什么是卡皮科拉(Capicola)？

卡皮考拉是一種意大利腌制肉，常用于三明治上的午餐肉或意大利面食和安提帕斯托等菜肴中。它與腌制火腿不同，因為在腌制過程中，用黑胡椒粉或紅辣椒粉包被。辣椒醬的味道定義為用黑胡椒腌制時甜，或用紅辣椒腌制時是熱的。腌...

卡皮考拉是一種意大利腌制肉，常用于三明治上的午餐肉或意大利面食和安提帕斯托等菜肴中。它與腌制火腿不同，因為在腌制過程中，用黑胡椒粉或紅辣椒粉包被。辣椒醬的味道定義為用黑胡椒腌制時甜，或用紅辣椒腌制時是熱的。腌制過程通常是干燥的，更傳統的做法是冷煙，但它也可以腌制或烹調后腌制。這種肉制品是歐盟承認和保護的對意大利歷史和遺產具有重要意義的食品之一；這意味著，在歐洲，只有在某些地區生產的卡皮考拉才能以特定的名稱出售，類似于香檳法國監管。

卡皮考拉傳統上是用辣椒粉調味的。
用來制作卡皮考拉的正宗肉類要么是豬的肩膀，要么是脖子，盡管非傳統食譜有時會使用瘦肉精為了方便起見，切肉。這些地區的肉之所以被使用，是因為它特別嫩，而且脂肪含量高。肉里面的大理石脂肪對最終的風味非常重要，很大程度上是因為它有助于緩和香料所帶來的強烈味道。

食客可享用一個含有卡皮考拉的反阿斯托普大拼盤。
capicola首先準備肉的老化過程。這可能涉及到將肉覆蓋在鹽中，讓它靜置一個月，或者將肉放在鹽水中以達到同樣的效果。放置肉的鹽水有時含有葡萄酒
第一步完成后，鹽會被擦去，肉也會被洗干凈，以盡可能多地去除鹽分并清洗表面。一些食譜要求用大量的酒來沖洗肉，但具體原因并不清楚。一種想法是酒中的酒精可以起到消毒劑的作用，殺滅可能附著在未鹽漬表面的任何有害細菌。
清洗后的豬肉上撒上大量的紅辣椒或黑胡椒粉以及辣椒粉。使用較低濃度或較少數量的紅辣椒可以制作出較溫和的豬肉。然后將整塊肉包在一個天然的腸衣中，懸掛起來從一個月到三個月或更長的時間。在這段時間里，可能會出現冷煙。完成的辣椒醬有一種非常辛辣的味道，肉的表皮和外層會被辣椒粉和紅辣椒染色，給它一個明亮的紅色。

卡皮考拉經常用黑胡椒調味。