約會去吃火鍋的時候，也可以向TA娓娓道來，個人魅力自然溢于言表。多跟維他狗學知識，你會成為戀愛高手哦！好了，言歸正傳。
為什么要先喝湯？
1. 不易發胖
先喝湯，湯比較清淡，沒什么油，如果涮肉、涮菜之后再喝湯，湯上有一層浮油，喝了容易發胖。
2. 不易痛風
肉中含有很多嘌呤（肉可真煩人，老是出來搞事），在涮煮的過程中，嘌呤也會迅速溶進湯中，先涮了肉之后再喝湯，那么嘌呤自然也到了你的體內。
當很多很多的嘌呤被代謝后，產生的廢物不能及時排出體外，就會變成結晶體藏在你的關節里，這樣就引發了痛風。
3. 不易結石
如果先涮菜再喝湯，一些具有澀味的蔬菜如：菠菜、莧菜、韭菜等，它們里面的草酸含量非常高，會溶進湯里，而草酸最容易和我們體內的鈣結合，形成結石。
?StepⅡ. 下富含淀粉的根莖類食物
為什么要先吃富含淀粉的食物？
1. 不易發胖
富含淀粉的食物可以代替主食，增加飽腹感，避免過后吃更多的食物。
2. 易消化、保護胃腸道，避免受刺激
高淀粉類的食物經過煮制后，淀粉會充分糊化，這樣你的胃腸道不用費很大勁就可以輕松消化，從而保護了胃腸道，不受刺激。
從另一方面說，如果你真的忍不住想吃吃麻辣的口味，建議你可以先下富含淀粉的食物，讓胃腸道先加固。
?StepⅢ. 涮蔬菜和菌菇
為什么要先涮菜后涮肉？
原因：這樣吃不發胖、不易引發痛風
可能一些吃貨要拍案而起了，難道正確的方法不是要先涮肉嗎？這樣湯才濃啊！
湯濃味更美，這點是沒錯，但不記得我前面說的嘌呤嗎？這時候先下肉，嘌呤煮進湯中，下蔬菜的時候，菜葉會吸附很多嘌呤，隨著你的口進入你的血液，再析出鉆石般的晶體，親吻你的關節......
?StepⅣ. 涮肉
?StepⅤ. 吃水果
為什么吃完火鍋后要吃水果？
原因： 補充維C，能阻斷致癌物的產生。
再來回顧一下：
錯誤：趁熱吃?
正解：涼1分鐘后再吃?
原因：防止損傷消化道
我們的消化道是非常怕燙的，口腔的耐熱溫度是65℃左右，食道黏膜的耐熱溫度只有45℃至50℃。如果總是受到高溫傷害，再加上麻辣的刺激，非常容易引發炎癥、潰瘍。
另外，吃火鍋的時候也不要喝冰鎮飲料，一熱一涼，對胃腸道刺激更大哦！
掌握這5個吃火鍋的秘訣，你就可以放飛自己的天性，想吃就吃啦！
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總結：
1.湯底選擇
可選擇清湯or鴛鴦湯。
2. 食物搭配
①蔬菜和葷類的比例是2或3：1；
②要加入菌菇、海帶、豆制品。
3. 蘸料調制
①可用芝麻醬代替紅油、香油，鈣含量高；
②有消化道疾病和呼吸系統疾病的人不宜過辣。
4. 下菜順序
①先喝湯；
②含淀粉的根莖類食物；
③菜和菌菇；
④下肉類；
⑤吃水果。
5. 溫度控制
食材涮好后涼1分鐘再吃，不喝冰鎮飲料。
參考文獻：
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[2]孫長顥,主編.營養與食品衛生學.第八版,人民衛生出版社,2017.
[3]楊保剛.火鍋底料熬煮過程理化指標動態變化研究[D].重慶:西南大學,2006
[4]楊月欣.中國食物成分表2004第二版[M]:北京大學醫學出版社,2004.
[5]王旭峰.健康吃火鍋[J].家庭醫學,2015,2:005.
- 發表于 2017-11-22 00:00
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