秋風起，香腸香，關于香腸你了解多少？

秋去冬來，溫度日益降低，需要暖暖的食物來填補因低溫而空虛的內心，而在冬季食物中，各種腸是必不可少的——秋風起，食臘味。香腸是把肉類灌裝到腸衣中，經過烘焙、晾曬或者風干等工藝制成的食物的總稱。香腸不僅可以單吃，做成菜肴下酒也是棒棒噠。只不過不同的腸，或可生吃，或需加熱，這些你都了解嗎？

廣式臘腸

廣式臘腸是“風味”、“香味”、“甜味”皆具備的：外觀紅潤鮮亮，口味鮮嫩香甜，在兩廣地區（廣東廣西）都挺受歡迎的，是多得的下飯佐酒的特產。制作廣式臘腸的材料用新鮮或冷凍的肉都可以，制作比較講究，把瘦肉粗絞成塊，肥肉切成丁，配上蔗糖、高度酒、醬肉、鹽等輔料攪拌，灌入腸衣或是人造腸衣，再經過55℃的溫度，避光烘焙3天左右即可。

紅潤的色澤形成由一系列的化學反應參與，首先是高溫烘烤使得部分水分被蒸發，硝酸鈉的濃度因此而增大，滲透速度也得以加快，硝酸鹽在酸性條件下因還原菌的作用而形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽又在微酸性條件下形成亞硝酸一氧化氮（NO），最后，NO與還原狀態的肌紅蛋白（Mb）反應結合生成一氧化氮-肌紅蛋白原（NO-Mb）

NO + Mb → NO-Mb

正是NO-Mb數量的大幅上升讓臘腸顏色轉紅，當從淺紅色轉為紅色時，發色過程基本上完成。

不過需要注意的是，廣式臘腸不屬于熱腸的范疇，盡管經過了烘焙，但是在食用之前還是需要烹飪一下。廣式臘腸用來做煲仔飯尤其合適，加熱后的油脂浸入米飯中，香氣撲鼻，入嘴后還有絲絲甜氣，好吃極了。

四川辣腸

辣是川菜的靈魂，腸也是如此，四川麻辣腸是四川一帶的漢族風味名菜，做法和廣式臘腸類似，肥瘦肉分開，各切成肉丁，加入白酒、花椒粉、鹽、胡椒粉、白糖、辣椒粉等調料，腌制入味。再把腌制好的肥瘦肉混合體灌入腸衣中，分節扎緊，每小節底端扎個小洞排出水分和氣體。然后再拿出去在陽光下曝曬3-4天，最后再掛在通風的高處風干，約莫15天之后就可以食用了。

由此可見，四川辣腸做法和廣式臘腸也是有區別的：一是一個辣，一個不辣；另一點是干燥方式不同，不同于廣式臘腸的烘干，四川辣腸是風干。由于是自然風干，四川辣腸顏色就沒有廣式臘腸鮮亮，而是黑紅色，切開后紅白相間，因為加了辣椒，一股辣香撲鼻而來。當然，四川辣腸也是生的，食用前也要加熱：可以只是簡單地煮制或者蒸熟，也可以切片直接食用或炒菜，都是不錯的選擇。

東北血腸

血腸，雖然聽起來有些駭人，但是味道醇厚，是不可多得的御寒美味，因而成為東北人的傳統食物。血腸的選料頗有講究，豬腸用的是大腸和小腸之間的鳴腸，而豬血只能是生豬宰殺后一個小時內的，這樣才新鮮。宰殺完豬后，將其血放置在裝有鹽水的大盆中，然后攪拌血液使其凝固，再拌上剁碎的豬油、洋蔥末、鹽、姜和胡椒磨成的粉等調料，隨后灌腸，扎緊后放到鍋里面煮熟就可以下肚了。

東北血腸有很多吃法，最經典的莫過于和酸菜一起燴。先大豬骨頭和五花肉燉湯，燉的差不多了加上點切成絲的酸菜和粉條，繼續煮，最后主角上場：血腸切成片和白肉一起放進去，稍微煮煮就可以食用了。嘗一口，油而不膩，味道鮮美。

雖然好吃，但是血腸卻不易保存。如果一次做的太多吃不完，可以將其浸泡在冷水中（水要沒過腸），然后放到冰箱保鮮層。不過也不能放置太久，3、4天之內就要吃掉，不然就暴殄天物了。

朝鮮米腸

米腸是朝鮮族的風味小吃之一，富含維生素B、鐵和蛋白質，味道也不錯，有嚼勁。雖名為米腸，但食材中也是有肉的。米腸是在血腸的基礎上，加了糯米、大米等原料，再經過調味制作而成。蒸熟之后切片，可做主食，也可蘸上調料當成菜肴食用。

糯米要提前一天用水浸泡，豬大腸要反過來用面粉、淀粉加鹽搓洗直到洗干凈為止，然后也放入清水中浸泡，一到兩個小時即可。腸衣搞定，接下來就要做餡：糯米瀝干，加上生姜末、蒜末、蔥末，還有豬血。之后就是將灌好腸放在水中煮熟，最后別忘了做配料，在小器皿中放上一勺辣椒面、一勺蝦汁、少許鹽、胡椒面和白砂糖，再加點蒜末、生姜末、芝麻拌勻即可。

除了豬腸牛腸，朝鮮族還嘗試過用魷魚、明太魚做腸，普通的（用豬腸和牛腸灌制的）叫米腸，把各種材料灌入魷魚里的就稱為魷魚米腸，把材料灌進去掉內臟的明太魚做出的名為明太魚米腸。腸衣不同，味道也不盡相同。各種調料再和米、血混合之后有一種特殊的香味，吸引了各地游客前來品嘗。

哈爾濱紅腸

說起哈爾濱的美食特色，估計很多人立馬就能想到哈爾濱紅腸，其實，哈爾濱紅腸是外來品，因棗紅色的外表而得名，哈爾濱紅腸原產于東歐立陶宛，在中東鐵路修建之后，外國人將它的制作工藝帶入哈爾濱。如今，經過了近百年的發展，哈爾濱紅腸制作越發純熟，名氣也越來越大了。

紅腸原料除了常規的肉、腸衣、鹽，還有大蒜、淀粉（最好是馬鈴薯淀粉）等。其中，瘦豬肉占一半，肥豬肉約占三分之一，其余就是淀粉和調料了。制作時先將肉進行腌制，然后用絞肉機絞碎就可以灌腸了。最后一步是熏烤，把紅腸放到烘箱內烘烤，溫度控制在65℃-80℃，烤制半個到一個小時，自己掂量，烤到腸衣干燥、肉餡紅色為佳。

和香腸相比，帶有異國風味的紅腸容易咀嚼也不油膩，很受消費者喜歡。盡管經過煙熏，但是一點也不影響外觀：紅腸表面是沒有浮灰的。吃的時候直接食用即可，連帶著腸衣一起，些許大蒜味再加上適量的脂肪丁，和哈爾濱啤酒很搭。

哈爾濱干腸