很粘稠的粥都是加了增稠劑嗎？

流言說：近期網傳市面上賣的很粘稠的粥是不熬出來的，而是用了增稠劑，不少商家否認，但市面上和網店有不少人在賣增稠劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定：增稠劑不許添加在早餐中。專家提醒：發現買的粥米粒稀少但粘度很高，要警惕是添加了增稠劑。（新聞來源）

回答：

原報道中引用的標準早已過時。增稠劑的安全性一般來說都非常高，但現食現售食品能否使用增稠劑還存在爭議。最后，使用淀粉即可達到增稠效果，價格更低，商販使用的很可能就是淀粉而非增稠劑。

論證：

《中國之聲》報道粥鋪使用增稠劑的問題，還搬出了《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007，請一位“國家二級營養師”進行講解。可這篇報道并不科學，首先，他們引用的國家標準過時了，2011年6月20日《食品添加劑使用標準》GB2760-2011正式實施，該標準就已經自行廢止。另外，國家標準并不會規定添加劑的攝入量，更不可能規定“早餐”能不能加添加劑。

增稠劑天天見

增稠聽起來嚇死人，其實根本就是個天天在發生的事情，只不過你沒注意到罷了。

你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎？據說有經驗的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉發生奇妙的變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻的懸浮在湯里，而不是沉到桶底，這其實就是最樸素的增稠劑。你吃過肉皮凍嗎？紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成凍狀，我很喜歡拿這個凍凍拌飯吃。這里能形成凍凍的物質叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，其實這也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有三十種左右，它們可以賦予食品粘稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實也是從玉米淀粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講，也是“純天然”的。

增稠劑安全嗎？

增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長期使用、超標使用會對人體有損害”，基本上是那位營養師同學的臆想。但是《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規定，的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？

首先粥鋪賣的粥屬于現食現售食品，這個用GB2760來規范似乎不妥。這也是目前普遍存在的爭議，餐館到底讓不讓用食品添加劑？其實完全不讓用幾乎不可能，這個在國外也沒有一個完美的解決方案。比如調味料就不得不用吧，要不然廚房大師傅該哭了。你可以不讓他用防腐劑，但他用的醬油里面就必須有吧。

其次，一定要具體問題具體分析，看看粥鋪用增稠劑的目的是什么。

如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應該符合的基本要求之一：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）

有些店是將粥預先放在塑料杯中，這其實和八寶粥一樣，如果不使用增稠劑，那放置一會兒粥就會分層，吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況之一：提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。）

最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？廣東人最愛喝粥，小火多熬一會兒就能很粘稠，還可以少加點堿面也有很好的效果。畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時候，后廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。

不過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢的選擇。新聞報道中里面35塊錢才能買2斤黃原膠，如果是買淀粉可以買20多斤。在網上查了幾個所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。

發表于 2013-12-06 00:00
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