果蔬汁：色香味俱全還要健康？

果蔬汁有幾種類型？

經GB10789-1996中對果蔬汁飲料進行了定義。果（蔬）汁飲料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）或其濃縮果、蔬汁（漿）為原料經加工或發酵，通過加糖、酸、香精、色素等輔料，經相應工藝制成的可直接飲用的飲料，果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。可分為果汁、蔬菜汁飲料、復合果蔬汁和發酵果蔬汁飲料這三類。

果汁和蔬菜汁類飲料分類及相關指標要求如下：

1. 果汁飲料和蔬菜汁飲料：

果汁飲料是在果汁(漿)或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉）等果粒。果汁飲料果汁（漿）含量/%≥10。

蔬菜汁飲料是在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。蔬菜汁飲料的蔬菜汁（漿）含量/%≥5。

2. 復合果蔬汁飲料：

含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料為復合果蔬汁飲料。

復合果汁飲料的果汁（漿）總含量/%≥10；

復合蔬菜汁飲料的蔬菜汁（漿）總含量/%≥5；

復合果蔬汁飲料的果汁（漿）、蔬菜汁（漿）總含量/%≥10。

3. 發酵型果蔬汁飲料：

水果、蔬菜或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經發酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。

比較好的果蔬汁種類搭配有哪些？

選擇不同的原料會產生不同的口感，在選擇原料時，應選擇新鮮的時令蔬菜水果。并不是所有蔬菜都適合生吃，一般適合做果蔬汁的蔬菜有山藥、胡蘿卜、西紅柿、生菜、黃瓜、蘿卜、芹菜、香菜等。選擇時應注意蔬菜、水果的搭配，制作果蔬汁時最好選用兩三種不同的水果、蔬菜，每天變化搭配組合，可以達到營養物質被吸收均衡。如芒果柳丁蘋果汁，番茄蘋果高麗菜汁等搭配都是美味可口的選擇，并且飲用多種果蔬汁要比飲用單一果汁能取得更好的效果，口感也更為豐富，還能使人體可以攝入更多種類的多酚抗氧化物。

加工工藝條件對果蔬汁的品質有哪些影響？

果蔬汁的加工過程一般包括破碎、熱燙、酶解、榨汁、澄清、均質、濃縮、殺菌及包裝貯藏等單元操作。研究表明，果蔬汁的理化性質及其活性成分都會因這些工藝條件而發生變化。

1. 熱燙對果蔬汁品質有何影響？

果蔬汁加工前的熱燙處理，其主要目的是鈍化酶活性，避免因酶促反應而引起果蔬汁色澤和品質的變化。其次，熱燙還可通過軟化果蔬組織而提高成品的出汁率。但不適宜的熱燙處理會對果蔬的品質如色澤或營養成分產生不良的影響。此外，微波熱燙技術因可縮短對果蔬的加熱時間，保存果蔬的天然營養成分，同時具有降低能耗、節約成本的特點，在果蔬汁方面的應用研究也日益增多。對于不同的果蔬，采用不同的熱燙技術，選用適宜的溫度與時間組合，即可達到鈍化酶活性的目的，也是保持果蔬汁的營養品質、活性成分及穩定的理化性質的關鍵。

2. 榨汁對果蔬汁品質有何影響？

榨汁是果蔬汁加工的必需單元操作，傳統的榨汁技術指直接破碎榨汁技術和熱燙破碎榨汁技術，新型的榨汁技術主要指酶解輔助榨汁技術。這是由于果蔬大都含有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等多糖類物質，這些物質使得果蔬出汁困難，而采用酶解處理可在一定程度上將這些大分子物質降解，從而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工藝不同，果蔬汁的品質會受到不同的影響，熱燙破碎榨汁有利于保護蘆筍汁的色澤，提高維生素的穩定性；纖維素酶解榨汁有利于提高蘆筍汁的可溶性固形物、總糖及總黃酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁，雖然出汁率和可溶性固形物的含量較高，但果汁渾濁，且果渣與果汁不易分離，榨汁困難。由此可見，不同的榨汁工藝所制得的果蔬汁的物理性狀各不相同。為此，在果蔬汁的實際加工過程中應根據具體條件選用合適的榨汁技術，如生產含有果肉的渾濁果汁，可采用直接榨汁或熱燙破碎榨汁技術；如生產澄清型果汁，則可選用酶解榨汁技術。

3. 果蔬汁有什么功效？

水果及蔬菜中富含各種營養成分，含有維生素、糖類、膳食纖維、無機鹽及水分等人體所必需成分。此外，果蔬還具潤膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。當用眼過度，感到眼睛吃力時，我們可榨上一杯胡蘿卜汁，補充類胡蘿卜素，還能提高食欲和對病菌感染的抵抗力。當感冒咳嗽時，可以榨白蘿卜梨汁，對緩解咳嗽癥狀非常有效。如果這幾天胃口不是很好，那么一小杯橙汁也許能幫上忙。水果中，蘋果是最好的助消化劑。消化不良的人群可以多飲胡蘿卜汁、蘋果汁或蘋果梨汁。當然，也不是所有人都適合喝果蔬汁。比如胃腸道不好的人群一般不建議飲用，或者可加根莖類的蔬菜或加五谷粉、糙米一起榨汁；有肥胖傾向的人群也不宜過多飲用果蔬汁。雖然果蔬汁具有很高的營養價值，但是不能用果蔬汁替代水果和蔬菜。因為榨汁后分離了膳食纖維，而膳食纖維是人類必不可少的營養素之一。同時，果蔬汁也不能替代白開水，因為其中含有豐富的微量元素，過多食用果蔬汁會對肌體造成負擔。

4. 果蔬汁飲料行業的發展現狀如何？

我國的飲料工業起步較晚，起點也相對較低，但在現有食品工業中是發展速度最快的行業之一。果蔬汁飲料行業的興起也預示著我國的飲料行業更加趨向于營養化、療效化，為含有豐富營養成分的復合果蔬汁的發展奠定了堅實的基礎。目前，國外市場對果蔬汁飲料的需求量很大，如美國、日本這些國家，每年投入大量的科研力量確保果蔬汁新品的層出不窮，以此吸引更多的消費者，有的甚至加入維生素、礦物質和蛋白質，作為一種功能性飲品進行研發，受到更多消費者的青睞。在生產技術方面，這些國家也已十分成熟，可以真正做到在營養成分充分保留的同時，以最低的成本實現批量化與規模化生產。我國雖在果蔬汁飲料的發展上較上述發達國家尚有一定差距，但國內對果蔬汁市場的需求仍具有極大的上升空間。

我國需要在引進國際一流生產線的同時，應加大投入力度，解決加工技術滯后的問題；嚴格把控質量安全，提升果蔬汁的品質，提升飲料本身的價值；加大新產品的研發力度，對果蔬汁的深加工進行技術延伸，如開發復合果蔬汁乳飲料、發酵果蔬汁飲料等。果蔬汁飲料無論從口感，還是營養方面都十分接近新鮮果蔬，有些還具有一定的醫療價值和保健價值，深受消費者的喜愛，因此開發果蔬汁飲料具有很好的市場前景。

（作者：杜文雅）