高筋粉、中筋粉、低筋粉，都是什么粉？

“我就想做一個簡單的蛋糕，怎么還要用專門的面粉？”

“什么？原來做蛋糕、面包、餅干要用不同的面粉？”

“買面粉都這么難，到底該怎么選啊？”

烘焙第一步，選面粉，就足以讓烘焙小白抓狂。

烘焙中常用面粉分類是高筋、中筋、低筋面粉，這三者究竟有什么區別，都是用來做什么的？

低筋、中筋、高筋，越高越“筋道”

面粉是小麥除掉麩皮后生產出來的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質的含量與構成，決定著面粉是不是筋道。

蛋白質幾乎分布在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為“蛋白質”，但是卻有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中，麥膠蛋白、麥谷蛋白含量最高，占小麥粒中總蛋白質含量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥谷蛋白有一定的黏性。兩種蛋白合起來，就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“面筋”。

面粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高。

三種面粉，分工不同

1. 高筋面粉，又叫強筋面粉。

其蛋白質含量最高，總蛋白質含量≥12.2%，濕面筋值在30%以上（濕面筋值是反應面筋含量的數據之一）。特點是筋道，延展性好和彈性高。

高筋面粉適合做：面包、起酥點心（如丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條等。

2. 低筋面粉，又叫弱筋面粉。

其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，濕面筋值在24%以下。特點是筋度低，延展性和彈性都弱。

低筋面粉適合做：蛋糕、松糕、餅干、甜酥點心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。

3. 中筋面粉，介于高筋面粉與低筋面粉之間。

其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬于這類面粉。

中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物松軟但帶有一點嚼勁。

動手體驗，三種面粉手感不一樣

高筋面粉：顏色較深，質地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然后松開，它會很快散開、不易成團。

低筋面粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。

中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散。

除了用手辨別，也可以用一個細網篩來篩一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。

【知識拓展】

特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉，又有什么區別？

小麥在精細加工的過程中，麥麩、糊粉層被去掉，胚芽與胚乳被分離，只留下“孤零零”的胚乳用來磨粉。根據加工精度不同，分出這幾類面粉。加工程度越高，面筋含量越高。

特制一等粉是小麥胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。

普通粉是去掉麩皮之后磨成的粉，加工程度最低。

特制二等粉、標準粉的加工精度介于兩者之間。特制二等粉是整個胚乳部分磨成的面粉，標準粉一般是胚乳連同糊粉層一起磨成的面粉。

大家熟知的全麥粉則是用整粒小麥（含麩皮）磨粉，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序。

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