羊肉燴面：被轟炸機轟出名的美食

河南，作為我國最大的優質小麥生產基地，面食多有所長，其中最具代表性的便是燴面。燴面歷史悠久，是一款葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統面食，其以湯醇面筋、營養豐富、價格實惠享譽全國，是我國十大面條之一。河南燴面品類豐富，有牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等種類，但其中最負盛名的，還要數羊肉燴面。

^{河南燴面（網絡圖）}

羊肉燴面工藝講究，工序復雜。首先是面粉，燴面的面粉素來以本地產的優質小麥精粉為原料，兌以適量的食鹽和堿，以溫開水和軟，再進行反復揉搓使其筋韌，之后放置一段時間，將其揪成小塊并捏為片狀，于兩面抹上麻油待用。

其次是燴面的湯，燴面之香，功夫在湯。燴面的高湯原料是以小山羊的腿骨和肉為主料，先要對鮮羊肉進行浸泡，撇干凈血沫，熬湯時煨以黨參、當歸、白芷、枸杞、草果等共七、八味中藥，熬制一天，待羊肉煮爛，羊骨中的骨油被熬出，湯猶如牛乳一般白亮時便成了。這湯被稱為白湯，既沒有羊肉的膻味，有沒有羊肉的火氣，而且湯濃肉爛，端的是滋味十足。

而后，之前揪下抹上麻油的面片用手捏牢，抻拉抖動上下摔打，使之變成寬約2公分的薄面條，下入鍋中，而后配以黃花菜、海帶絲、木耳等輔料一起用白湯煮。這樣煮出來的面條，外觀光潔瑩潤，口感柔滑韌勁，而且白湯的鮮味和營養也浸入了面里，再加幾塊羊肉，撒點香菜，光是聞著就讓人滿口生津。若是愛吃辣椒的人，在吃面時再放點辣椒油，更是美到骨子里了。

^{羊肉燴面（網絡圖）}

羊肉燴面誕生于近代，但燴面卻是由來已久。早在漢魏時期，燴面便出現了，只是名作“湯餅”。到了唐代，燴面又叫成了“漸變”。傳說唐太宗李世民曾被人追殺，身患傷寒落難于一農家。卻說這農家母子救人心切，便殺了自家圈養的一只麋鹿，用肉湯煮了碗熱騰騰的燴面給李世民吃，幫其祛了風寒撿回一條性命。李世民登基后，心念救命之恩，不僅派人尋找到這對母子加以重賞，還命御廚習得這做面手藝時常做給自己吃，以此來提醒自己勤勉政事，為天下蒼生謀福。也因此，燴面又多了一個“麒麟面”的稱號。宋代時，汴京的一些食店出售的燴面又叫成了插肉面、大奧面。滿清時，燴面還走進宮廷，成了滿漢全席菜譜中九白宴中的一款御用佳肴。以后八國聯軍進攻北京，逃到山西避難的慈禧太后，因為氣候原因還多次差遣人做燴面食用，以抵御寒疾。

然而，燴面雖然在滿清宮廷受寵，但在民間卻日漸式微，尤其是伴隨著清政府的垮臺，其正宗做法更是一度失傳。燴面的窘境，一直持續到一個叫做趙榮光的人，以及羊肉燴面的出現才有了改變。

趙榮光1901年生于直隸省（今河北省）長縣（今屬河南省）魏城鄉，自幼便對烹飪感興趣，且極具天賦。14歲那年，經人介紹，趙榮光在河南開封拜當地“同天聚飯店”的名廚周文漢為師，做起了學徒。做學徒的日子是辛苦而又充實的，期間，趙榮光漸漸喜歡上研究回民飯菜的烹飪技藝。出師后，為了鍛煉和提高自己的廚藝，趙榮光輾轉數地，一面學習著新的烹飪技巧，一面研究新的菜品。兜兜轉轉幾年后，趙榮光到了鄭州，并在“老鄉親飯莊”當了主廚。這時的趙榮光，已經成了遠近聞名的素饌大師。尤其讓人稱奇的是，他單單憑借一些豆制品和蘑菇、木耳、山藥等物便能做出酷似雞鴨魚肉、山珍海味的菜肴，諸如扒“魚翅”、燒“海參”、清蒸“雞”等，明明沒有用半點葷腥，菜品的形色和口感卻能以假亂真。

到了1938年抗戰時期，隨著日軍對我國侵襲速度的加快，鄭州也不可避免地陷入了混亂。在日軍飛機的轟炸中，當地人民的生產生活遭到了極大的破壞，一些飯店為了躲避空襲也開始了經常性的關門，根本無法正常營業。趙榮光所工作的“老鄉親飯莊”也不例外，他經常是剛端起飯碗，就不得不為日軍的突然空襲而馬上逃命了，而等日軍退去，飯早就涼了。

^{被轟炸過后的鄭州（網絡圖）}

趙榮光是農村人，加上又身處特殊時期，別說飯涼了，就是飯餿了他也舍不得扔。然而趙榮光胃不好，吃涼的東西肚子難受，天冷了更不行，于是每每都要弄點飯店的剩肉湯把飯燴熱了再吃。趙榮光愛吃面，可面食不好填飽肚子，燴過一遍的面更是難以果腹。為了解決這個問題，趙榮光就經常在里面放些鹽、堿之類的補充一下體力，也讓面變得筋道一些，沒想到竟別有一番風味。店里的其他伙計嘗了，也喜歡上了這種吃法。而且不久之后，這種不起眼的燴面還吸引了一些來店里吃飯的食客們。

見這種吃法被這么多人喜歡，趙榮光忽然心生觸動，想起了師父曾經講過的一種傳統燴面技藝。奈何這種燴面的詳細做法早已失傳，可拿來借鑒的東西也少之又少。于是，趙榮光只好根據師父的口述，結合自己的經驗，研究出了一種盡可能貼近傳聞的燴面方法。這種新的燴面方法不再把鹽和堿放進湯里來煮面，而是直接揉進面里，這樣不僅煮出來的面筋道，而且面也不會那么容易變質了。此外，熱衷清真菜肴的趙榮光，還選用羊肉和羊骨來熬湯煮面。羊湯滋補，如果人們吃完面再喝些羊湯，絕對渾身上下熱乎乎的，精氣神也足了。為了讓羊湯的腥味兒和火氣不那么重，趙榮光又在煮湯時添了了幾樣中藥。

以后，趙榮光便開始用這種新方法燴面，為了節省燴面時間，他還借鑒了蘭州拉面的拉面技巧，將面直接拉成面條下鍋用高湯煮。這樣，不用多長時間一碗熱騰騰、香噴噴的面就可以上桌了。一些食客在吃過這種新燴面后，紛紛夸贊。有的人還在大飽口福的同時開起了趙榮光的玩笑，說小日本轟炸機再快也沒做這碗面的速度快，而且吃了這面渾身是勁兒，逃命時跑得也快了。于是口碑相傳之下，羊肉燴面的名聲很快在鄭州風靡開了。受當時環境的感觸，當地人都調侃這面是被轟炸機炸出來的，來歷不凡。而作為羊肉燴面發源地的“老鄉親飯莊”，一時間也名聲大噪。

^{合記燴面（網絡圖）}

之后隨著抗戰的結束，人們的生活開始安定下來，不過當地人對這種燴面的喜愛卻絲毫未減。于是，趙榮光又靜下心來對羊肉燴面的制作方法作了一些改進，使其更加美味可口。1953年的時候，老鄉親飯莊雖然換了經營者，并改名為“何記飯店”，招牌主食卻仍是羊肉燴面。到了1967年后，甚至直接改名成了“合記燴面館”，一度專營起了羊肉燴面。直到現在，何記仍是鄭州三大燴面品牌之一。

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①十大面條：十大面條由我國商務部及飯店協會等在全國飯店文化節暨全國首屆面條文化節上評選而出，分別是蘭州牛肉面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔擔面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面和武漢熱干面。