如此吃鴨，苦大仇深or愛得太深？

桂花的香味漸漸淡了。金秋十月，對人們來說應該是美好的，秋高氣爽，心曠神怡。可對于南京城里的鴨子來說，絕對是個不堪回首的記憶。此時，南京人都會一邊嗅著桂花的沉香，一邊制作皮白肉嫩、令人垂涎欲滴的鹽水鴨，因此，這時的鹽水鴨名桂花鴨。南京河湖密布、多產優質湖鴨，制鴨技術已逾千年，有“無鴨不成席”的俗語為人津津樂道。南京人愛鴨子身上的每一寸肌膚……如此吃鴨，是苦大仇深還是愛得太深？

烤你的肉：金陵烤鴨

為什么要先說南京的烤鴨？第一，它被北京烤鴨搶了幾個世紀的風頭，要給它出口氣；第二，南京烤鴨在制法、口味上別具一格，有必要強力推薦。其實，現在的北京烤鴨有兩種制作方法，一種是掛爐烤鴨，另一種是燜爐烤鴨。

掛爐烤鴨首創于1864年的生意人楊全仁，也就是當今著名的全聚德烤鴨的創始人，這種方法較為先進，烤鴨爐設有爐門，鴨子懸掛在爐內可以自由旋轉，鴨子不與明火直接接觸，而是利用爐壁的熱力反射，使鴨子受熱均勻，這個過程中熱力是持續的，沒有變溫。

燜爐烤鴨的歷史則較長，起源于明代永樂年間的“便宜坊”，由明原國都南京傳來。也就是說，金陵烤鴨的原始制法是燜爐烤。燜爐烤鴨不設爐門，烤爐是封閉的，鴨子全屏爐內灼熱的炭火和受熱過的爐壁燜烤而成。

這種獨特的烤制方式，讓金陵烤鴨具有獨特的口感。由于爐內的溫度是自然下降，爐溫先高后低，鴨子所受的熱就會溫而不烈，其消耗的油脂和水分也就比較少。因此，金陵烤鴨的肉質不似掛爐烤鴨的肉質干澀，而是較為細嫩、軟糯。此外，金陵烤鴨的“配料”也不似北京烤鴨那般繁瑣，無需蔥絲、面醬和荷葉餅，只需一包酸甜赤亮的“紅鹵”即可。

煮你的肉：鹽水鴨

鹽水鴨是筆者最喜歡的口味。早在南朝時期，就已經風靡金陵城。《陳書》記載：“帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰。”這鹽水鴨竟成了士兵打勝仗的制勝因素之一。為何鹽水鴨可以做成那種又白又嫩的樣子呢？鹽水鴨制作有好幾道工序，但讓鴨子又白又嫩的重要工序有兩道：摳鹵和冷煮。

摳鹵，可以使鴨肉看起來白白的。具體怎么摳，這個說起來還有點重口味。用鹽和八角等材料把鴨子腌漬幾個小時后，肉中的血水會積蓄在鴨子的腹腔內，為了讓這些血水快點兒流干凈，需要一只手提起鴨子，另一只手的食指和中指插入鴨子的“菊花”，即可放出里面帶血水的鹽鹵……這樣，鴨子就會白白的了。

冷煮，也就是低溫煮，可以讓鴨子吃起來嫩嫩的。煮鹽水鴨的鍋子，水溫要始終保持在90℃，絕對不能夠燒開，否則肉中的脂肪會熔化，肉質就會變老，也就吃不出鮮嫩的感覺了。為了控制好鍋中的溫度，一到鍋中起小水泡的時候（90℃）就要關火燜，反復很多次。最后，要“看熟”，就是用大拇指推推“鴨胸”，如果肉質軟綿膨脹，說明熟了，就可以起鍋。這樣小心翼翼煮出來的鴨子，肉質很十分鮮嫩。

抽你的血：鴨血粉絲湯

開玩笑，嗜鴨成性的南京人怎么會只吃鴨肉？鴨子身體里滾滾流淌的熱血，更是不可錯過的美味，這便誕生了風靡南京大街小巷的第一名吃——鴨血粉絲湯。其實，鴨血粉絲湯不止可以放鴨血，還可以和鴨雜進行組合，如富含維生素和微量元素的鴨腸、鴨肝、鴨胗……如果你想來頓好的，整個鴨全套也是可以的，雖然價格較貴。濃郁的老鴨湯，彈力十足的粉絲，紛繁的鴨雜和鴨血，再配上油豆腐和香菜，滴幾滴醋、幾滴辣油，那香味挑逗著你，簡直就像一直活潑的鴨子朝你嘎嘎叫。

不過，如何給鴨子放血并做成讓食客放心食用的成品鴨血，是一門學問。我們都知道，一般給動物放血，是用利器劃開其頸部將血流出。不要以為這么簡單，這樣的血還不能直接用做加工。首先，要確定放血的鴨子是要通過檢疫合格的；第二，在鴨血里放入一定量的混凝劑進行過濾；第三，過濾后裝罐進行真空脫氣；第四，將裝罐密封的鴨血放入熱水中高溫滅菌……經過這些步驟，才是安全的血，健康的血。

揩你的油：鴨油燒餅