【小滿】話小麥：你不知道的小麥那些事！

四月中，小滿者，物致于此小得盈滿。

——《月令七十二候集解》

“小滿小滿，麥粒漸滿。”

小滿一詞，描述的是北方夏熟作物在這一時期的生長狀態。“小滿小麥粒漸滿，收割還需十多天。”說的就是以夏熟作物小麥小得盈滿，但還沒有成熟到可以收割。

小滿意味著小麥進入灌漿期和乳熟期。灌漿期間，小麥通過光合作用產生的淀粉、轉化的蛋白質及其他有機物質通過同化作用貯存在種子內，使籽粒日漸飽滿。小麥灌漿期需要充分的水分。農諺說，“小滿不滿，麥有一險”，指的就是小麥在此期間容易遭受干熱的侵害，導致減產。

小麥的由來

小麥起源于亞洲西部，是由三種不同的野生植物進行漫長的過程雜交而成的品種——這一事件大致發生于一萬多年前。公元前6700年左右，石器時代的人們已經懂得用石頭研磨小麥制成面粉。經過千萬年的傳播，小麥，這種適應性強、易于以面粉形式長期保存的糧食作物已成為全球種植最為廣泛的農作物。

我國不是小麥的原產國。根據考古學證據，小麥大約在4000多年前傳入我國，主要在黃河中下游普遍栽種。到了明代《天工開物》的時代，小麥已經成為全國各地普遍種植的糧食品種。

為什么要吃全麥食品

人們對于小麥營養價值的認識有時代性。在食物不能完全滿足人們溫飽需求的時候，小麥最大的意義在于胚乳可以供給生存所必需的碳水化合物。顏色亮白、口感良好、易于消化吸收的精制面粉需要更為高級的加工工藝，通常被認為具有較好的品質。

隨著物質的大豐富和營養科學的發展，人們對食品的營養價值和健康意義有了更全面的理解。現代人多“富貴病”，出現肥胖、三高等癥狀，就與主食過于精細有著密不可分的聯系。因此，全麥食品具有精面無法替代的優點，已經成為營養學界的共識。

小麥由皮層、胚和胚乳組成，皮層包括外皮和糊粉層。

現代的制粉工藝加工使小麥皮層、胚和胚乳盡量分離，并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。

麥麩原指小麥皮層，現在泛泛地把提取胚芽和胚乳后的殘留物稱為麩皮。麩皮中含有豐富的膳食纖維和B族維生素，主要集中在糊粉層。

小麥胚芽是小麥胚的一部分，含有豐富的不飽和脂肪酸、B族維生素和維生素E。

全麥食品之所以更健康，是因為它含有更為豐富的膳食纖維、維生素和礦物質。這些營養素大部分在小麥加工成精面的過程中大量丟失。因此，長期食用精制面粉，會因為營養不均衡產生身體的不適。現代食品工業提倡“適度加工”，研制新工藝使糊粉層入粉，或者將小麥胚芽回填，改善面粉的營養價值。

與營養素不均衡有關的疾病

缺乏膳食纖維：

便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌癥

缺乏B族維生素：

腳氣病（缺乏維生素B1）

脂溢性皮炎、貧血、胎兒畸形等（缺乏維生素B2）

癩皮病：皮炎、腹瀉、癡呆（缺乏煙酸）

缺乏維生素E：

因氧化損傷使腫瘤、白內障、動脈粥樣硬化等疾病的風險增加

不過，全麥雖好，不宜只吃粗糧。膳食纖維吃得太多，不利于消化和營養吸收，還可能引起消化道不適。因此，在日常飲食中，要注意粗細搭配。我國新版膳食指南明確指出，每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g。全麥就是后者的一部分。

小麥也會過敏嗎？

有趣的是，盡管小麥是千萬年來人們賴以生存的主食之一，但并非所有人都能安全無虞地吃小麥。小麥過敏是真實存在的，它主要是由面筋蛋白（或者叫：麩質）引起的，最常見的癥狀是乳糜瀉。更多的癥狀如下：

麩質相關疾病發病機理

自身免疫
乳糜瀉、皰疹樣皮炎、麩質引起的運動失調
過敏
呼吸系統過敏、食物過敏、小麥依賴-運動誘發的過敏性休克、接觸性蕁麻疹
與自身免疫和過敏無關的其他天然反應

乳糜瀉的機制是麩質在消化時激活了小腸的免疫系統，導致局部發生炎癥損傷，繼而腹瀉。之所以會發生乳糜瀉，主要與攜帶易感基因有關。西方人發生乳糜瀉的概率大約是1%。我國曾被認為乳糜瀉發病率極低，但是近年來也有不少病例報道，這可能與西方飲食普及化、小麥消費量增加有關，也可能是因為人們逐漸開始重視這一問題。由于乳糜瀉是終生性的，一旦確診，需避免攝入麩質。目前，國外食品工業會生產不含麩質的小麥制品，標注“gluten free（無麩質）”，但是我國幾乎沒有此類商品。除了小麥，大麥和裸麥也富含麥麩蛋白，乳糜瀉人群需要引起注意。

發表于 2016-05-19 00:00
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