什么是西班牙醬(Espagnole Sauce)？

埃斯帕尼諾醬是一種褐色的醬汁，是法國烹飪中最基本的醬汁之一。它的名字來源于法語中的"西班牙語"，盡管它與西班牙的烹飪和文化沒有直接的聯系。這種褐色醬汁的配方最初是由法國廚師、餐館老板和食物標準化的19世紀晚期...

埃斯帕尼諾醬是一種褐色的醬汁，是法國烹飪中最基本的醬汁之一。它的名字來源于法語中的"西班牙語"，盡管它與西班牙的烹飪和文化沒有直接的聯系。這種褐色醬汁的配方最初是由法國廚師、餐館老板和食物標準化的19世紀晚期的作家奧古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier），從那時起就沒有太大的變化。埃斯帕尼諾醬通常包括一種褐色的湯，如牛肉或小牛肉湯，黃油和面粉一起煮，直到它們變成中褐色，從而形成一種稱為棕色或黑色的肉醬的增稠劑。食譜上有許多不同的做法，這種醬汁也可以作為許多其他著名的法國醬汁的基礎，比如沙司沙司，一種包括蘑菇、青蔥和白葡萄酒的變種。

丁香通常用來調味西班牙醬。
法國菜中最基本的醬汁，其他的，次要的醬汁配方也可能是基于這些調料。19世紀，法國廚師安東寧·卡萊姆（Antonin Careme）最初命名了四種調味料。這四種調料分別是貝沙梅爾（Bechamel），即白沙司，用牛奶和白奶油做成的；埃斯帕尼諾（Espanole），或棕色醬汁，用褐色的原料和褐色的奶油做成；veloute用淺色的奶油和金色的奶油做成；allemande是用雞蛋和奶油做成的veloute的變種。后來，在20世紀，Auguste Escoffier擴大了母親醬汁的范圍，包括番茄醬、黃油醬、荷蘭醬和蛋黃醬。

貝沙梅爾是法國菜的四大調味料之一。
盡管埃斯帕尼諾醬是以法語"西班牙語"命名的，但它沒有明確的西班牙血統"有一些理論試圖解釋這個名字。第一種說法是路易十三的妻子安妮在她的工作人員中有西班牙廚師，幫助他們烹調新婚夫婦的婚宴，并通過添加一種典型的西班牙料理西紅柿來更新法國的紅醬。另一種理論認為，在路易十五統治時期，法國人把熏肉、火腿、熏香腸等熏肉與西班牙料理聯系在一起，而埃斯帕尼諾醬則是加了火腿、培根或兩者兼而有之的褐色醬汁的變體。最后一個理論提出了這樣一個觀點：醬汁的顏色決定了它的名字，因為法國人把金色的醬汁allemande和他們對德國人的刻板印象聯系在一起，而深色的醬汁和他們對西班牙人的刻板印象聯系在一起。
大多數制作埃斯帕尼諾醬的食譜都包括黃油和面粉，這些黃油和面粉是用來加厚醬汁的肉餡。所用的原料是棕色的，通常是小牛肉湯。培根或火腿，以及西紅柿或番茄泥通常也會出現在菜譜中。大多數食譜還包括一些芳香蔬菜，如胡蘿卜和洋蔥，以及月桂葉和丁香等調味料。也可以添加其他配料，如紅酒、大蒜、芹菜或辣根。
通常是把蔬菜和調味料放在黃油里煮制而成。然后把面粉加到鍋里，攪拌成黃油，做成一個肉餅，煮到它變成中褐色。接著，加入湯料和胡椒粉和鹽，用文火燉大約一個小時，調味料就可以濾出來了醬汁準備好了。

發表于 2020-07-14 02:48
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分類：食物

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