香草味道是如何得到的？

香草是一種會散發出獨特香味的植物，通常用于調味、制作香料、萃取精油中，也具備一些藥用價值。而香草產生的香蘭素在食品行業中主要作為增味劑，應用于冰激凌、軟飲料、巧克力、烤糖果和酒類中，也作為食品防腐劑，應用于香腸和調味料中；在化妝品行業，作為一種香味成分應用于香水和面霜中；在化學工業上，作為消泡劑、硫化劑和化學前體；在制藥行業，作為屏蔽氣味的藥劑。最近，有報道認為香蘭素具有一定抗氧化性和預防癌癥的作用，并且還能參與細菌細胞間信號的傳遞。

不過，對兩三百年前的歐洲貴族而言，香草還是一種稀有異域風情（原產于墨西哥）的尤物。時至今日，香草在我們日常生活中隨處可見，它或許是人們最喜愛的香味之一了。但實際上，只有不到1%的香草是純天然物質，提取自香草蘭。2015年，由雀巢公司領頭的一群食品大公司宣布將在美國產品中僅使用天然香草，其供應量就明顯不足了。

^{含有香草素的各種美食}

近幾年，香草素的年產量為18000公噸，但85%是由石油化學產品愈創木酚合成的，剩下的近15%來源于木質素。而消費者對于天然食品的高漲呼吁，無疑促進了天然香草的復興。但漸長的需求也不能改寫天然香草產量降低的事實（2015年，香草的主要產地——馬達吉斯加的產量較同期下降一半），科學家們只好另辟蹊徑。

近十年來，科學家們一直致力于將云杉木質素中的松柏醇、米糠中的阿魏酸等物質經微生物發酵來產生香草素。有些酒存在樺木桶中越久越香，就是因為樺木中含有一種叫“松柏醇”的有機化合物，它在酶的作用下進行氧化時，能形成香草素。而阿魏酸最初在植物的種子和葉子中被發現，是一種廣泛存在于植物中的酚酸，在細胞壁中與多糖和蛋白質結合成為細胞壁的骨架。2005年，江南大學生物工程學院生物催化研究室工業生物技術教育部重點實驗室發現，黑曲霉可將阿魏酸轉變成香草酸，而朱紅密孔菌可將香草酸轉變成香草素。兩種微生物的結合，有效的將阿魏酸轉變成香草素。而丁香酚天然存在于多種精油中，其中，丁香油、丁香羅勒油、月桂葉油中含量最高，樟腦油、依蘭油、紫羅蘭油和金合歡油中均有存在。即可通過重鉻酸鈉（或高錳酸鉀）為氧化劑的化學反應，也可通過枯草芽孢桿菌、假單胞桿菌等微生物合成的方式，將丁香油酚轉變成香蘭素。

^{可轉變成香草素的不同物質}

可是，以上這些生物合成的方法，無一不面臨反應效率低下、副產物多，或產生有毒副產物、轉變效率不佳等問題。用生物合成香草素的途經仍然長路漫漫。目前，食品公司不僅可能面臨香草素供不應求的困境，更可能遭受挑剔顧客的更多指責。可以說，每一批香草豆產生的香草素的味道都不一樣，那么，在大規模的食品加工中如何保持之前的美味口感？高呼天然有機的消費者們又是否愿意承受可能出現的不美味呢？

天然食物是一場曠日持久、多方較量的博弈。食品公司要不要公開所有成分？拒絕愈創木酚，轉向微生物合成香蘭素；而為了提高轉化產率則在一些酶、基因上動腦筋，又會不會讓人們陷入基因工程的恐慌？

我們需要用時間驗證，等待所有塵埃落定的那一刻。而在最終答案揭曉之前，只能寄望于天然香草豐收、食品公司研發出高效香蘭素的生物合成方法、食品公司在其他生產環節上降低成品，否則我們可能需要做好應對香草漲價的準備了。

^{參考文獻：}

^{1. 毛海舫等, 丁香酚制備香蘭素研究進展. 上海應用技術學院學報（自然科學版）, 2016. 16(2): 第125-131頁;}

^{2. 鎮達等, 香蘭素微生物合成技術的應用研究. 食品研究與開發, 2012(03): 第144-149頁.}