單面煎雞蛋，健康有風險？

雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。原因主要包括：

通常的母雞體內可能會有一些致病細菌。而這些致病細菌會轉移到雞蛋當中；

雞蛋殼本身具有很好的通透性。雞蛋離開母雞之后，細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。

2010年10月份，美國爆發了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數多達5億只。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之后無色無味，不進行專業檢測無法分辨。雞蛋中是否帶有致病細菌，跟養殖方式無關。有機雞蛋、走地雞蛋等類型，感染細菌的可能性與工業化生產的雞蛋相比不會更低。

避免此種污染最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟。這些細菌對于溫度的耐受性都不高，通過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。美國農業部的推薦是，雞蛋制品加熱到160華氏度（約等于71℃）以上。在這個溫度下，蛋黃也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標志。

單面煎蛋的影響

單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處于“溏心”狀態，甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然，單面煎蛋不會實現有效滅菌。

生吃雞蛋的其他影響

生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素（biotin）的吸收。生物素是一種B族維生素，又叫維生素B7或者維生素H。它在雞蛋黃中比較豐富。不過，如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。如果連續幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋，就可能導致生物素嚴重缺乏，出現明顯癥狀。這些癥狀包括脫發、頭發褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等處出現紅色鱗屑性皮疹等。

此外，雞蛋蛋白中還有一些蛋白酶抑制劑，如果沒有被加熱失活，就可能抑制消化道內的蛋白酶活性，從而影響蛋白質的消化吸收。不過，考慮到人們的食物中會含有大量蛋白，而這種抑制只是有一定的程度，影響有限。