中餐漂洋過海，成了名震江湖的“第九大菜系”

最近，英國倫敦的留學黨們遇上了一件普大喜奔的事情。在東倫敦的 Walthamstow，全城第一家新疆維吾爾餐館 Etles Uyghur Restaurant 開門營業。想著大盤雞烤羊肉串的吃貨們再也不用惦記著下次回國是什么時候了。而這次，博大精深的中餐終于又給外國人一點不同的印象。

中餐申遺喊了好多年，我們卻眼瞅著韓國泡菜都申遺成功了，自己卻一直遲遲沒有動作，為什么呢？也許因為太過“博大精深”了。除了傳統意義上的魯、淮、粵、川、浙、閩、湘、徽八大菜系，還有北京菜、東北菜、新疆菜……到底誰去代表中國走出國門呢？不巧，很多時候，中餐的國際代表卻以上都不是。

海外中國菜：第九大菜系 or 黑暗料理？

姑且不考慮“大學食堂菜”，“海外中國菜”沒準可以算作第九大菜系。

有一項不完全的統計說：全球除中國外的 150 個國家分布著超過 30 萬家中餐館。考慮到紐約街頭連攤煎餅果子的小店都有，這個數字我倒是覺得相當保守了。

2015 年，全美餐館聯盟（National Restaurant Association）發布了一份報告：中餐是美國的三大流行族裔菜之一，另外兩個是墨西哥菜和意大利菜。雖然華人只占美國人口的 2% 都不到，但是 36% 的美國人每個月至少會吃一次中餐。所以，美國電影里到處都是的中餐館場景可真的不是討好中國觀眾啊，人家平時就是這么吃飯的。

不過，那些火遍全球唐人街的主打菜品在我們看來盡是些黑暗料理。為什么哪里都得嘗一個夾著小紙條的簽語餅（Fortune Cookie）來算命？為什么到處都有西蘭花炒牛肉？我小時候在菜市場都沒見過西蘭花。為什么春卷還要蘸番茄醬？為什么去哪都躲不過漂著蛋花的胡辣湯？

著名的李鴻章雜碎（Chop Suey）更是唐人街開館必備，雖說坊間都流傳這李中堂用此種大雜燴招待外賓的野史。但實際上，李鴻章訪問美國已經是 1896 年的事。而現存最早的雜碎菜單出現在 1879 年的波士頓，只能說當年的借勢營銷實在成功。

相比之下，左宗棠雞的得名（General Tso’s chicken）更是匪夷所思。這道菜上世紀 70 年代開始流行，美國前國務卿基辛格博士特別喜歡。用甜醬包裹的雞肉雖然跟湘軍將領左宗棠一點關系也沒有，但居然就被稀里糊涂列為了湘菜之列。要我說，就憑左宗棠將軍收復新疆的功績，大盤雞更有理由得此稱號。

是鄉愁，也是海外勞工的苦難印記

可是，最早的海外中餐可不是這種混搭風。它們的目標客戶是那些背井離鄉的勞工。當然，填飽肚子的同時也可以順便寄托一下鄉愁。

以美國為例，有記載的美國第一家中餐館是 1849 年開在舊金山的“The Macao and Woosung”(澳門和吳淞口)，主要是服務來美國淘金的中國礦工，就餐環境很不咋地，賣的也都是碎肉甚至美國人從來不吃的動物內臟，美國主流社會對中餐長期不友好的偏見大概也從這里來。

1863 年，太平洋鐵路開工，更多的中國勞工來到美國。六年之后鐵路修完了，規模龐大的勞工隊伍面臨再就業難題，開餐館是個不錯的選擇。

時光境遷，大城市里的中餐變成了四不像，倒是一些不被人注意的角落里遺留下了海外中餐的活化石。

今天，美國仍在營業的中餐館里，年頭最久的一間位于蒙大拿州的比尤特（Butte），一個人口只有三萬多的西部小城。這家叫做 Pekin Noodle Parlor（北京面館）的餐廳距今有 106 年的歷史，今天的陳設仍然和那時一模一樣。

19 世紀后期的蒙大拿州可算是一個淘金者的圣地，1870 年的蒙大拿（當時還沒有建州）一度十分之一的人口都是中國礦工。比尤特則是當時蒙大拿最大的華人社區。店面曾經當作洗衣店，1911 年之后，一樓做中藥鋪，二樓開餐廳。

Pekin Noodle Parlor 一樓的藥鋪 |

遠離大都市的塵囂，餐廳的新一代老板 Jerry Tam 對于他們能夠堅持傳統的經典菜品非常自豪。看一眼：炒面、雜碎、混沌湯……也算是海外中餐的經典菜系了。既然都叫“北京面館”了，鹵煮和炸醬面呢？

盡管如此，紐約食品飲料博物館（Museum of Food and Drink）的策展人 Emma Boast 還是對于這家餐廳的堅守贊不絕口。

“在（美國）東西海岸的大城市，這種菜品在二戰之后，特別是上世紀六七十年代已經不再流行了。毫無疑問，在今天的紐約、芝加哥、舊金山，有越來越多的新一代中國移民，他們帶來中國不同地區的吃食，也在各自的社區開了不同風格的餐廳。但這種情況不一定會在蒙大拿州發生，所以我想這也是因為在蒙大拿這種經典美式中餐還是很有市場。”

Emma Boast |

來自一百年前的意外好評

這些年，越來越多的中國大廚們漂洋過海給美國人民帶去正宗的毛血旺、臭鱖魚和宮保雞丁，這么看還算是違背傳統了。

如果今天的中國人走進海外的中餐館算是一種文化探險的話，中餐剛剛在海外興起的時候，也給了西方人充分的獵奇空間。

19 世紀末 20 世紀初，美國中餐館的就餐環境逐步改善，外國食客也開始光臨，我們不妨翻出幾條當時舊金山的五星好評來看看。因為時代背景所限，文字會流露出某些種族偏見，大家自行甄別。

“這種中國人吃的老鼠是田間一種靠吃稻子、糧食和甘蔗維生的動物，肉質鮮美。很多吃過魚翅、燕窩湯和黃花菜的美國人可以算的上是中餐的堅定擁躉。那么他們要是能吃到這種更好吃的老鼠，他們會想搬家去中國的，因為那里可以吃到更多。

美國人會吃旱獺，嘗起來跟這種老鼠很像。中國人還會吃很多我們不碰的東西。和我們一起吃飯的中國人知道我們懂得享受生活。”

講真，我真不知道這種老鼠是什么。至少，這樣的好評并沒有讓我食欲大開。

“穿過街道，我們置身在一間特別贊的餐吧里，可以說的上是唐人街的德爾莫尼克餐廳。我們上了二樓，也是這棟樓的貴賓區，走進一間寬敞的包間。這里的墻壁都用雕刻木板精心裝飾。包間里滿是好看的椅子和氣派的飯桌。

我們在一張桌子前就座，一位中國服務生給我們端上精心烹飪的拼盤。但我們其實不知道我們吃的是什么，這道菜可能是狗肉、貓肉或者老鼠肉的碎肉混搭，或者三種肉都有。只有上等中國人才能在這個房間就餐，其他人都在一樓。”

紐約的德爾莫尼克家族（Delmonico’s）在紐約曾經運營過11家高檔餐廳，從1827年第一間餐廳開業到1923年最后一家關門，延續接近百年。能將一家餐廳與之相媲美可以算得上是溢美之詞了。只是，怎么還是離不開老鼠肉呢？而且，直到今天，西方人對于中國的惡意攻擊里面“吃貓吃狗”還是常用的說辭。

“快到午夜了，我們走到附近的一家餐館。這里比我們去的任何地方看上去都要斯文。在一間被木雕裝飾的房間里，壁畫和墻紙都是當代風格，我們坐在柚木椅子上，從小杯里品一口真正的茶。香氣四溢、沁人心脾。”

這種夜宵的意境我給一百分。

堅持正統的中餐有意義？

可是，這么多年過去。盡管中餐已經成為了外國人的家常便飯，但是外國食客對于中餐的各種刻板印象怕是一時也難以改變。某些技術的問題可能不好解決，畢竟在美國的時候，廚房里還是我們中國學生的存在感最強，看著旁邊的外國朋友文火慢燉攪拌沙拉，只要我們炒起菜來，瞬間可以成為所有人的焦點。多湊幾個被囊中羞澀逼著下廚的中國學生，說不定也有開餐館的水平。

世界中餐業聯合會會長楊柳曾經感嘆: “對于很多華人而言，餐飲只是基本謀生手段，而很多人并非專業技術人員出身，做出的東西容易不中不西。”去年，國內某著名的餐飲雜志甚至推出過一款 APP，目標是指導國外的中餐館做出正宗的中國菜。

世界中餐業聯合會會長楊柳 |

一樣的配方，熟悉的味道。三十萬家海外中餐館真的都做出一樣味道的宮保雞丁，可能也未必是件好事。如果能把第九大菜系做到極致也算成功吧。

回頭看看英國，客家人葉煥榮（Woon Wing Yip）或許是把這條路走得最成功的人之一。1937 年出生在廣東東莞的他后來去了香港，又在 1959 年帶著十塊錢英鎊到了伯明翰闖蕩英倫。不到十年就開了三間餐館和一家外賣店，聰明的他發現了海外中餐最大的問題就是復雜的中餐配料難求，于是，他又開辦了超市，最終成了英國華人首富，還獲得了大英帝國勛章（Order of the British Empire）。

回憶自己的創業經歷，他倒有點生逢其時的感覺。當然，晚點打烊總是屢試不爽的策略。

而且，對他而言，堅持所謂正統的中餐其實沒有那么重要。