發芽的土豆到底有什么毒？

土豆也即馬鈴薯，其營養豐富，食用價值高，是餐桌上常見的菜肴原料，也是世界上的第四大糧食作物，所以有著重要的作用，是我們常見卻不能忽視的食物。但是，大家都說發芽土豆不能吃，是因為土豆發芽后有毒，那么究竟是什么毒，對人體健康有什么危害呢？那么，發了芽的土豆就真的只能扔掉嗎？

龍葵素

很多人也知道發芽土豆中會有龍葵素，龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵堿等，茄科植物中一般都含有，是從馬鈴薯、西紅柿、茄子等植物次生代謝產物中發現的生物堿，番茄中也含有龍葵素，其含量隨著番茄成熟而逐漸減少，土豆不發芽時也含有龍葵素只是量很少，當土豆發芽后龍葵堿素就會大大增加。龍葵素具有溶血性，對運動中樞及呼吸中樞也有麻痹作用，如果一次食入量大的話，極易表現出中毒癥狀，潛伏期數十分鐘至數小時，會有咽喉瘙癢、燒灼感，胃腸炎，重者有溶血性黃疸，如果一次攝入龍葵素的量約三、四百毫克，反應嚴重的話甚至可能導致死亡。龍葵素可溶于水，具堿性、遇酸易分解，高熱、煮透亦能對其有破壞作用。

如何保存土豆比較好？

大家可能會發現，買回來的土豆不小心就發芽了，那怎么保存才能最大程度的減少發芽呢？首先就是要避免潮濕的環境，如果購買時使用了塑料袋，買回來后把塑料袋去掉，避免塑料袋內濕度過大，給土豆發芽創造條件，然后將土豆敞開放置在避光、干燥、通風的地方。當然即便這樣放置也不能避免土豆的發芽，所以，一次不要買太多，盡快食用完才能保證土豆的營養和安全。選購土豆時也不要選購疑似要出芽的土豆，以免買回去就出芽，縮短保存期限。

發芽了該怎么辦？

土豆還是比較容易發芽的，即便保存妥當，放置時間長了，也還是會發芽，難道都扔了嗎？當然也不一定，這時要看土豆發芽的程度，如果土豆發芽較小、較少，，發芽部位以及皮沒有變綠，對于這種發芽程度較輕的土豆，只要用小刀剜去土豆芽就沒有太大問題了，如果土豆發芽較大，發芽部位以及皮有變綠但也不多，可以剜去土豆芽及發綠部位，將土豆切塊后用水浸泡，也能去除一部分龍葵素，還可以根據龍葵素具堿性這樣的性質，在烹飪時加醋，比如做個醋溜土豆絲這樣的菜品，就能將絕大部分的龍葵素破壞掉了。龍葵素也是不耐熱的，發芽土豆妥善處理后，在烹飪時一定要燒熟煮透，再配上加醋烹調的話，就能將龍葵素破壞掉了。但是，如果碰到發芽太大、太多，發綠的部位也比較多、比較深，這時土豆即便沒有腐爛，也要果斷扔掉，以免龍葵素量較大，處理又不到位，以致引起食物中毒。因為龍葵素具神經毒素作用，所以，當你覺得吃土豆后感覺舌頭發麻的話，那多半是龍葵素的量較大，盡量不要繼續食用，千萬不要怕浪費，配制點糖醋水，可以部分分解毒素，減輕毒素帶來的不適。

由此可見，對于發芽土豆區別對待，妥善處理，發芽土豆中的龍葵素也并不是那么可怕，關鍵是要對其有全面的了解，俗話說“知己知彼，百戰不殆”，只有真正的了解了發芽土豆背后的科學道理，才不會對發芽土豆不以為然，或者十分害怕了，危險少一點，安全多一點。