什么是焦糖化(Caramelization)？
焦糖化是糖被加熱到高溫時發生的一個化學過程。在這個過程中，糖在一系列復雜的化學反應中被分解。這使糖逐漸變為褐色，使其味道更加復雜。這一過程經常用于烹飪中，以喚起更豐富的和更復雜的食物風味。它在糖果的制作中也...
焦糖化是糖被加熱到高溫時發生的一個化學過程。在這個過程中，糖在一系列復雜的化學反應中被分解。這使糖逐漸變為褐色，使其味道更加復雜。這一過程經常用于烹飪中，以喚起更豐富的和更復雜的食物風味。它在糖果的制作中也起著關鍵作用，它對糖果的風味、質地和，當糖被加熱到高溫并在一系列復雜的反應中分解時，
熱量對食物有多種不同的影響。如果使用正確在烹飪過程中，熱不僅僅是分解難消化的元素和殺死有害的微生物。加熱食物會引發許多復雜的化學反應。這些反應包括焦糖化和美拉德反應，通過分解和改變食物的分子結構來產生許多新的有機化合物。大多數人發現這些化合物具有非常令人愉悅的風味。
糖是焦糖化的特殊目標。大多數食物都含有一定量的一種或另一種糖。果糖、蔗糖、蔗糖，葡萄糖和麥芽糖和其他糖一樣，在許多不同的食物中都很常見。當這些糖被加熱時，它們的化學結構開始分解。發生這一過程的具體溫度因糖而異，但大多數在310華氏度（154攝氏度）時開始焦糖化，盡管果糖有很多焦糖化點較低，在230華氏度（110攝氏度）時開始分解
果糖開始分解的低溫意味著它是最容易焦糖化的糖，但在處理富含多種不同類型糖的食物時必須小心。眾所周知，洋蔥的風味得益于焦糖化。然而，洋蔥中的糖有幾種類型，包括果糖。為了成功地將洋蔥焦糖化，廚師必須施加足夠的熱量來分解果糖，但不能太多地分解其他糖，因為果糖會過熱并開始燃燒。
在焦糖化的另一個常見應用中，小心的溫度管理是很重要的。糖基糖果依賴于對糖漿溫度的嚴格控制。焦糖與其他一些糖果不同，它是通過煮沸糖漿中的所有水而制成的。這會使糖僅僅停留在焦糖化點上。一些額外的加熱，高達大約350華氏度（176.7攝氏度），可以讓反應繼續進行。
然后一個細心的糖果制造商可以保持相對恒定的溫度，直到反應完成在這個過程中，會產生一種濃郁的、甜的、堅果味的味道。在這一點上，太多的熱量只會燒焦糖，這會產生煙霧，破壞一批糖果。
熱量對食物有多種不同的影響。如果使用正確在烹飪過程中，熱不僅僅是分解難消化的元素和殺死有害的微生物。加熱食物會引發許多復雜的化學反應。這些反應包括焦糖化和美拉德反應，通過分解和改變食物的分子結構來產生許多新的有機化合物。大多數人發現這些化合物具有非常令人愉悅的風味。糖是焦糖化的特殊目標。大多數食物都含有一定量的一種或另一種糖。果糖、蔗糖、蔗糖，葡萄糖和麥芽糖和其他糖一樣，在許多不同的食物中都很常見。當這些糖被加熱時，它們的化學結構開始分解。發生這一過程的具體溫度因糖而異，但大多數在310華氏度（154攝氏度）時開始焦糖化，盡管果糖有很多焦糖化點較低，在230華氏度（110攝氏度）時開始分解
果糖開始分解的低溫意味著它是最容易焦糖化的糖，但在處理富含多種不同類型糖的食物時必須小心。眾所周知，洋蔥的風味得益于焦糖化。然而，洋蔥中的糖有幾種類型，包括果糖。為了成功地將洋蔥焦糖化，廚師必須施加足夠的熱量來分解果糖，但不能太多地分解其他糖，因為果糖會過熱并開始燃燒。
在焦糖化的另一個常見應用中，小心的溫度管理是很重要的。糖基糖果依賴于對糖漿溫度的嚴格控制。焦糖與其他一些糖果不同，它是通過煮沸糖漿中的所有水而制成的。這會使糖僅僅停留在焦糖化點上。一些額外的加熱，高達大約350華氏度（176.7攝氏度），可以讓反應繼續進行。
然后一個細心的糖果制造商可以保持相對恒定的溫度，直到反應完成在這個過程中，會產生一種濃郁的、甜的、堅果味的味道。在這一點上，太多的熱量只會燒焦糖，這會產生煙霧，破壞一批糖果。
- 發表于 2020-07-11 00:38
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- 分類：食物
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