人為什么吃飯？為什么有人管不住嘴？

在介紹這一問題之前，筆者先替網友吐槽一二：

或曰：“小編怎么會想出這么愚蠢的問題。俗話說，人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。很簡單，吃飯是因為餓”。

又曰：“我又不傻，不吃飯豈不餓死？因此，吃飯是為了獲得營養，為了活著嘛”。

以上的這些說的都沒錯。然而，事情似乎并沒有這么簡單。比如，有時候，我們并沒有感覺到饑餓，也會吃而且吃得下去。相反，有時，即使饑餓，堅持不吃，饑餓感很快就過去了。而且，如果連續幾天不吃飯，都沒有餓死（其實，營養狀態良好的正常人，只要有足夠的水，連續1、2個月不吃飯都可能不會餓死）。

那么，我們為什么吃呢？這還是需要從了解我們的大腦開始。

人腦的獎賞機制

人為什么會“本能”地去做或者喜歡做某些事，卻又討厭做另一些事？上世紀50年代，加拿大兩位心理學家Olds James和Milner Peter給了我們答案。

他們在用微電極刺激法研究腦功能定位實驗中，當把電極插入伏隔核區，實驗大鼠會“主動”地不斷按下壓桿接通電源來獲得電刺激。他們推測，刺激這些腦區可能會獲得“舒服”的感覺，大鼠正是為了獲得這種欣快感才不斷壓桿來實現“自我獎賞”。

隨后的研究證實，中腦邊緣系統正是動物的獎賞中樞，多巴胺是最主要的“快感遞質”。

進一步的研究發現，獎賞機制正是毒品成癮機制所在：毒品與腦內存在的相應受體結合后觸發獎賞的機制刺激多巴胺的分泌。比如，尼古丁直接作用于中腦腹側被蓋區（VTA），酒精和鴉片類毒品通過抑制腹側被蓋區GABA能中間神經元，間接刺激VTA多巴胺神經元釋放多巴胺。同時，通過投射到腹側紋狀體伏隔核（NAcc）的軸突傳達信號，命令NAcc多巴胺神經元末梢釋放多巴胺，產生強大誘惑力的欣快感。并且發現，這些獎賞區還與大腦決策中樞——額葉皮質存在神經回路，而影響甚至綁架人的決策從而產生強迫性尋藥與攝取行為。

食色，性也

后來的研究發現，不止是毒品，很多物質和行為都會觸發腦獎賞機制。其中，攝食和交配作為維持個體和種群生存繁衍最基本的動機行為，是最天然的獎賞觸發因子。

在進化過程中，動物曾經面臨的食物匱乏或不可靠的環境，所以每當獲得含有利生存的營養成分的食物，動物就獎給自己一定的欣快感。這種欣快感是如此的美妙，為了獲得這種美妙的欣快感獎賞，動物會不惜一切獲取富含營養的食物。因此，這種自我獎賞機制是動物長期進化中一種生存優勢。

具體到食物成分，研究發現，最基本的能量物質——糖，會像毒品那樣刺激NAC釋放多巴胺。不止是糖，其他營養素，包括鈉、脂肪甚至酸味食物等一切美味、可口食物，都與毒品一樣共享中腦邊緣系統內的DA神經通路，激活腦內自我獎賞和強制性尋覓機制。當不能得到滿足，就會產生饑餓的不良感覺來驅動覓食行為，嚴重饑餓甚至會激發瘋狂的覓食行為，就是所謂“餓瘋了，什么都干的出”。

味覺偏好

美味是如何與獎賞刺激關聯在一起的呢？

長期進化過程中，人如何知道哪些食物有益，哪些可以吃，哪些不宜吃，哪些有毒呢？這當然并不是靠神農、黃帝嘗百草、嘗百食后告訴我們的，而是集體長期的經驗積累而來——進食不同的食物后，通過味覺、嗅覺、視覺以及其他感受獲得。

其中，最為重要的就是味覺。比如，甜味代表糖類碳水化合物，意味著除空氣和水以外動物生存最急需的能量。因此，甜味覺嗜好在動物中也是最為強烈的。有很多研究證據支持，糖是堪比鴉片類成癮藥物的成癮性“毒品”。

咸味代表的是維護細胞活動內環境穩態的鈉離子，是僅次于能量物質的需求。因此，鈉嗜好和鈉食欲的強烈程度也僅次于糖。

酸味，意味著植物性食物的發酵和腐敗，代表可能的毒性和疾病。而另一方面，在人類也意味著自身不能合成而又是生命不可或缺需要從植物獲取的維生素C，因此人類對于酸味既形成一定酸味嗜好，也可以產生某些厭惡情緒和感受。

鮮味，代表著氨基酸和蛋白質。雖然，人類僅對谷氨酸和天冬氨酸產生鮮味感覺，但是動物實驗研究發現，多數哺乳動物都會被很多左旋氨基酸的鮮味強烈吸引。這可能由于，雖然氨基酸和蛋白質在維護機體結構和某些生理功能方面非常重要，但對氨基酸和蛋白質元沒有糖和鹽那么急切，所以鮮味覺反而出現退化。

苦味，代表的是有毒的生物堿類物質，往往意味著中毒甚至死亡。因此，動物的苦味覺最靈敏，并且伴隨著強烈的厭惡情緒。

酸、甜、苦、咸和鮮，是目前已經明確的五種基本味覺（辣只是口腔黏膜對損害刺激所作出的疼痛反應），也大都明確了各自的配體成分及其在味蕾內的受體。還有一種高能量密度食物，即脂肪類。有研究發現，在味蕾內發現了兩種短鏈脂肪酸受體以及各自的配體。也就是說，“脂肪味”或者“香味”有望正式成為第六種基本味覺。

另外。曾經食用過的食物的色、香、味信息刺激甚至回憶信息，也可以形成條件反射——美味可口的食物同樣可以觸發腦內獎賞系統。這就是為什么，僅僅需要看到甚至想到某種美味食品就會垂涎三尺的原因。

攝食動機

終于可以言歸正傳，我們到底為什么吃呢？

大量研究表明，攝食動機可以分為維持能量平衡（生理性需求）和享樂（心理需求）兩種。

1.能量自我平衡攝食的調節

下丘腦是食欲和能量穩態調節中心，由幾個相互連接的神經核構成。其中弓狀核（ARC）位于第三腦室周圍，缺乏血腦屏障隔離。因而，外周代謝信號——包括瘦素、胰島素、生長素釋放激素和營養物質如血糖、PH值、滲透壓等——可以直接作用于弓狀核神經元，分泌不同神經肽來刺激或中止攝食，保持能量平衡狀態。弓狀核有兩種不同的神經元組，一組表達促進食欲的神經肽，包括神經肽Y（NPY）和刺鼠相關肽（AgRP）；另一組表達削減食欲的神經肽，包括阿黑皮素原（POMC）和可卡因與安非他明的調節轉錄產物（CART）。兩組神經元和其他一些調節機制共同作用，維持機體能量平衡。因此，大多數人不需要刻意控制飲食也可以保持體重穩定。當這個調節機制出現障礙，比如瘦素缺乏，就可能會過度進食發生肥胖癥。

2.享樂性攝食調節

美味食物（主要是高糖高脂食物）的攝取，以及這種美味食物的味覺、嗅覺、視覺刺激和記憶信息，都可以觸發享樂性攝食。雖然具體機制尚未完全弄清，但有大量研究證據證明，享樂性攝食過程中，腦內獎賞中樞釋放大量多巴胺，同時產生欣快感。人類功能磁共振（fMRI，可以反映各種行為中不同腦區活性）和正電子發射斷層攝影（PET，可以反應腦區氧代謝和一些受體活性）研究均證明，在攝入美味食物、激活腦獎賞中樞腦區活動時，如果這些區域多巴胺受體敏感性低，則需要更多的攝食才能獲得相同的欣快感。

研究還進一步證實，調節能量穩態平衡的一些激素，如瘦素和生長素釋放素等，可以通過大腦獎勵回路食物刺激敏感性的增減，來參與享樂性攝食的調節；但是，享樂性因素往往可以部分和完全覆蓋生理性能量平衡因素。其結果是，某些人會因此過度攝食或者暴飲暴食，有的甚至表現出和毒品濫用一樣的強迫性攝食。研究證實，這些人的享樂性攝食往往是造成肥胖的主要原因。

美味食物獎賞機制的形成，在曾經的食物匱乏和生存的基本能量需求得不到保障的年代，是一種生存優勢；但在食物供給充足的年代，美食激發的享樂性攝食可能是導致當代社會肥胖癥爆發式流行的一個重要因素。

3.安慰吃