發芽食物有劇毒？可有些食物發芽后卻營養翻倍

我們常常遇到這樣的小困擾：準備做飯，突然發現前幾天買來的蔬菜啊瓜豆啊長芽了，這時候該怎么辦？

糾結著扔掉會浪費,

把發芽的地方摳掉就能吃了吧？

可是吃了會不會中毒呀？

其實，這個問題不能一概而論。有些食物發芽易產生有害物質，不能吃。有些食物發芽了并無害處，甚至有些好處，那么今天我們就來一一細數這些常見的發芽食物應該如何處理。

【土豆必須扔掉！】

土豆可以產生一種叫龍葵堿的有毒物質來保護自己，抵抗害蟲的侵襲。正常成熟土豆中龍葵堿含量很低，不會對人體有害，而土豆一旦開始發芽、變綠，龍葵堿就會大量生成，其含量是正常土豆中的50倍，超過安全食用的范圍。

龍葵堿對胃腸道有較強的腐蝕性，還有中樞麻痹及溶血作用。人大量誤食后，會口中發麻、口干，進而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀；嚴重者甚至會發熱、呼吸困難、抽搐等，如不及時治療，可能有生命危險。如果出現這種情況，一定要及時就醫。

更可怕的是，龍葵堿是種對冷、熱都較穩定的物質，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，削也不一定能去除干凈！剛開始發芽的土豆，龍葵堿還只在土豆芽附近的表面，如果想吃，可挖掉芽，并且削掉周圍厚厚的一層。但建議為了自己健康起見，最好還是直接扔掉！

【花生建議扔掉】

雖然花生芽本身是可以吃的，但自己家放了很久的花生若發了芽，就會使花生外殼被破壞，進而易受霉菌污染，生成可怕的、具有強致癌作用的黃曲霉毒素。所以看到花生發芽，扔掉比較安全。

【紅薯發芽可以吃，但要小心發霉】

發芽本身并不會產生什么有害物質，但發芽的紅薯往往有霉變問題。如果表皮呈褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌污染所致，稱為黑斑病。黑斑病菌會產生一些毒素，例如甘薯酮，這才是紅薯發芽可能存在的危險，甘薯酮等即使經過水煮、火烤，其生物活性也不會被破壞，所以這樣的紅薯就不能再吃了。

【這些食物發芽了，不用擔心】

蔥姜蒜、蘿卜、洋蔥等發芽沒有安全問題，只是一些營養物質用來“供芽”，比較影響口感和營養價值，還是可以吃的。但是一定要注意腐爛的姜絕對不要吃，其含有黃樟素，可以使肝細胞變性、壞死，誘發肝癌。

Tips 蔥姜蒜如何保存?

1.蔥主要是干藏。一般市場上出售的蔥，在收獲后已經進行過晾曬。買回家后，先剔除老葉、病葉及病株，根據干濕程度決定是否還需要繼續晾曬。約7成干時，單層放在干燥通風處，儲存期間要注意防熱、防潮。

2.姜分為老姜和嫩姜。老姜不適合冷藏保存，可放在通風處或沙土里。嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。

3.大蒜可放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處，或放在有透氣孔的陶罐中保存。

【這些發芽食物有益】

1. 發芽糙米：發芽糙米首先在日本風靡，現在被認為是一種對人體有益的新型功能性食品。人們逐漸認識到糙米相較于丟失了大量營養物質的精白米的好處，但糙米口感欠佳、不易消化、烹煮費時，而發芽糙米彌補了這些缺點，而且γ-氨基丁酸（GABA）等對人體有益的功能性成分得到顯著提高。因此食用發芽糙米可能有減肥、美白、消除便秘等效果。

2. 發芽黃豆：黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽，這些妨礙物質都會被大量分解（如植酸），增加了營養利用效率。研究表明發芽后脂肪和糖含量下降，而蛋白質、維生素C和異黃酮等有益營養因子含量顯著增加，其中維生素C增加最多，到發芽第3天時含量是未發芽大豆的11.42倍。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃后不容易脹肚，適合消化功能不好的人。

3. 豌豆苗：豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。

作者：湯圓

北京大學第三醫院