真的藏紅花，泡出的水為何是黃色的？

藏紅花是一種大家耳熟能詳的名貴香料和染料。它具有鮮艷的橙紅色外表和特殊的香氣，在西亞-地中海一帶，被廣泛的應用在餐飲調味、食品加工、紡織品染色以及傳統醫藥之中。例如著名的西班牙海鮮飯paella、法國馬賽魚湯bouillabaisse中那誘人的金黃色，就是藏紅花所帶來的。

商品藏紅花實際來源于原產西亞一代的藏紅花（Crocus sativus，也叫番紅花、西紅花）的紅色雌蕊，經篩選、烘干等步驟加工而來。由于一朵藏紅花只有3枚細長的雌蕊，因此需要采集極多的花朵才能收獲一點點商品藏紅花。據統計，生產一磅（約0.45公斤）的藏紅花，需要采集5萬-7萬朵花才能達到，因此這造成了藏紅花十分昂貴的價格。所以，有一些不法商販看準了這一機會，用染色等方法制造假冒藏紅花以謀取暴利。在剛剛播出的315晚會上，就揭露了騙子造假的一系列手段，并給出了鑒別真假藏紅花的一些方法。除了查看外觀顏色、嗅聞氣味外，還有一個比較常用的方法是：取幾根待檢測的藏紅花放入水中，如果水的顏色是粉紅到紅色，那證明這是經過染色的假藏紅花；而真的藏紅花，浸泡后水的顏色應該是淺黃色到金黃色。

那么，為什么看起來紅色的藏紅花泡出的水是金黃色？是什么物質讓藏紅花帶有了那特殊的顏色呢？

類胡蘿卜素：金黃色的來源

事實上，藏紅花那橙紅的顏色，來源是一種被稱為藏紅花素（Crocin）的物質所賦予的。藏紅花素分子式為C₄₄H₆₄O₂₄，其結晶為深紅色，而溶于水后，由于濃度從低到高顯示出從淺黃、金黃到橙色的顏色。其實藏紅花的橙紅色，就是因為其中含有大量藏紅花素所致。而少量藏紅花所能溶出的藏紅花素有限，因此只會成為淺黃或金黃色，而絕非成為粉紅至紅色。只有當將藏紅花粉置于水中時，才會由于紅色顆粒的分散使得水看起來呈現紅色，而當靜置一會兒，待顆粒物沉淀后，上方的溶液依然是橙黃色的。

藏紅花素之所以會成呈現為橙黃色系，這和它的分子結構是分不開的。藏紅花素分子由一個類胡蘿卜素核心和連接于其上的糖所組成的糖苷形成構成。而黃色-橙色，正是類胡蘿卜素的“正統”顏色。

類胡蘿卜素是一個非常龐大的家族，到目前為止，人們已經發現了超過600個成員。這些成員依照是否含有氧原子被分為兩大類--含氧原子的葉黃素物質，以及不含氧的胡蘿卜素類物質。通常，葉黃素更偏向黃色，而胡蘿卜素則更偏向于橙色。類胡蘿卜素，顧名思義一定和胡蘿卜有著千絲萬縷的關系；我們頭腦中那典型的橙黃色的胡蘿卜，也的確含有大量的胡蘿卜素。但事實上，野生的胡蘿卜并不含有多少胡蘿卜素，看上去的顏色也是白色的，而現在常見的橙黃色胡蘿卜，實際上是一些由合成黃色的葉黃素變為合成橙色的β-胡蘿卜素的突變個體，被育種學家們選擇并繁衍開來的。而正是這些橙黃色的胡蘿卜，為19世紀初胡蘿卜素的發現做好了物質上的準備，類胡蘿卜素之名，也就由此而來。

類胡蘿卜素不僅為藏紅花、胡蘿卜穿上了鮮艷的外衣，不少其他蔬果也依靠它來呈色。例如，向來被炒的火熱的番茄紅素，就是在番茄表皮和果肉細胞中累計的一種胡蘿卜素類物質。而作為與番茄同屬茄科的各種辣椒、甜椒，也由于番茄紅素和其他胡蘿卜素類物質而呈現從黃到紅的顏色。而玉米那金燦燦的黃色，也是由屬于葉黃素一支的玉米黃素所致。

花青素：從紅到紫

類胡蘿卜素顏色雖然艷麗，但它主要是橙黃色系。而對于更為廣大的植物種類來說，讓它們變的色彩斑斕的，是另一大類色素，即花青素。

其實在植物學上，我們平時說的“花青素”更準確的名稱是花色苷--這個“苷”字表現了它和糖的關系：因為在植物體內，不少花青素都和糖類分子連接在一起，以花色苷的形式存在的。花青素可以算的上是最為五彩斑斕的色素了，它的顏色從紅到紫，幾乎涵蓋了整個可見光的波長范圍。

花青素的顏色能夠如此多樣，和它獨特的性質有關--花青素能夠輕易的溶解于細胞液內，并且能夠在酸堿不同的條件下發生變色。究其原因，原來酸堿度能夠改變花青素分子上電子的分布，使得它對光吸收的釋放的能力發生改變，從而改變了釋放出的光的波長。牽牛花就可因為細胞液中由于呼吸作用，逐漸增加細胞液的酸性，從而呈現從藍色到紅的變化。

不過，由于花青素易溶于水和變色的性質，也給我們帶來了不少麻煩--很多富含花青素的水果在清洗時會溶出不少花青素，很容易沾染到衣物上；洗過后的水的顏色也變得可怕，一些所謂“被不良商家染色”的傳言，大多都是因為花青素容易被洗下而造成的誤解。而在用紫薯制作糕點或煮粥時，則一定不要使用小蘇打--小蘇打的堿性，會讓紫薯糕或紫薯粥變成讓人大倒胃口的藍綠色。所以，在制作紫薯料理時，可以用酵母來代替小蘇打。

穿腸而過的甜菜紅素

上面說到了花青素，這里就不得不提一個經常被人搞混的概念。紅心火龍果經常被商家標榜為“富含花青素”，但實際上，紅心火龍果的顏色無論用酸或者用堿處理，顏色是不會發生顯著變化的。這是因為，紅心火龍果壓根就不含花青素，它的紫紅色，來源于另一種色素：甜菜紅素。

顧名思義，甜菜紅素的主要來源就是甜菜。事實上，甜菜紅素是甜菜所屬的莧科植物及仙人掌科等少數幾個植物類群的“專利”--火龍果作為仙人掌科的一員，也不例外。甜菜紅素雖然看上去和花青素一樣能顯現出鮮艷的紅色，但二者的化學本質完全不同--花青素屬于黃酮類物質，而甜菜紅素則屬于含氮的吡啶類衍生物。甜菜紅素也易溶于水，人們常吃的紅莧菜，在焯過水后留下的紫紅色的湯汁，就是拜甜菜紅素所賜。

由于甜菜紅素和花青素化學本質不同，二者在吃進人體后的遭遇也大為不同--花青素分子很容易被氧化而破壞，因此我們很難從排泄物中看到花青素留下的痕跡，而甜菜紅素則穩定的多。這就是甜菜紅素最為特別之處：如果把紅心火龍果或者紅甜菜吃的太多，那么第二天如廁之時，會發現自己的小便也變成嚇人的紫紅色！不過，目前認為甜菜紅素對健康沒有危害，遇到這種現象也不必驚慌失措。其實在西方，就有“Beeturia”一詞專門來描述攝入過多甜菜紅素而導致尿液出現紅色的現象。

發表于 2015-03-16 00:00
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