這東西臭氣熏天，怎么會有這么多粉絲？！

對于臭的東西，每個人都有天生的抗拒心理。然而，有一種臭氣熏天的東西，卻贏得了許多粉絲的芳心，讓人愛，還愛得這么深沉！這就是榴蓮。

“榴蓮出，紗籠脫!”，這是在泰國流行的一句俗語，就是說，每逢榴蓮上市，人們即使家里窮地揭不開鍋，為了吃榴蓮，寧愿把衣服典押了也心甘情愿。在我身邊的許多人，也有這樣的喜好，幾天不吃，甚是想念。

榴蓮雖然粉絲眾多，但它這種“臭”的屬性，卻是不可回避的話題。美食評論家理查德·斯特林寫道：“對榴蓮之臭的最佳描述是……猶如松節油和洋蔥，再加點運動襪的汗臭味。這種‘沁人心脾’的臭幾米外就能聞到。”還有人把榴蓮的味道比作腐肉和松節油的味道。正因為如此，榴蓮往往被禁止帶上飛機和地鐵等交通工具。

榴蓮這酸爽的氣味是如何“成就”的？

有研究發現，通過采用質譜儀和氣相色譜儀分析泰國榴蓮提取物后，能夠檢測到50種離散化合物，并且有的榴蓮種類內外果皮及果肉揮發性成分還存在很大的差異，其中果肉揮發性成分以含硫化合物為主，主要為二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等，就是這類含硫化合物“成就”了榴蓮獨特的臭味；而內外果皮中揮發性成分主要以酯類化合物為主，這些酯類構成榴蓮之果香。

另外，榴蓮的各個部位還都檢測到有棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯等有機化合物。所有的這些揮發性化學成分共同構成了榴蓮果實的獨特氣味。

所謂人不可貌相，在食物界，氣味也不能評價一款食物好不好吃的唯一手段。中國文學家郁達夫在《南洋游記》中寫道“榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃”。

聞著臭，吃著香，來看看榴蓮有多好吃？

榴蓮的外觀像個大菠蘿，個頭與椰子差不多大小，每個重約1～ 1.8公斤。成熟時，外果皮呈土黃褐色，又像一個大刺猬，果殼堅硬，密生三角形刺。打開果殼之后，果肉淡黃或者乳白色，粘性多汁，非常柔軟，離近了一聞，氣味反而好了許多，倒能體會到一股奶酪的香氣，嘗起來軟粘味甜。除了生吃之外，也可去掉果內的籽核，將果肉以椰子汁、白糖、雞蛋等，加工煮熟來吃；更可以將果肉煮熟成漿，制成榴蓮糕、榴蓮酥等美味甜點。

就是這絕佳的口感，讓許多人喜歡上了榴蓮，甚至還會吃地欲罷不能。傳言，明朝萬歷年間，皇帝派三保太監鄭和率 60 余艘艦船近 3 萬人遠洋航行。天長日久，將士們想念父母妻兒，思念家鄉，但在島上吃過榴蓮之后，卻上了癮，竟使遠離故土的人們流連忘返。將士們因此戲稱此果為“流連”，“榴蓮”一名由此得來。

“水果之王”具有極高的營養價值和藥用價值

榴蓮原產于泰國、菲律賓、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、柬埔寨、緬甸和斯里蘭卡等東南亞和南亞的熱帶國家。20 世紀 50 年代傳入我國，現在在廣東、廣西、海南、云南南部和臺灣南部都批量栽培。榴蓮親切地被我國南方地區人民和亞洲熱帶國家的居民稱為“水果之王”。不僅僅因為其口感的卓越，更因為它具有極高的營養價值和藥用價值。

檢測表明，每 100 克果肉中脂肪和蛋白質含量分別為 3.3 克和 2.6 克，接近牛奶的含量。并且含有豐富鐵、硒等礦物質和B、E、C、A 等維生素。更有醫學研究表明，從榴蓮汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶，口服后能促進體內纖維蛋白的水解，將血液凝塊溶解，改善體液局部循環，從而有利于炎癥、水腫的消除。榴蓮這么好吃又這么有營養，受到這么多“臭味相投”的粉絲熱捧也就不足為奇了。

（作者：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請注明出自知識就是力量微信公眾號）

編輯：劉偉瓊

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