花椒，從貴族專享到為百姓調味？

在眾多的食用調味料中，花椒非常特殊。因為全株散發清香，且由于氣候和種植技術所限導致的產量稀少，最早只是被使用于祭祀、裝飾家居、寄托美好寓意等。不過無論何種用途，都是貴族、社會上流階層的專享，和老百姓沒有太大的關系。歷史上花椒最為著名的用途當屬“以椒涂房”。《漢官儀》中記載：皇后以椒涂壁，稱之為椒房。這里的“椒”即為花椒。當時，皇后居所運用了花椒和泥涂抹墻壁，傳說這樣除了能改善居室氣味，還能起到建筑防蟲的效果。前些年熱播風靡一時，后來還漂洋過海演到了好萊塢的《甄嬛傳》中，當甄嬛再次回到宮中，皇帝下令重修永壽宮時便以椒涂壁，賜以“椒房之寵”以示皇上的寵愛和恩典。

我國早在秦朝之時就對花椒有了記載。但無奈當時產量太少，且產地集中在我國的中西部地區，運往中原所費頗多。花椒的人工種植直到兩晉時期才開始發展，但即時到了宋朝，加了椒的食品也會被認為是上等的美味佳肴。如今，花椒早已經走進了老百姓的家中，為你我所用，成為了增滋加味、美化生活的好幫手。花椒氣味香濃，可以被用來清除各種肉類的香味，還能通過嗅覺、味覺地刺激，促進唾液的分泌，增加人們的食欲，同時花椒還可以驅蟲、防蛀，保護我們的家庭環境。

“椒香”的由來

花椒的分類很多，在中國約有45種、13個變種，其中用作香料來食用的約有十余種。但無論是哪種花椒，其最核心的味道必定是麻麻的味道。這是由酰胺一類的化學物質帶給舌頭的刺激感，也是大多數人對于花椒最直觀的印象。作為一種出色的香料，花椒的香味是多層次的，絕對不僅僅是單純的麻味。在恰當使用并且量合適的情況下，大家很難在菜中嘗出花椒的麻味，反而花椒的香味卻已經悄悄地完美融入到菜肴當中了。

鮮花椒的妙用

北方人一般很少食用鮮花椒，而到了四川，食用鮮花椒很常見。我們可以將鮮花椒葉加上雞蛋、面粉、蔥花做成花椒餅，還可以把鮮花椒葉焯水以后加點鹽、醋、辣椒油和香油做成涼菜來食用，吃到嘴里則是別有一番味道。而當青花椒成熟時，果實晶瑩透亮好像在油中浸泡過一樣，直接鮮食，甚至能賽過新鮮上市的時令水果。

自制花椒油

花椒油是非常大眾的一種花椒食用方法，很多人都是在炒菜爆鍋的時候扔進幾粒花椒，或者是直接熬制花椒油來食用。花椒油的制作方法非常簡單：小火放油，然后放入花椒，花椒和油的比例為1:2。用勺不停地翻動花椒，以防燒糊，等花椒顏色變深就可以關火。撈出花椒棄掉，剩下的就是花椒油了。花椒油麻香味濃，香氣誘人。不過請記得一次不要做太多，否則容易氧化。

煮泡花椒水

1.煮花椒水：準備20克花椒，200克水，花椒和水的比例是1:10。把水倒入鍋里，放入沖洗干凈的花椒，大火燒開后改用小火慢慢熬煮出香味。等鍋里的水剩下一半的時候關火，把湯汁過濾一下，冷卻以后放入干凈的容器，密封后放入冰箱里保存，隨用隨取，在冰箱里放置的時間不要超過一周。

2.泡花椒水：取5克的花椒放入碗里，倒入開水浸泡花椒。等碗里的水涼透以后，將花椒撈出扔掉，花椒水就做好了。

花椒水一般用來拌餡，以上兩種花椒水的制作方法都比較簡單，相比而言第一種制作方法做出來的花椒水香味更加濃郁一些。

（作者：王桂真，國家一級公共營養師，一級健康管理師，科普文章撰稿人，營養講師）

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