大蒜、土豆，這些食物發了芽還可以吃嗎？

（一）這些食物，發了芽是可以吃的

1、大蒜

可以食用，但營養價值會降低

在適宜的氣溫下，大蒜頭便會迅速發芽、長葉，但大蒜在各個生長階段的轉變過程中不產生有毒物質，但發芽會導致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降低。

一般只要大蒜頭末沒有發生變色、發霉、腐爛，那發芽了的大蒜還是可以吃的，雖然可以吃，但因為要供給新長出的芽，所以營養已經被基本消耗了。

PS：如何讓大蒜延遲發芽

可以將大蒜密封，放在干燥陰涼處，這樣大蒜釋出的二氧化碳散發不出去，減少養分和水分讓大蒜處于休眠狀態，就可以延遲發芽時間。

2、洋蔥

可以食用，但口感變差

洋蔥的芽生長速度很快，抽芽時會大量消耗洋蔥鱗莖中儲藏的營養物質，使洋蔥品質變差，失去價值。

但抽芽并不會產生有毒物質，只是會讓洋蔥的營養消失，不過芽剛開始露頭時對洋蔥的品質影響不大。

3、生姜

如果沒有霉變，則可以食用

如果是發芽的沒有霉變的生姜，雖然營養會有所流失，但把發芽的部分切掉還是可以食用的。腐爛的生姜或是長毛變綠的生姜則已經變質，就不能食用了。

4、蘿卜（胡蘿卜）

可以食用，營養價值降低

蘿卜苗的營養也非常豐富，含有大量的維生素K和葉酸等，但營養和味道就沒有新鮮的好。所以在發芽但沒有腐爛的前提下，蘿卜除了營養成分降低以外，還是可以吃的。

PS：如何保存蘿卜

因為胡蘿卜皮層缺乏蠟質、角質等表面保護層，保水能力弱，容易蒸騰失水。所以貯藏胡蘿卜必須保持低溫、高濕的條件，但溫度不能低于0℃，否則胡蘿卜會產生凍害。通常貯藏溫度為0℃～3℃，相對濕度為95%。

5、豆芽

可以食用，但影響口感

有時把豆芽放在水里泡著，過不了多久發現豆芽上長出了「小葉子」？豆芽之所以長出「小葉子」，是發過頭了，這種情況并不影響食用，對人體也無害，但可能會影響口感，吃起來有“老”的感覺。

（二）這些食物，發了芽不可以吃

1、土豆

不可以吃，含有龍葵堿的毒素

土豆發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用。

如果吃了發芽的土豆，可能會出現惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會造成心臟和呼吸器官的麻痹。

PS：削皮，去掉發了芽的部分還可以吃嗎？

從營養學的角度來說，去掉發芽的部分并不一定能保證會把產生的毒素全部去除掉。綜合考慮的話，一般情況下我們不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，把它去掉也不會有什么問題。

2、花生

不可以吃，含致癌物黃曲霉毒素

長芽的花生外皮被破壞后，很容易滋生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素具有很強的致癌作用，所以長芽的花生不能食用。

3、紅薯（紫薯）

如果沒有霉變就可以吃，但發芽的紅薯一般都伴隨著霉變

紅薯發芽后并不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現傳說中的中毒癥狀。

但發芽的紅薯一般都伴隨著霉變，食物一旦發霉，霉菌孢子就已經傳遍每個角落。這已經是老生常談的問題。

PS：如何保存紅薯

保存紅薯最適宜的溫度是12～13℃，最低不要低于9℃，最高不要超過15℃。在12～13℃范圍內，紅薯呼吸強度最小，各種化學成分較為穩定，貯存的時間就比較長。

紅薯是喜溫暖的作物，低溫下抗病力很弱，若溫度低于9℃，容易出現變干，蒸不熟、煮不爛等現象；而溫度過高，就容易發芽；不通風不干燥容易受潮發霉。

啰哩吧嗦：食物發芽一般需要潮濕溫暖的環境。因此，如果不希望食物發芽，每次購買時，不要買太多，并將其儲藏在陰涼干燥的地方，不要給它提供發芽的條件。

本文出自就醫160，綜合整理自網絡資訊，整理者：魚主任，轉載需注明來源和作者。

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