臭雞蛋為什么要叫“臭”雞蛋？

知識點：雞蛋含有豐富的蛋白質，而蛋白質含有硫元素，細菌在享用了這頓蛋白質大餐之后，就會經過一系列代謝把硫元素轉化成硫化氫釋放到空氣中。而硫化氫則是化學界著名的惡臭氣體。

在日常生活中，您一定遇到過這樣的現象，打開雞蛋后，蛋黃已經不在原來的位置而是貼在蛋殼上，蛋清、蛋黃混在一起；雞蛋已經變黑發臭，讓人感到惡心。為什么會出現這些現象呢？讓我們進入微觀世界去瞧一瞧。

我們都知道食物會變臭是因為有細菌繁殖的結果，雞蛋雖然看上去無懈可擊，但在放大鏡下觀察，你就會發現它的蛋殼上有無數的小孔。這是因為雞蛋最初的作用是給小雞提供一個孵化的場所，既然是孵化，就必須要和外界有氣體交換以供應新鮮的氧氣，所以蛋殼上才會有無數的小孔，而這些小孔也就成了細菌進出雞蛋的通道。為了防細菌滋生，除了蛋殼，雞蛋還額外設置了很多道關卡，從外至內依次有殼上膜、殼下皮和殼膜，這些膜一層又一層的包裹住蛋清，除了阻止細菌之外，還兼顧著控制水分蒸發、營養流失等一系列工作。雖然雞蛋有這么多層保護，但也架不住細菌一輪又一輪的攻擊，假以時日，細菌必定會攻破這些防線，抵達蛋清處。這時候，雞蛋就已經壞了，可它還沒臭。

等到你聞到臭味的時候，細菌已經在雞蛋里面逍遙快活一段日子了。前面說過，雞蛋是為了孵化小雞而準備的，無論雞蛋有沒有受精，蛋白和蛋清的營養物質都是絲毫不差的，并且可以說是營養全面，美味可口，對于貪吃的細菌來說，這里簡直就是天堂。在眾多的營養物質中，又以蛋白質的含量格外出眾(這個出眾，是和其他食物相比)，而很多蛋白質都含有硫元素，細菌在享用了這頓蛋白質大餐之后，就會經過一系列代謝把硫元素轉化成硫化氫釋放到空氣中。

硫化氫，化學界著名的惡臭氣體，它有多臭呢，有人做過實驗，只要硫化氫的含量達到了0.00041ppm(1ppm就是一百萬分之一)，人們就可以感覺到臭味，而達到0.41ppm的時候，大多數人就要捂鼻子逃跑了。如果雞蛋被細菌吃掉后只產生硫化氫倒也還不至于臭到提神醒腦的地步，關鍵是雞蛋還有別的元素，比如蛋白質里的氮元素，就有可能被轉化為氨氣，你問氨氣是什么味啊，以前露天廁所里那刺鼻的氣味，就有氨氣的貢獻。除此之外，不同的細菌還會把雞蛋消化分解出不同的氣味，當然，和硫化氫加氨氣的氣味比，它們只能算是小巫見大巫了。

所以雞蛋是特別容易臭，而且特別臭的一種食物，一次最好不要買太多，儲存的時候也盡量放在一個細菌少的地方。放冰箱之前不要洗它，如果清洗的話，會破壞雞蛋的保護層。

作者：單少杰