滿漢全席都有什么菜？

中國筵席中，名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多，各種佳肴美點加在一起，多的有182種，少的也有64種，據說可以連吃三天不重樣；二是出身好，據說源自清朝宮廷，皇上太后朝廷大員享用過的。因此，不少人一聽說滿漢全席，便會全身僵直，肅然起敬。由于滿漢全席來頭頗大，各地因此繁衍出不少版本，有揚州版、廣東版、四川版、香港版，當然更少不了北京版。之前，一家飯館做廣告，聲稱可制作滿漢全席，而且還是“正宗”的。

了解內情的人卻知道，這種說法純粹是老虎聞鼻煙——沒影兒的事。宮中從來就沒有過滿漢全席。

清朝宮中的飯局確實很多。每逢朝廷大典，重要節日，皇上都要宴請文武百官。這類宴會一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”，各有規格，互不相混。滿席定六等，漢席分五級。一等滿席，一般用于帝后大殯之后的答謝招待會。大家辛苦操勞了不少時候，得來上一頓以示慰問。其標準為每桌白銀八兩。一等漢席，主要用于朝廷開科時宴請主考官。為國取士，責任非同一般，也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子，但上菜則有規定，每桌內饌23碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。內饌用料，不過魚、雞、鴨、豬等平常之物，至于燕窩魚翅之類，想都甭想。

無論從花費還是從原料看，清朝宮中的滿席漢席，實在平常。更何況這些菜肴還不是現做現吃，在宴會舉辦的前一天便要制作停當，用盤盤碗碗盛好，放在紅漆矮桌上，待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗看之后，再“按桌纏紅布，覆以紅袱”，指派專人把守一夜，第二天才送到宴會舉辦地點。只等圣上令下，大家一起開吃。這種大路菜本來就稀松，又是隔夜貨色，不鬧你個跑肚拉稀，就算不錯，哪里還有滋味可言。對這種“宮廷大宴”，當時的北京人已經將其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光祿寺茶湯，太醫院藥方，神樂觀祈禳，武庫司刀槍，營繕司作場，養濟院衣糧，教坊司婆娘，都察院憲綱，國子監學堂，翰林院文章。這“十可笑”，幾乎都具有官方色彩。

盡管清代的滿席漢席就是這么一種貨色，眾多飽饜山珍海味的官員卻仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標。食客之意不在吃，在于品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的，是政治待遇，飯菜味道其實并不重要。

清代朝廷宴會從未見滿漢全席，不過皇上太后們的一日三餐，倒確乎是滿漢一體，不分軒輊。吃的也較外廷的大鍋飯精致。據說，慈禧太后吃過一道“清湯虎丹”，是用小興安嶺雄虎的睪丸制成的，有小碗口大小。制作時需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個小時，然后剝去皮膜，放在調有作料的汁水中漬透，再用特制的利刃平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花狀，佐以蒜泥、香菜末食之。但這只是外界傳說，即便有之，也不可能經常進用——上哪兒找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎，老佛爺的身子骨兒也消受不起。

其實，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少，但不少還是挺“家常”的。像光緒七年（1881年）的正月十五，是個大節，皇上進膳按例要添加菜肴。就是這一天，光緒皇帝的晚膳，連菜帶湯也不過40道左右。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精致的菜肴，但也不乏肉片燉白菜、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等……這些菜，與普通百姓所吃并無大異，很難上得席面。此時光緒還沒有與老佛爺撕破臉，在飲食上不至受到克扣，因此這個膳單應該具有代表性。

至于各地滿漢全席中的鮮蟶蘿卜絲羹、梨片拌蒸果子貍、糟蒸鰣魚、西施乳、風肝拼螺片、奶油鮑魚、婆參蜆鴨、松子燴龍胎等，實在于宮中找不到根據。有些則純粹是瞎掰。像港式滿漢全席中有松子燴龍胎，也就是燉鯊魚腸。皇上自稱龍子龍孫，哪能夠用這樣的菜名？自己吃自己？再如揚州滿漢全席中的蒸鰣魚，也不可能源自清宮。鰣魚確實曾入貢宮廷，為保其鮮，還要快馬從江南連夜馳赴京城，三千里路程限三日趕到。后來有官員奏明此舉實在勞民傷財，康熙皇帝于是一紙令下，“永免進貢”。以后的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。

雖說滿漢全席于史無證，不過是“拉大旗作虎皮”的作品，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當地的飲食精華，較之宮廷吃喝要高出幾籌，因此不可全盤否定。去其虛名而求其美味，如此就算吃通了“滿漢全席”。

直接指摘滿漢全席全然不可信的有愛新覺羅·瀛生先生。他老先生既屬于清朝皇族，同時對宮廷事務和舊時京城風俗也了解，還寫過關于清宮樂舞考證的專著，因此說起話來底氣足。他在《京城舊俗》一書中明確指出：

“近年來流傳‘滿漢全席’之說，說他是清宮御膳，甚至有人列出滿漢全席的菜單，宣揚之不遺余力，據說已傳到海外。其實這純屬虛構。

滿漢全席這一名稱來源于一段相聲。本世紀（20世紀）20年代在北京和天津獻藝的相聲演員萬人迷編了一段‘貫口’詞，羅列大量菜名，名為‘報菜名’，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子、高德明、緒德貴、湯瞎子一同登臺表演的著名相聲演員戴少甫擅長這個段子（戴少甫于40年代初逝世于天津），當時仍稱這段貫口詞為報菜名。后來傳來傳去竟被訛稱為滿漢全席。清宮膳房根本沒有滿漢全席之說。

當年在北海公園創設‘仿膳’飯館的人，的確是曾經在清宮膳房工作過的。那時仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子，但從未提過滿漢全席，而是老老實實地做炒肉末燒餅（夾肉餅），豌豆黃和蕓豆卷等也是膳房制品的樣子，這才是真的。仿膳菜肴和點心的做法，嚴格說，是同光（同治光緒）時代清宮膳房的遺范，在很大程度上適應慈禧太后的喜好和口味，不但與道光年代的烹制法有一定區別，與咸豐時代的做法也不盡同。例如咸豐皇帝喜食鴨，這本是清宮菜肴的一項傳統，乾隆皇帝有專門烹調鴨子的廚師，但因慈禧太后不太喜歡吃鴨，所以同光時代膳房就不大講求烹鴨了。30年代仿膳的老師傅對我說，早年膳房做‘全鴨’有四十七種烹調法，后來半數失傳了。”

曾在北京生活多年的梁實秋先生對滿漢全席也持否定態度。他在《再談“中國吃”》一文中寫道：“至于近日報紙喧騰的滿漢全席那是低級趣味的噱頭，以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。”

同樣在北京生活多年而且對于飲食之道頗為在行的王世襄、朱家溍兩位老先生，在回憶京城飲食的文章中，對于當年京城東興樓、同和居、豐澤園等老字號的名菜名點津津樂道，然而大名鼎鼎的“滿漢全席”卻均未置一辭。

王世襄先生在為《中國名菜譜·北京風味》所寫的序言中，承認宮廷菜是北京風味的組成部分，不過認為宮廷菜并不神秘，只是在民間菜肴的基礎上不惜工本，精益求精而已，“已經馳名了半個多世紀的仿膳食品，如肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等，也無一不來自民間，只是加工加料，崇飾增華，改變了原來的味道，蒙上了宮廷色彩而已”。這一評價應該說是恰如其分的。我曾經當面向王世襄先生詢問過對滿漢全席的看法，他只是簡單回答：“那玩意兒，沒吃過也沒見過。”一副不屑的樣子。

而北京中醫藥大學的教授翁維健，在中國明清檔案館查看了大量清宮御膳菜譜后，得出了同樣的結論。翁教授在《試論清宮御膳的飲食結構與制度》一文中說：“從數百份的御膳菜譜分析，其絕大部分來源于民間的滿族菜系和漢族菜系，高、中、低檔皆有，尤以中、低檔菜為主。如乾隆四十七年的元月十三日所載‘炒木樨肉’，又如乾隆四十七年端午節所載‘羊肉燉冬瓜’，乾隆四十六年端午節所載‘掛爐烤鴨’等等。我們只能這樣理解，所謂‘御膳’也就是宮廷中帝后所用的普通民間菜而已。至于‘滿漢全席’，則是清末主要流行于宮外的偏重高檔的已商業化的滿漢菜肴。”

（作者：汪朗）

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