為什么切洋蔥時會流眼淚？

所有廚師都知道，烹飪洋蔥時會產生大多數人喜歡的濃郁香味。不過，切洋蔥絲會刺激眼睛，讓人不由自主地流淚。如果你喜歡在菜里放洋蔥，可能已深受其害了。

在切洋蔥絲時，會破壞很多洋蔥細胞。其中一些細胞內含酶，當細胞被割裂時，酶就逃逸出來。然后，酶會分解從割裂細胞中逃逸出來的一些其他物質。其中一些物質（氨酸亞砜）形成次磺酸。然后，次磺酸快速進行重組，變為揮發性氣體。

該氣體達到人的眼睛，與保持眼睛濕潤的水分發生反應。這再次改變該化學物的形式，其中生成的一種物質叫硫磺酸，會刺激眼睛。眼睛中的神經末梢非常敏感，它們會感受到這種刺激（這就是我們在切洋蔥時眼睛刺痛的原因）。然后大腦做出反應，告訴淚腺分泌更多的水分，以稀釋刺激性酸來保護眼睛。而我們與之伴隨的動作可能是揉眼睛，但如果你手上沾滿了洋蔥汁，這個動作實際上會加重刺激。

奇怪的是，這種揮發性化合物增添了洋蔥的美味，并在烹煮洋蔥時散發出好聞的香味。切大蒜、細香蔥和韭菜等其他蔬菜時也會散發次磺酸，但不會形成刺激性的硫磺酸氣體，而只是散發出強烈的氣味。

有很多方法可以解決這種刺激問題，但效果不盡相同。總的規則是，盡量使頭部遠離洋蔥，這樣氣體在到達眼睛之前已幾乎散盡。如果實在忍不住要流淚，最簡單的辦法是戴護目鏡。這個方法非常有效，但周圍的人可能會覺得你有點小題大做。此外，如果廚房充滿了蒸汽，您可能無法看清自己的動作（當你在用刀時，千萬不要用這種方法）。

在切洋蔥前，剝開洋蔥并放入冰箱冷藏，由于溫度變化會改變洋蔥中的化合物，這樣可盡量減少揮發的氣體。同理，在切洋蔥前先煮一下，也可以達到此效果。另一種簡單的方法是在水中切洋蔥，或者邊用自來水沖洗邊切洋蔥。

據說，如果口中含檸檬、面包片或糖塊，氣體在達到眼睛之前就被這些食品吸收了。用嘴代替鼻子呼吸可能也有所幫助，您會吸進該氣體，并在呼氣時吹走它。這樣大部分氣體就根本不能達到眼睛了。

（答案整理自博聞網）