”神奇“的桃膠，究竟是什么鬼？

時近秋日，又到了需要“進補”的時節了。而在各種傳統補品之外，最近網上掀起了一陣“桃膠熱”，不少電商微商通過各種渠道散發廣告，將桃膠打造為“植物膠原蛋白”，宣傳起種種“特別功效”如“清除血脂”、“美容養顏”，甚至還有“治療糖尿病”、“抗癌防癌”等等，不一而足。而諸多美食網站和頻道也推出了不少以桃膠為食材制作的菜肴、甜品。那么，這神奇的“桃膠”，究竟是什么？這些神奇功效，究竟如何？

桃膠，真的是一種膠

事實上，可以說每一個接受過義務教育的80后，應該都聽說過桃膠這個名詞的。在課文《勞動成果要珍惜》中，講到了董必武的女兒董良翚回憶父親生活的幾件小事，其中一件就是，董必武在散步時，看到桃樹上的桃膠，都要用小刀刮下收集起來，女兒不解，董必武解釋道，這些收集起來的桃膠用熱水化開，可以把用掉的毛筆頭重新粘起來再用。

這篇課文表現出老一輩革命家生活的勤儉，不過也給我們點出了一個信息，那就是桃膠在過去是可以當作粘接毛筆的膠水用的。如果有人親手摸過桃樹上分泌的新鮮桃膠的話，也一定會對它的粘性記憶猶新的。

^{繪畫上用的桃膠}

為什么桃膠這么黏？這是和桃膠的成份是分不開的。桃膠的本質，是存在于桃樹樹皮中的維管束內的多糖類物質。成分以阿拉伯聚糖、阿拉伯半乳聚糖、半乳甘露聚糖、鼠李半乳糖醛酸聚糖等為主。這些聚糖，都是有多種糖類分子單體，彼此“手拉手”鏈接而成的長鏈狀大分子。并且這些多糖大分子還有著眾多的分支，構成了復雜的網狀結構。這些分支的多糖彼此交織在一起，構成了桃膠“黏糊糊”的感覺。

新鮮分泌的桃膠，由于帶有一些水分，因此還呈膠狀。而當其中的水分慢慢揮發之后，桃膠內多糖分子間的結合就越發緊密，而還具有的一些酚類物質被氧化成為了深色的醌類物質。這些最終凝結成了掛在桃樹皮上，質地堅韌、顏色略呈琥珀色的桃膠。由于色澤半透明，因此又有桃花淚、桃凝等富有詩意的名稱。

^{桃樹分泌的桃膠}

桃樹分泌桃膠，其作用是為了堵塞樹皮上的創口的。不過在人類眼中，桃膠還有更多的用途。如果將凝固的桃膠重新浸泡在熱水或烹煮的話，水分進入桃膠內部，重新拆解開緊密結合的多糖時，桃膠就又重新變軟。但由于酚醌類物質的聚合作用，桃膠無法重新完全溶解于熱水，因此就形成了周邊黏、核心Q的水發桃膠了。

由于桃膠這種干燥后能凝固，加水又能變黏的特性，因此很早人們就用桃膠作為粘結劑，也就是膠水來使用。直到現在，一些手工藝品制作依然需要用到桃膠。此外，在工業上，桃膠也可被作為增稠劑來使用——尤其是食品增稠。因此實際上在不知不覺之中，人們就已經吃下了不少桃膠了。

桃膠有那些“功效”么？

那么問題來了，吃下這些桃膠，到底有沒有那么多神奇的功效呢？很不幸，答案并不如廣告中宣稱的那么美好。

人體本身對于多糖的消化能力是極為有限的，事實上，食物中只有一類多糖能被人體進行充分的消化和吸收，那就是淀粉。而對于桃膠這樣的復雜多糖來說，由于組成的糖單體復雜、糖單體間形成的糖苷鍵類型也十分復雜，人體內缺乏相應的酶去分解。因此對于這些復雜多糖來說，由于無法被消化為小分子物質，因此也難以被吸收，幾乎是原樣吃下，原樣排出。因此所謂“大補”“養顏”等功效，只能是空中閣樓。

^{這些多聚糖具有復雜的糖苷建連接，人體缺少相應的酶進行消化。}

桃膠之所以會被冠以諸多功效，實際上是沾了“膠原蛋白”的光。一段時間之前，膠原蛋白也同樣火了一陣，而桃膠由于同樣具有“黏黏”的特性，被很多商家吹捧為“膠原蛋白”，或者“植物膠原蛋白”。這其實是一種嚴重的誤導，因為多糖和蛋白質是化學和生物特性完全不同的兩類物質，并且桃膠內的蛋白質含量也相當低。況且需要指出的是，食用膠原蛋白本身也并沒有什么特殊的功效。

此外，有人提出，諸如桃膠之類的多糖在腸道內經過微生物代謝，可以產生對人體有益的物質，因此可以具有一定“功效”。這一理論，迎合了目前熱門的腸道菌群理論，因此看上去頗有“道理”。然而桃膠經微生物分解后究竟產生什么樣的活性物質，以及攝入桃膠是否能起到“有益”作用，目前尚未有明確的研究報道。因此除了作為非消化性多糖對腸道有一定刺激蠕動作用外，并未有其他神奇“功效”產生的證據。

皂角米、銀耳也一樣。

除了桃膠之外，還有新興的皂角米以及傳統食材銀耳，也被戴上了“植物膠原蛋白”的帽子而火了起來。但事實上，它們和桃膠在本質上是類似的。

皂角米，實際上是豆科植物山皂莢（及其變種滇皂莢）的種子去除種皮后，包裹在子葉外的半透明組織，植物學上稱為外胚乳。和桃膠一樣，皂角米也含有較多的多糖成分如葡甘露聚糖、阿拉伯甘露聚糖及果膠等，因此在加水浸泡后，同樣能泡發為晶瑩Q彈的食材。

^{皂角米本質也是復雜多聚糖。}

而銀耳本身作為一種真菌，它的主要成分則是一種多聚物——幾丁質。幾丁質可以視為一種特殊的含氮多糖，是構成幾乎所有真菌細胞壁的主要成分。此外，交雜在幾丁質細胞壁中的，還有其他一些類型的多糖。在烹制銀耳時，銀耳細胞結構變得更為松散，一些多糖也釋放到了環境當中，形成了銀耳羹黏糯的口感。

^{形成銀耳口感最主要的物質是幾丁質}

但無論是皂角米還是銀耳，它們在進入人體后，和桃膠的下場幾乎是一樣的，都由于人體缺少相應的酶，從而難以被消化和吸收。因此，它們除了和桃膠一樣具有或黏滑或Q彈的口感外，都無法達到廣告宣稱的那些“神奇功效”。所以，還是回歸平常心，把它們作為一類口感新奇的食材來吃就好，至于功效，那真不是值得為此花大價錢的事兒。

發表于 2016-10-08 00:00
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