重慶火鍋底料是用什么做的？

提到“山城、火爐、美食”這幾個詞語，大家準會想到一個城市——重慶。重慶是我國四大直轄市中人口最多的城市，它依山而生、依山而建，是地道的山城。而且它還是我國有名的“四大火爐”之一，夏季酷熱難當，最高氣溫能沖上40℃。此外，重慶又有發達的美食文化，其中最具代表的是以香濃麻辣享譽全國的火鍋。

火鍋是我國的傳統美食，萌芽于商周，成型于宋代，興盛于清朝。據記載，乾隆皇帝曾擺過530桌的宮廷火鍋供人饗食，而嘉慶皇帝更是用1550個火鍋舉辦過“千叟宴”。火鍋的歷史如此悠久，為何偏偏重慶火鍋最具盛名，這就要說到重慶的氣候了。重慶素有“霧重慶”之稱，是我國有名的“霧都”，由于其依山靠水而建，且雨量充沛異常，年平均霧日可達104天，故為了防止寒濕類疾病，人們大多嗜吃麻辣。想想看，火鍋本就鮮美，而麻辣又能刺激人的味蕾，朵頤之余，大汗淋漓，寒濕邪氣還被祛除了，重慶的火鍋文化能不發達嗎？

^{繚繞在云霧中的重慶}

當然，只是麻辣尚不足以讓重慶火鍋揚名海內外，其他佐料的合理搭配亦是不可或缺。以重慶起源最早、名聲最大的毛肚火鍋（麻辣火鍋）為例，其火鍋底料的配料就紛繁復雜。毛肚火鍋的傳統湯汁配料頗講究產地，多選用甘孜的牛油、郫縣的豆瓣、漢源的花椒、永川的豆豉及本地的二荊條，此外，還有老姜、川鹽、醪糟、冰糖、味精以及十余種中藥類香料，接下來，咱們就來扒扒這些配料。

首先是牛油，牛油乃是用牛體內的脂肪熔煉而成，類似于豬油熬制。甘孜為藏族自治州，其地盛產牦牛，用牦牛脂肪熬制的牛油不僅品質上佳，且無論是氣味還是滋味均是非同一般，火鍋香濃與否，其作用至關重要，牛油是毛肚火鍋的“香”之所在。其次是豆瓣，郫縣豆瓣是我國地理標志產品，一般用蠶豆、辣椒和鹽熬制而成，用在火鍋底料中，不僅能提鮮、提香，還能使湯汁變得紅亮而溫醇，是毛肚火鍋的“色”之所在。然后是花椒、豆豉及辣椒，花椒有溫中散寒、芳香健胃、除濕止痛的功效，漢源的花椒色澤鮮艷，芳香醇厚，自古便是作為貢品進獻皇室的“貢椒”，被譽為“川菜之魄”；豆豉有開胃增濕、祛風散寒的功效，而永川豆豉是國家非物質文化遺產，不僅香氣濃郁，還富含蛋白質和人體所需氨基酸，可謂藥食兼用；辣椒的散寒祛濕功用不必多提，重慶的辣椒更是出了名的辣，保管辣得過癮。以上三者，則是毛肚火鍋的“味”之所在。

^{鮮亮誘人的重慶火鍋底料}

除了這些主要的佐料，毛肚火鍋底料中的其他配料也起著不小的作用。拋開那些常用的蔥、姜、蒜一類眾所周知的配料不談，那些中藥類香料必須得提一提。毛肚火鍋常用的中藥類香料大致有羅漢果、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、靈香草、肉豆蔻、白豆蔻、排草、桂皮、甘松等十余種。羅漢果清肺止咳；丁香祛風止痛；八角溫中開胃；小茴香行氣止痛；草果燥濕健脾；砂仁行氣寬中；靈香草祛風散寒；肉豆蔻澀腸下氣；白豆蔻健胃消食；排草散寒止痛；桂皮健胃散寒；甘松解郁醒脾。以上種種，莫不是有著健脾開胃亦或散寒止痛的功用，且還能增添火鍋湯料滋味，與其他配料相輔相成，相得益彰。此外，毛肚火鍋，顧名思義，就是用毛肚作為涮煮的主要菜品。毛肚是牛的瓣胃，富含蛋白質，不僅味美可口，還具有維持鉀鈉平衡、消除水腫、提高免疫力的功效。如此這般，營養又美味的毛肚火鍋怎能不受人喜愛？

重慶火鍋起步于清道光年間，初始為毛肚火鍋，以后發展為“老三樣”——毛肚火鍋、黃喉火鍋、鴨腸火鍋。及至今天，又衍生出了清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋等種類。不僅口味不再局限于麻辣，涮煮菜品也更加豐富，肉蛋魚蔬無所不有，可謂包羅萬象。

鹽熬制而成，用在火鍋底料中，不僅能提鮮、提香，還能使湯汁變得紅亮而溫醇，是毛肚火鍋的“色”之所在。然后是花椒、豆豉及辣椒，花椒有溫中散寒、芳香健胃、除濕止痛的功效，漢源的花椒色澤鮮艷，芳香醇厚，自古便是作為貢品進獻皇室的“貢椒”，被譽為“川菜之魄”；豆豉有開胃增濕、祛風散寒的功效，而永川豆豉是國家非物質文化遺產，不僅香氣濃郁，還富含蛋白質和人體所需氨基酸，可謂藥食兼用；辣椒的散寒祛濕功用不必多提，重慶的辣椒更是出了名的辣，保管辣得過癮。以上三者，則是毛肚火鍋的“味”之所在。

發表于 2016-10-25 00:00
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