空腹吃柿子，真會得結石？

深秋已至，又到了柿子成熟的季節。每到這個時候都會聽到很多關于吃柿子的“禁忌”，比如“柿子不能空腹吃，空腹吃柿子會得結石！”柿子真的不能空腹吃嗎？空腹吃柿子真會導致胃中產生結石嗎？

柿子澀，是鞣酸在作怪

吃過柿子的人可能會對它的“澀味”印象深刻，因為澀澀的味道總是影響我們吃柿子的雅興。那么，柿子的澀味從何而來？其實，澀味來自柿子細胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸），也就是人們所說的收斂物質。吃柿子的時候，當我們的牙齒咬破了柿子的果肉細胞，里面的鞣酸就會流出來，鞣酸與口腔中的唾液蛋白結合讓人產生“澀”的感覺，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。

鞣酸并不是柿子獨有。鞣酸的足跡遍布大自然，各種水果的澀味都與它有關。很多樹的樹皮中也有這種鞣酸，例如，在我國的四川和云南一帶，有一種被稱為五倍子的樹，它的樹皮里就有大量的鞣酸。

柿子里究竟有多少鞣酸呢？一般來說，柿子中的鞣酸含量在0.4％～4％之間，也就說100克柿子中鞣酸的含量可能高達4克。高鞣酸食物的確會增加“胃柿石”的風險。原因在于，鞣酸可能在胃酸的作用下與蛋白質（主要來源為食物中的蛋白質、胃內消化酶、胃脫落上皮）結合成鞣酸蛋白質，很難溶于水，沉積在胃內，再與果膠及植物纖維等凝結成塊后，即形成胃石。

然而，并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。能在樹上自然脫澀的是完全甜柿，而不能完全脫澀的是不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5％以下），幾乎沒有澀味。研究顯示，澀型柿子每100克果實中鞣酸的含量可達3～4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。因此，并不是所有的柿子都含有大量鞣酸。

另外，柿子在未成熟時鞣酸含量一般都比較高。柿子中的鞣酸含量在生長過程中首先逐漸增多，在成熟軟化過程中，可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。未成熟時，甜型柿子的鞣酸也可能高達2％。所以，未成熟的柿子最好不要食用。

脫澀，讓柿子更好吃

鞣酸的本質其實是多酚類抗氧化物質，具有殺菌的作用。研究發現，柿子中的鞣酸等多酚類物質豐富，明顯高于蘋果，難怪有人說，每天一個柿子可能比蘋果還健康。甜柿子能自然脫澀，可以直接食用，是最優良的鮮食水果之一。但是，甜柿子的品種和數量都很有限，并不能滿足人們的需求，科學家也嘗試了各種方法試圖將柿子中過多的鞣酸去除，以脫除澀味。比如，柿子采摘前有乙醇脫澀法，采摘后脫澀方法就更多了：如溫水、石灰水浸泡，乙醇、二氧化碳或氮氣處理、真空包裝、自然放置以及凍融交替等方式。對于產業化經營者來說，目前通常是采用二氧化碳或氮氣處理，這種方法適合大規模脫澀，還能較好地保持果實硬度，是目前最好的途徑之一，已經在日本、韓國、歐洲等大規模采用。現在市場上銷售的柿子一般都是經過脫澀處理的，鞣酸含量也降低了很多，味道也不會太澀。

空腹吃柿子真的沒問題嗎？

首先，甜型柿子本身的鞣酸含量較低，即使沒有完全成熟也是可以適量吃的，只要你能接受它微微的澀味；成熟后，甜型柿子的澀味消除，鞣酸的量也極低，就可以放心食用了。其次，現在市場上絕大部分柿子產品都是經過脫澀處理的，鞣酸的含量很低，不用太擔心會導致結石。如果買到的柿子還很澀，不妨放一段時間等柿子徹底熟透，或者用溫水泡一段時間，都能幫助柿子脫澀。

不過，沒有成熟的柿子中鞣酸的含量往往很高，未成熟的澀型柿子中鞣酸的含量更高。如果直接食用，并引起胃內不適，就最好不要吃了。但是，也不要擔心馬上就會產生結石。因為，只有大量吃沒有熟的柿子才可能發生這種問題。

另外，高鞣酸并不是形成結石的唯一因素，低濃度胃酸、低胃動力等問題也可能在人體“植物性胃石”形成中發揮重要作用。很多胃柿石患者大多伴有低胃酸、胃動力不足等問題，甚至有很多是胃潰瘍患者。如果你是胃潰瘍患者或者胃動力不足，最好不要空腹吃柿子了，尤其是未成熟的柿子。